我们与Marea的糕点厨师Bob Truitt，Ai Fiori，Osteria Morini聊天

“我完全从我拥有的每一个经历中汲取了事情，并发展了我现在的这个地方。这是我的身份。”

[[照片：布伦特·赫里格（Brent Herrig）这是给予的

糕点厨师鲍勃·特鲁伊特（Bob Truitt）为迈克尔·怀特（Michael White）的六菜Altamarea Group，但是他轻松的笑声和温柔的笑容并没有赋予他许多责任或缺乏睡眠。他的多功能性每天都在使用经典的法语和意大利糕点技术，与Masaharu Morimoto合作的经验以及他对让记忆和情感的一般热爱激发了新菜。我们在Marea与Truitt聊天，得出的结论是，任何可以使Hazelnut Semifreddo成为甜点的人反复在压力下做梦。

您已经与各种有趣的厨师和餐馆老板一起工作；Masaharu Morimoto，Stephen Starr，FerranAdrià...我很幸运。我当时在费城的随机餐馆里忙于高中，然后进入了斯蒂芬·斯塔尔公司（Stephen Starr Company），在那里我遇到了威尔[Goldfarb]。他有点向我介绍了更大的厨师世界。

为何如此？他已经在巴黎和西班牙（在El Bulli）经历了时间，因此他对那里的实际情况敞开了胸怀。从那时起的目标是自己做。

您是否知道在那段时间之前想成为哪种厨师？否。我一直在厨房里努力在厨房里变得多才多艺 - 在接受糕点训练之前，我接受了咸味培训。糕点一直是我想学习的东西，而当时我真的很努力地推动了职位，所以它有点掉了。

在您职业生涯的早期，您对食物最兴奋的是什么？这平衡;您必须与之合作的工作以及当您镀盘菜时如何发挥作用的范围 - 咸，甜，酸和苦涩的元素确实将所有东西融合在一起。所以对我来说是，“哦，您可以拿绿色的橄榄，并用焦糖酱装满！”这很奇怪 - 真的很奇怪 - 但它是平衡的。

这样做工作？是的，它确实。这是绝对疯狂的，但是确实如此。这是我在莫里莫托（Morimoto）学到的东西。

在您与他的时光中，还有其他任何事情脱颖而出吗？总是意识到和不断提炼的想法 ​​- 看到盘子上的开放空间并将其放置在适当的原因。日本人做事是有原因的；他们不仅会为做某事做同样的事情，而且一切都发挥了作用。

Hazlenut Semifreddo与葡萄柚，Anise Marscarpone和Marea的黑巧克力

厨师Adrià的影响是什么？创造力。无穷无尽的可能性，但同时还记得它仍然是食物，它必须味道美味。因此，创造力是巨大的，但这也是关于克制 - 我想创造的创造力。

你现在有什么兴奋？它仍然回到第一页关于余额的第一页。我喜欢截然不同的食物风格，能够做不同的事情。

这很合适，因为您有不同风格的餐馆。每盘菜时，您从哪里开始？我从餐厅的愿景开始。我与迈克尔[White]合作，我们谈论“这家餐厅在做什么，试图代表什么？”然后是很多研究。

记忆或情感会在您的菜肴中发挥作用吗？是的，这一切都参与了我们的工作。我们为超好的，一本糕点杂志的基于西班牙，所以我立即向El Bulli致敬 - 所有菜的成分都是在那里生长的所有东西。另一个是基于与妻子从墨西哥回来的旅行。所有这些事情都激发了我的灵感。但这是一个间接的 - 如果我们只是在Marea吃饭，我不会去为我的妻子做这款甜点。必须有意义。

您过去的进一步吗？我有时会深入挖掘。我只是看了十年前花了笔记。他们很糟糕。但是我现在可以将它们带走，然后将它们重新工作，从而可以通过经验来进行有意义的事物。我没有经验丰富，只是在写东西，因为我试图发挥创造力。但是我现在看着那些愚蠢的笔记，就像，“我不敢相信我写了。荒谬的。”

像什么？我不知道我是否想说！哈！我想那时我只是想完全与网格不同，你知道吗？这不是传统的糕点厨师或传统厨师。这更多的是视觉和想法，而不是饮食体验。我想我的异象更为激进。

您的注意力是否有所转移？在El Bulli之后。

它是如何改变您的？我更加专注于控制自己的创造力到现实的环境和实际的糕点厨师工作。

意大利乳清干酪与哈克贝里斯（Huckleberries），蜜饯熟食和胡桃南瓜，西西里开心果和柠檬冰糕

多年后，您负责拥有健康简历的一组菜单。您现在如何定义自己？我是我。我已经完全从我拥有的每一个经验中汲取了东西，并开发了我现在的这个地方。我是谁。在我在四个不同餐厅合作的那一刻，我有20多人，有四个sous厨师。因此，学习如何随着时间的流逝也成为领导者，并能够领导团队并教他们确保我也可以将他们带到顶峰。

在您必须生产的各种菜肴之间，在地点之间跳跃并管理该员工，您是否感到不知所措？我睡得不多。我醒来想着它，上床睡觉。很多。餐厅的设置和愿景非常清楚，可以更轻松地真正执行。

您如何组织全部？我们记录一切- 我们现在打破700种食谱。必威365一切都得到了备份 - 我永远不会失去他们。我想如果我失去了它们，我会走开。我走了 - 您再也找不到我了！

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