牛排：埃塞克斯街市场的遗产肉
纽约高级干式牛排的幕后。深入了解牛肉专家Nick Solares的纽约高级干式牛排的老化，烹饪和陈述。
屠夫席尔瓦（Silva）用粗糙，陈旧的肋眼大块从他的肉类储物柜中出来。它闻起来像蓝纹奶酪，看起来像化石。它已经在几乎冰冻的条件下悬挂了六个星期，外面已经形成了硬皮。它来自最初来自日本但在德克萨斯州长大的牛ushi牛。虽然日本人可能会在这个学期上吹来，但通常被称为美国风格的“科比”或“ wagyu”牛肉。很容易看出为什么当席尔瓦用弯刀从子原始的牛排切成牛排时，肉是强烈的大理石大理石，显然超出了黄金级。
这种质量的牛排可以在餐馆中高价，而且几乎从不干燥。席尔瓦（Silva遗产肉店在里面埃塞克斯街市场，使其成为高端牛肉中最好的讨价还价之一。而且他不仅仅是老化的akaushi；他还拥有皮埃蒙特人（Piedmontese），著名的品种以苗条而闻名。与他的Akaushi相比，Silva的Piedmontese牛肉中的肉只包含肌肉中最微弱的脂肪。然而，由于该品种的衰老和遗传学，煮熟时几乎一样嫩。
狄奥尼西奥·席尔瓦（Dionisio Silva）出生于巴西，但在1980年代移民到美国。自1986年以来，他一直是屠夫，在布鲁克林工作，然后降落在埃塞克斯街市场的杰弗里斯肉类。当美国遗产食品的帕特里克·马丁斯（Patrick Martins）决定在正式安置杰弗里斯（Jeffries）的空间中建立一家零售店时，席尔瓦（Silva）是他成为他的屠夫的首选。
合作导致了一些美味的结果。马丁斯利用与小型农民和专业肉类加工机的联系来获取稀有和精品牛肉品种，席尔瓦（Silva）了解了干衰老的知识，然后去了小镇。他尝试了不同的品种和衰老时间。他进行了一些削减的时间长达16周，但承认结果有点“时髦”。他已经定居在较短的衰老时期。
虽然商店是不可知论的，但除了皮埃蒙特人和阿卡尤什（Piedmontese）和阿卡尤什（Akayushi）外，他们偶尔会储存其他品种，例如黑安格斯（Black Angus） - 所有肉都是无激素和无抗生素，牧场饲养和谷物。
遗产肉
在纽约纽约埃塞克斯街120号的埃塞克斯街市场10002（地图）212-539-1111
HeritageFoodSusa.com