我们与北端烤架的糕点厨师Alex Ray聊天
“我认为人们不去烹饪学校时会有一种可延展或可塑性的品质 - 我只是整个时间都睁开眼睛和耳朵。”
我第一次在A分享活动受益于卵巢癌研究。她看着著名的女厨师一起烹饪的著名女厨师的家伙,为了一个充实的事业,所有的微笑和积极的能量。在随后的会议上,她的乐趣不断出现 - 也许生活的秘诀是在您的日子里充满蓬松的柠檬蛋白甜饼派,舒适地丹尼·迈耶(Danny Meyer)餐厅。
雷没有去烹饪学校,而是在圣地亚哥的糕点首先晋升,然后在纽约的几个任职中,然后与格拉默西·塔弗(Gramercy Tavern)的南希·奥尔森(Nancy Olson)合作。赢行政总厨弗洛伊德·卡多兹(Floyd Cardoz)打开时北端烤架,她服务了自己所知道的,那个柠檬蛋白蛋糕为她确保了这份工作。现在,她继续学习,吸收新技术,并将它们分解为美国经典,这些经典引起了她应有的关注,例如被尊敬为Zagat的一员。30岁以下30。”
超级甜。
当您走出糕点工作时,您正走上法学院的道路。这种动机从何而来?我开始在圣地亚哥的一家餐厅做饭,然后做了正常的“ Randall Ray Family”,然后上了大学。我真的很想赚很多钱,去世界旅行并成为国际公司律师。然后我搬到麦克罗尼亚的一个小岛约八个月来学习LSAT,我有点觉醒,例如:“什么是乐趣在生活中?更重要的是 - 赚钱或做您想做的事和热衷的事情?”
我认为我不可能坐在桌子上分析句子。我一直想开一家糕点店完毕作为律师,我刚回到同一家餐馆。这是我做过的最好的选择之一。
您是否觉得自己不去烹饪学校而刚跳进去很有优势?我认为人们不去烹饪学校时会有一种可延展或可塑性的品质 - 我只是一直睁开眼睛和耳朵。我认为我很有优势,因为我知道我喜欢在厨房里的实际工作。我认为有些人喜欢做厨师的想法,但是一旦他们进入厨房,他们就会意识到它会带来多大的压力和精神病。
恐惧是否会进入职业转变?作为糕点厨师,您不会赚很多钱。它显然是出于考虑的原因,因为我想成为一名律师的部分原因是为了钱和声望。但是直到我搬到纽约,每个人都想要的职位太多了,所以这并没有真正打击我,所以工作付出了很少的薪水。在这里我想,“哦,天哪!我有一只狗,我必须喂她!我必须吃,不知何故!”但是它从未影响过我继续烹饪的愿望。
您在丹尼·迈耶(Danny Meyer)的Gramercy Tavern工作,然后他的北端烤架(North End Grill)工作。最大的收获是什么?哇,格拉姆西非常疯狂。Gramercy的生产太多了 - 大量东西。因此,您确实弄清楚了如何组织员工并提高烘焙过程。当您在一个大量的地方工作时,通过等级工作会使您在工作中更好。它显示了糕点的强烈。
这是一个养育环境吗?超越培养。南希·奥尔森(Nancy Olson)仍然是我亲爱的朋友。她是所以中西部 - 她只是喜欢做正确的事,养育人们,推动他们,不要让他们跌倒。我一直感到,“我想学习这和这和我还没有这样做,“而且我认为她真的很高兴。
现在在北端烤架上的甜点上。您似乎特别受到美国经典作品的吸引。是的,南希给了我建议:“做你知道的,做得好。”我想,”我知道什么?”那是这些事情 - 袖口从我的袖子上做出一些技巧。一般来说,舒适的食物从来都不是我一生的重要组成部分,但是糕点厨师想让人们开心和感觉良好。我认为,当您的经典甜点做得非常好时,就可以做到。
拿柠檬蛋白甜饼派并尽可能地推动它的东西最让您兴奋?我不喜欢疯狂的甜蜜,所以我喜欢将它们与酸性或咸的东西保持平衡,然后在品尝时使所有东西都起作用。然后盘子 - 您如何使它看起来美丽而令人惊叹?但是平衡对我来说很重要。
在与糕点厨师交谈时,我注意到特色烘焙商店不断上升的餐馆里有些逐渐减少的糕点景象。您如何保留订单?其中的一个组成部分使员工对此感到非常兴奋,因此他们喜欢它。“盐 - 蜂蜜面包布丁”听起来不太惊人,但是工作人员爱它,所以他们出售废话。这也与菜单上的可访问性有关 - 人们去吃巧克力,芝士蛋糕等,所以我认为您必须使用这些车辆可供客户使用的车辆,然后在其中加入一点能量并进行更改。
您是否发现餐馆投资自己出色的糕点部门很难卖出?我觉得我看到更多的同事开设了新的地方,并在咸味团队执行的菜单上做了几件事。从某种意义上说,它很酷,但在某种程度上是一个抛弃:甜点是餐点结束时的庆祝活动,应该非常令人陶醉。而且,当您没有糕点部门,甚至没有专门从事甜点的人时,我认为您会失去一些东西。
但是我喜欢咸厨师尝试糕点的想法,因为这很难,而且与他们通常所做的不同。我并没有真正注意到或参与减少的糕点部门问题,但是我可以看到在这种经济中,为什么这是第一件事。
那么,我们应该期望在餐馆中咸味和甜味之间更多地融合吗?我看到了这一潜力。我不知道,也许我们一代的糕点厨师有他们的亲密朋友,他们是咸味一面的厨师,我们互相教授和玩耍。我认为人们对此很开放。
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