我们与联合广场咖啡馆的厨师Carmen Quagliata聊天

“我里面有一个祖母。我想我一定是过去的一个。

[[照片：布伦特·赫里格（Brent Herrig）这是给予的

厨师Carmen Quagliata实际上是典型的意大利奶奶。当我出现在一顿小私人晚餐时，我亲身经历了这件事，他使我成为对我的过敏症敏感的替代菜单，这是与其他客人的菜肴相提并论的课程。没想到，几乎没有要求；他以谦虚的态度回应了我的热情感谢：“我只是不想让你感到被排除在外。”

整个氛围联合广场咖啡馆从愉快和细心的员工到新的14个座位的厨师桌子，Quagliata为Whole Fish和Porchetta提供服务。他为27年中的八年介绍了餐厅，您可能希望随着时间的流逝，菜单会消失。但是咖啡馆仍然是执行良好，完全相关食品的目的地。

Quagliata（以及众议院工作人员的紧身前线）是正确的。显然，这需要大量的团队努力。

您在纽约的风景中在哪里看到菜单？我是意大利人，而遗产使我扎根。我是用这些口味长大的，这就是让我感觉良好的原因，所以这几乎激发了我以这种方式发挥创造力。我像意大利人一样做饭，但我做饭并不总是意大利语。这就是我在这里对菜单的感觉 - 宾夕法尼亚州广场咖啡馆总是被描述为“托斯卡纳灵魂的餐厅到美国的餐厅”。

您拥有50码外的联合广场市场。将成分放在首先会带来自己的挑战吗？哦耶。当它如此接近时，您无法打开“这就是我们的烹饪方式”。如果基于农产品的烹饪驱动您，那么您必须在时间管理上非常出色。在高峰季节，每周都会有所变化，因此您必须管理时间并坚持自发性。

而且我认为您的菜肴时间较短，您不能在上面炖。您必须迅速采取行动，对。这是联合广场咖啡馆的伟大事物之一，原始描述中的所有内容都意味着有很大的播放配料和技巧。

用黑色米饭，意外财产农场的冬季蔬菜和保存下来的梅耶柠檬烤当地扇贝。

它是否使它变得更容易，而不是被装箱？是的。这也很有趣。这对客人来说很有趣。

但是，当客人拥有他们喜欢的东西并且一周后无法获得的东西时，它会造成问题吗？绝对，您正在描述整个挑战。整个“出去吃饭和回家”是一个艰难的平衡行为。有一段时间，也许是两三年后，我觉得我不得不开始从我们的位置进行一些急剧的转变...

为何如此？只是说：“我准备离开那道菜。”这些是菜单上很长一段时间的菜肴。常客爱他们。花了一些时间来建立常客的信任，然后，我告诉你，当我做几件事时，他们正在踩脚。

“意大利灵魂”仍然可以包含很多东西。您如何转化为客人您的意大利美食的味道喜欢吗？您会听到一个名为“大风味”的术语，对我来说，这一切都与风味有关。板上有冲突和对比。酸度或香料的尖锐边缘反对脂肪。冲突，当您进食时会变得和谐。

这种类型的烹饪是在意大利家庭或您在学习中发现的过程中内在成长的东西吗？我认为，通过烹饪的旅程，学习食物和热爱饮食的成长更多。

野猪抹布与Stracciatella和Rosemary。

您的成长经历最能与您共鸣？我是园丁，不是一个很棒的人。但是很多爱进入了我的花园。我的祖母和她一起从意大利带走了一些豆子。每个曾经从宾厄姆顿（Binghamton）出发的人都拿走了一些人，并开始自己种植它们。我在加利福尼亚开始了一个，现在我在新泽西州种了相同的豆子。这总是是我祖母和祖父的象征，我们总是可以与之联系 - 他们有一个很棒的花园。

那你的周日酱呢？Union SquareCafé的周日酱汁使我在十月回到风暴。这是一个非常艰难的一周。我就像其他所有人一样 - 对正在发生的事情感到震惊。然后我们不得不进来扔掉所有食物。起初，我和Sous厨师很高兴看到对方的安全，然后我们将手电筒绑在头上，开始清理步入式冰箱。大约半小时后，扔掉东西变得如此令人沮丧。意大利食物部分是关于保存的 - 我们在厨房里做的事情很久以后就进入了食物 - 这给了我们我们的个性，这使那道菜是“摩尔的脸上”。很难扔掉食物，因为您正在扔掉菜单的一部分。

无论如何，我想的最后一天是：“力量必须今天回来。”这座城市需要重新站起来。我在Twitter上看到切尔西有力量，所以我来到这里坐在黑暗中，直到八点钟。繁荣，力量启动了。我是如此兴奋。然后我们经历了那天，我说：“你知道，明天我们的客人需要什么？一碗带周日酱汁的意大利面。”我从来没有在这里做到。绝不。因此，第二天我们做了一个星期天的酱汁，它使我的心为之振奋。

我经常不会从餐馆的头上听到“温暖我的心”。作为厨师，我有两个方面。热爱匆忙和危机管理的人，他们在专业的厨房里教，培训和工作。然后我有奶奶。我想我一定是过去的一个。我会逃跑，“做点什么”。我对自己只带人们的食物有自己的愿景。那就是那个星期六晚上打我的原因。这是一个漫长的一周，已经是漫长的一天。从那以后，我们在星期日的菜单上吃了午餐。所以星期天的酱汁对我来说意义重大。

锅烤伯克希尔猪排，枫木炸弹的鲁塔巴加，腌制的女苹果。

因此，我们真的应该感谢您的家人现在的这家餐厅。我之所以做饭，是因为我的祖父母在30年代或40年代有一家餐厅，一个叫做Cozy Corner的地方。这是一个人口稠密的爱尔兰社区，他们做了这个小的意大利地方。他们因此而做得很好。但是，当他们移动几个街区时，他们开了一个小市场，我的祖母开始制作香肠，并有一个意大利人会做的屠夫柜台。我记得，到达您可以帮助制作香肠的地步总会有些东西。我祖母的香肠是最好的。

她的职业道德很棒，我母亲的道德也是如此。我母亲几乎独自抚养了四个孩子。周日，商店将开放，铃铛会响起，所以当我们吃饭时，她会去市场照顾客户。看看她对附近人民的信任。这家商店是空的，如果您知道她每个星期天都和家人一起吃晚餐，那就很容易从商店里偷走了。但是没有人做过。

您在这里感觉到社区感吗？它始于我的地铁，在我早些时候来的那些早晨，而无梧桐农场恰好是本赛季的第一袋玉米，我可以把它带回到这里。许多厨师会得到那个玉米，并用它做伟大的事情，但是我很特别地做到这一点。我喜欢联合广场 - 太好了。尤其是餐厅，这家餐厅有些可爱，可以立即拥抱您。这是厨房，和厨师一起在那里。我总是回到这一点。

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