我们在纽约20周年纪念日与厨师丹尼尔·布鲁德(Daniel Boulud)聊天
“烹饪有时是情绪激动的,有时是季节性的,有时是脑,有时是身体上的。因此,我们必须与团队一起生活,共享并共同指导。”
“热情好客”是我一年多以前才开始认真考虑的事情。我与之交谈过的七十个厨师教会了我期望更多的从我的用餐经历;要开放,理解和交流,并且有些要求。他们选择纽约市是因为他们的原因,随时准备满足高期望,并非常非常努力地留下自己的印记。
这个月,厨师丹尼尔·布鲁德(Daniel Boulud)庆祝非常重要的印记 - 二十年来他的旗舰餐厅丹尼尔。对于一个如此忙碌的男人来说,有许多餐馆和一名纽约员工,有750多个餐馆,无论是在面试中还是在他的餐馆里巡回演出时,他都会进行对话和笑。
在上个星期日的庆祝早午餐中,每家丹尼尔(Daniel)的餐厅都驻扎在出席会议上,包括牛仔裤,玛莎·斯图尔特(Martha Stewart),丹尼·鲍恩(Danny Bowien)和加利福尼亚福拉格·汉克·肖(California Forager Hank Shaws)的楼上居民,招待人似乎对厨师和厨师感到非常高兴和快乐他那天和二十年来养活我们的慷慨大方,不知所措。后来,Cafe Boulud厨师加文·凯森(Gavin Kaysen)推文,“这是一个家庭的一个地狱,成为……谢谢你的一部分,”厨师布鲁德的伴随形象坐在帮助他庆祝的工作人员的填充室上。
为了参加这次庆祝活动,我们的采访是关于纽约的一次曲折 - 为什么他选择我们作为纪念自己的城市,自从他踏上这里的三十年中,我们如何改变,以及让他兴奋的事我们尚未去的地方。这是他分享的。
所以,首先,恭喜厨师!二十年是一个美丽的成就。是的,谢谢,我们来了!
您还记得为什么最初选择纽约作为您的城市吗?我在华盛顿特区呆了两年,觉得这对我来说有点温和。我有机会来纽约几次参观这里最好的餐厅,并认为这是当时最好的城市。
纽约当时是一个崎rough的城市,此后食物发生了很大变化。我们认为食物发生了很大变化,并且一直在许多方向发展,但是当时有很多好餐厅。纽约是如此充满活力,如此忙碌,所以疯狂的也!市区开始蓬勃发展。Tribeca开始有一些有趣的餐厅。在厨师方面,当我1982年到达纽约的韦斯特伯里酒店时,我让托马斯·凯勒(Thomas Keller)为厨师de Partie,我们有Alfred Portale,我们都年轻,从事业务,您知道吗?
那时,家庭厨房通常并不像现在那样多样化。您在餐厅规模上很难采购产品吗?我从来没有感觉到任何局限性。有一些进口食品,年轻人正在创办公司来引进当地食品。布朗克斯(Bronx)在一家老工厂里有一家大型草药公司。各种方向都出现了各种供应商,以及当地的渔民和肉类。这确实是新一代供应商进来并带给我们东西的开始。我从来没有在这里感到任何事情。
这种转变是在您到达这里之前就开始的吗?它才刚刚开始转变。在所有餐馆都有惊人的成分之前,他们都有自己的身份,但仍然进口了事情。意大利餐厅正在从意大利进口东西,法国餐馆正在从法国进口东西。但是,您几乎可以同时同时成为“法国”和本地。
这样当地的推动有助于定义餐厅?绝对地。我不知道今天的餐厅是否比以前还要多,但是今天关于食物的氛围很棒。这也与沟通和社交媒体以及您基本上在任何地方,任何时候,随时都有任何东西的所有这些都有很大的关系。除非您在媒体上阅读它,否则发现一家新餐厅是一个发现。今天没有发现。如果您错过了第一天,那么第二天就会看到它!
所有这些社会因素意味着我们中的某些人不仅吃再过。人们必须学习如何处理它,这是非常可悲的。整夜在Twitter上花更多的时间在床上试图追赶。
您如何关注所有这些?对我来说,这是客户。这顾客。我们阅读了所有批评。我们总是对此感到担忧;我们不能完美 - 我们是人类 - 但与此同时,我们试图非常擅长自己的工作,并且我们有足够的人来做到这一点。但是,客户不需要Yelp或任何东西就可以回到餐厅,他们知道他们是否想回来。因此,从某种意义上说,让第一个玩家非常高兴很重要。这些人确实可以成为您最好的公关。我不知道所有这些都会去哪里。因为它主要由年轻一代实践。到目前为止,它们非常波动,并且移动了很多。那很有趣 - 我做到了。不要以为在80年代如此安静,世界是在2000年代出生的!
您是否感到幸运的是您在这场比赛之前来了吗?我很高兴来的方式。我分享了分享!但是与此同时,我们将看到它的去向。有很多积极的事情。
在您最近的年度晚宴上庆祝您20周年同样,您也被与您一起工作和教授的厨师所包围。从一开始,教育是您的重要组成部分吗?哦,是的,当然。我训练了很多。当我在那里呆了六年时,首先在Le Cirque,今天有许多成功的美国厨师穿过那里的厨房。然后在过去20年的丹尼尔(Daniel)。因此,在我30年的时间里,我认为在食物方面,我已经度过了美国最激动人心的时光。
我从您这一代的一些厨师那里听说,厨房中的竞争能量发生了变化,在那些曾经对年轻厨师的虐待并没有那么多?问题在于感觉较弱的感觉!就像当您踢足球时一样;如果您不赶上足球并提出一些要点,您将感到压力!但是与此同时,今天有比我年轻时更多的支持。对我来说,成为今天的我,我基本上必须以艰难的方式做到这一点,这意味着非常非常努力。那些跟随的人当然会感到紧张,但得到更多的支持。
培训也在扩大,更多的厨师超越了法国和欧洲,以学习如何做饭,还有更多国际厨师来这里。您认为这将有助于我们以更加复杂的水平发展自己的民族身份?我认为很多事情都巩固了自己的一面,我认为在重新建立我们寻求的标准方面这是重要的一步和进步。我们已经在烧烤方面看到了一些,这很好,因为现在巩固了现在更好的厨师开始做得更好并做得更好。现在,像肖恩·布罗克(Sean Brock)和其他许多年轻的南方厨师(Sean Brock)这样的家伙正在吸引他们的美食灵魂,并在技术上使其具有味道,质地和演示。所以很高兴看到。对我来说,我只需要留下法语!
您可能一直保持“法国”,但是您在美食领域中的许多方式都可以扩展。是的,当然,从丹尼尔(Daniel)到帕特塞里·布鲁德(Patisserie Boulud),这是一个完全不同的范围。但是Epicerie Boulud是“真正的”法国糕点店吗?不。这是我在美国的人。咖啡馆Boulud是典型的法国餐厅吗?我也不这么认为。对我来说,我觉得我确实实现了创建具有法国人但也是纽约和我的富裕身份的餐厅的梦想 - 我们在这里拥抱人才,产品以及对客户的理解。
您如何继续成长?这不是一场比赛!我不必担心成长。但是多年来,我有机会逐渐建立并与很多人在一起。
但是知道自己做什么,您如何继续作为工匠成长?我不知道!对不起!
哈!有些人可能会辩论!没错 - 我知道很少!明天我希望我可以成为日本厨师,韩国厨师或墨西哥厨师!但是我们在团队中成长。烹饪有时是情感上的,有时是季节性的,有时是脑,有时是身体上的。因此,我们必须与团队一起生活,共同分享并共同指导。因此,我们一直保持标准,这是我们业务中最重要的事情。而且,现在庆祝20年表现出一定的一致性。保持最高标准但保持创造力很重要。
促使一致性并获得20年的最重要的贡献是什么?烹饪是一项非常艰辛,艰苦且苛刻的工作。对于今天的许多年轻厨师来说,我希望他们不要掉入媒体的滚滚中,这样他们就永远不会在厨房里,因为那样,您就无法持有业务,而您却失去了业务。它太硬。这是人的生意,你必须成为和你的人。因此,尽管我们有很多餐厅,但我在丹尼尔(Daniel)和其他与厨师交流并试图保持靠近的餐馆的餐厅度过了很多时间。
因此,您觉得即使有这么多餐厅也能够保持自己的身份?我不会尝试遵循每一个趋势。我不尝试遵循别人的身份。对我来说,我在纽约最喜欢的餐厅是最经典的餐厅。那些“改变,永不改变”的人。那就是我喜欢的。但是有时我们会改变以刷新所有人,以刷新他们的大脑。我们不想对自己拥有的东西感到过于满意。
这可能对您来说有点浪漫,但是您为自己的标记或最感激的是什么?您启发了很多厨师...是的,当然,我为之骄傲的是所有对我有用的厨师和厨师。对我来说,所有厨师在20年中都继续了我的梦想以及我们一起做的旅程,并继续共同努力。
纽约非常令人兴奋,非常有竞争力,而不是每个人。但是我认为这是最激动人心的城市,对于我二十年来的第一步,我为此感到非常自豪,以及跟随我的团队。我一直都在启发,积极进取和驱动新人才。让您周围的人和使您不安全感但更多动力的人总是有一件好事。客户,这很重要 - 这是我们业务的关键,要有一路支持您的客户。您不能期望保留所有客户,但是您将其保留并继续续签。这对我来说很幸运。
我们的编辑都独立选择了此处链接的所有产品。如我们的所述,我们可能会获得购买的佣金会员政策。
你好,食者!
想评论吗?登入或者登记
添加评论
预览您的评论