牛排：Harold Moore在商业上的Sous Vide Porterhouse

[照片：Nick Solares]

“我知道我们的菜单到处都是菜单，但在菜肴本身中，人们的焦点令人难以置信。”商业餐厅。他的菜单详细介绍了它的确是主题上的多样化 - 与经典的意大利面食一起出售，韩国风格的猪排菜单空间与两只鸡肉的菜单空间一起出售，这将是任何法国厨房的骄傲。

然后是牛排，这是对彼得·卢格（Peter Luger）和经典纽约牛排馆的明确敬意。摩尔明确地说：“我爱卢格和基恩的。”即使商业不是牛排馆，厨师也想要一道复制牛排馆体验的菜。

厨师Cuisine Carsten Johannsen和厨师/老板Harold Moore。

当您的工作空间很小并且缺乏商业级肉鸡时，这说起来容易做起来难，更不用说需要大部分厨房的菜单了。解决问题的解决方案证明是在袋子里。摩尔煮了许多大蛋白sous vide，然后将它们单独切入以进行服务。Sous Vide烹饪不仅会产生均匀嫩的肉切割，而且可以提前烹饪该蛋白质，然后在烧焦之前将蛋白质煮熟，然后将其恢复到Sous Vide Criginal的温度下，节省了烹饪时间和最后的努力。

Moore使用USDA Prime牛肉，该牛肉由Butcher Pat Lafrieda干燥40天以上。他想要蛋糕的风味和温柔，但选择了比标准28天更长的年龄，因为他喜欢该过程产生的“丰富性和复杂性”，尽管略带干燥牛排。生牛排用盐，胡椒和秘密摩擦来自由调味，然后用一团鸭脂肪和百里香小树枝密封。在摩尔在140°F上煮的牛排大约需要45分钟到一个小时的时间，在中等稀有的情况下烹饪牛排。然后，牛排在扁平机上完成，以烧焦外部。它配有贝加梅尔的奶油菠菜，黄褐色的金盘和丰盛的自制牛排酱。

看看幻灯片看看他是如何做到的。

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