牛排：布雷斯林肋牛排的肉类细节

[照片：Nick Solares]

如果今天的铆钉罗西还活着，对食物比工厂工作更感兴趣，她会在厨房里工作布雷斯林。April Bloomfield的Brawny肉类菜单上有一家男子气概屠夫餐厅的所有标志 - 在剥落的，有点苦涩的餐厅，生木头和昏暗的灯光下，提供了鸡肉切碎的剪裁。这里肯定会有牛牛排的唤起，这是19世纪的兄弟（仅男子）宴会，预计现代牛排馆。

但是布卢姆菲尔德（Bloomfield）将其他敏感性带到了桌子上。有一个技巧，只有训练有素的厨师才能召集和绝对的个人恩典。布卢姆菲尔德（Bloomfield）擅长将大会拒之门外。她没有通过剥离层次结构来取消经典厨房的明显男性，旅的概念。相反，她选择了它。

以布雷斯林的主厨克里斯蒂娜·莱基（Christina Lecki）为例。她的声音柔和，友善的脸和淡淡的微笑很短。然而，她用准将的授权指挥厨房。当她的刀丢失或筹码没有充分煮熟时，她将罪魁祸首承担任务没有问题。她烹饪整个动物，并用自己的脂肪炸毁巨大的肉。但是像布卢姆菲尔德一样，她的动作和技巧清晰明了。烹饪牛排也是如此。

布雷斯林（Breslin）占据了Pat Lafrieda提供的整个28天的干式USDA Prime肋骨部分。牛肉来自钻石溪牧场或小溪石农场，骨骨头已被清除，以便可以手工切割牛排 - 否则原始的牛排是不受欢迎的。用于调味料和库存。

一旦修剪，肋骨只会用犹太盐调味 - 布鲁姆菲尔德和莱基感觉在此过程的这个阶段添加了胡椒会灼热和刺痛。仅在牛排煮熟后才添加新鲜的胡椒粉。

经验丰富的牛排在瑞士钢锅中被“干”烧焦 - 肉从自己的脂肪帽中煮在脂肪中，然后脂肪在继续煮熟的牛排时炸了牛排。只有将肉塞在其侧面边缘周围，就可以将其面朝下烤制。

与使用牛排式肉鸡的“套装和忘记”练习不同，布雷斯林的肋牛排都倾向于整个烹饪时间。Lecki不断将牛排移动到瑞士钢锅中，并根据需要填充任何可能需要褐色的斑点。结果是我见过的最光荣的古铜色牛排之一。

当被问及为什么牛排被这么多移动时，Lecki回答说：“我想避免如果您将其放置在适当的位置。”的确，尽管令人难以置信的烧烤效果几乎没有延伸到边缘，从而使内在的内在肉从边缘到边缘。

烹饪后允许牛排休息，并在桌子上呈现整个牛排，然后再搅拌回厨房雕刻。一旦将其切成薄片，它就会用雅各布森的盐，黑胡椒和橄榄油和柠檬汁的睫毛调味，然后巧妙地排列在切菜板上，并配上三次煮熟的薯条和贝尔纳斯酱。

看看幻灯片看看它是如何制作的。

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