老式的味o汤，您想知道的食谱的一切

编者注：在为他的书进行研究时寿司的故事， 作者特雷弗·科森（Trevor Corson）发现酱油起源于味o的副产品。谁知道？科森（Corson）痴迷于痴迷，想了解更多有关传统发酵过程的信息，因此他参观了一家误会工厂，然后追踪了老式的误会食材，以便在家中制作自己的食物。我们要求他记录。谢谢，特雷弗！

单词和照片特雷弗·科森（Trevor Corson）|在我住在日本的三年中，我吃了很多味o汤，但我不知道那是什么。我只是想它是从味o植物中提取的，或者是鸡肉的日本亲戚。我周围的日本人像神一样对待味o，所以我知道这很特别，甚至是神奇的，每当我参观佛教寺庙或神道神社时，似乎都有可能潜伏在福克斯精神和捆绑雕像中的阴影中神圣的稻草可能有一个雕像或味o的相似之处。从未见过。

直到我写信整本书与日本美食有关，我学到了日本人所说的秘密Misoshiru， 或者味噌汤。现在桌子已经转了。我已经变成了一个令人讨厌的误会纯粹主义者。我不会触摸那些方便的即时混音，也不会在标准商店购买标准味o。当是时候在我的纽约厨房里做汤时，我在真实性的祭坛前鞠躬，戴上禅宗大师的长袍（隐喻地讲），并练习米莎汤纳粹的古老艺术 - 嘿，日本人有法西斯主义，有法西斯主义，也。跳跃后，看着我从头开始。

从海藻开始

事实证明，真正的味o汤根本不是从味oo开始的，而是从海藻开始。正如日本美食爱好者所知道的，作为大多数日本烹饪的基础，包括味o汤，称为汤达西。为了制作dashi，您将裂缝的海带片丢入冷水中。对于大批，我使用了大约八杯水和5至7张破碎的干海带，称为konbu在日语中。将热量打开中等，然后挂在厨房周围，关注事物。您想将水带到沸腾的浪尖上，而不会真正沸腾。这需要一段时间。

传统的智慧说，当您制作味o汤时，您永远不希望水沸腾。大多数日本厨师认为，如果水沸腾的话，海带会释放苦味，尽管其他厨师认为这不是问题。稍后，添加味o之后，沸水几乎可以肯定会杀死现场味o中的活跃酶，从而为您的健康增添口味和好处。我相信，这会激怒味o的神。

海带提供鲜味

随着水的加热，海带释放风味。在等待这个过程发生的同时，我惊叹于一个日本化学家的事实Kikunae Ikeda，在1908年发现海带释放了称为的美味化合物谷氨酸，产生咸味的味道，日本长期以来称为鲜味。Ikeda意识到，该化合物可以制造成白色粉末，我们今天知道和喜欢，或者根据那些在您的杂货店故事中写下成分清单的人，或者说，杂货店“水解蔬菜蛋白质水解”。从Doritos休息一下，因为味o汤是大自然母亲的味精。喝酒。

实际上是素食主义者的剩下的一两个纯粹的佛教厨师将仅使用海带汤作为汤料。但是，大多数其他所有人都进入了汤的生产中的第二阶段。换句话说，如果您得到真正的味o汤，几乎可以肯定不是素食主义者。听到这个消息，您可能会感到惊讶。许多伟大的生物因味o汤而被杀。

Bonito：发霉的鱼刮，嗯

但是不用担心，我们只是在这里谈论鱼，而不是鸟类或猪。（我个人对鱼的排名高于鸡，但这只是我的看法。）味o汤不像鱼汤那样味道，您在想。真的。为什么：

渔民捕获跳过金枪鱼（也称为Bonito）。然后，特殊熟练的厨师（可能在进入或从疯狂的庇护所走的路上）immer鱼，抽十或二十天，然后用霉菌感染鱼，然后将它们锁在盒子里两周，然后刮下旧的旧霉菌并添加新模具，然后将它们锁定在盒子中，再将其锁定两个星期。他们多次重复此过程。在此过程中，消化酶将鱼的肌肉组织分解成美味的氨基酸，尤其是肌苷一磷酸盐，也是鲜味的来源。几个月后，鱼干燥至1000年历史的树木的一致性，然后用木匠的飞机剃光，碎片比纸薄，这是您可以在上午7点见证的过程。东京鱼市场。这些薄片被称为Katsuo-Bushi在日语中，大约转化为“疯狂的人制造的霉菌干燥的鱼五彩纸屑”。

我将价值两杯的Bonito薄片包装到一个量子杯中，然后将其站立，准备好在海带上几乎煮沸。

制作味o的艺术

我还准备了其他一些成分。味o是制作味o汤的必要条件，我终于知道它是什么 - 基本上发霉的米饭和豆子坐在太久的时间里（是的，霉菌是味o汤生产中令人惊讶的工具部分）。但是有一项很好的艺术品。一种大多死的艺术。

马萨诸塞州西部的偏远山丘上有一个小农场（我曾经去过一个民间跳舞的地方）南河味o这仍然使MISO成为真正的老式方式 - 在柏树桶中，工人踩了几个小时来捣碎味o。日本学徒去那里学习失落的艺术。我的冰箱的底部架子上到处都是各种怪异，脚踩，手工制作的味o，仍然活跃于酶和友好的细菌中。（不用担心，其中没有脚趾奶酪，因为脚踏板使用保护。）

如何制作味o汤

正如我的日本朋友所指示的那样，我还通过以一定的角度支撑豆腐并将重型盘子堆放在上面。这会挤出水，因此豆腐可以吸收更多美味的味o汤。也许我的日本朋友也很疯狂。

然后我将豆腐切成多维数据集。我还切一些韭菜或葱之类的东西，然后准备一些干燥的干Wakame海藻。

当锅中的海带变得全部齐平，浓密，开放，水蒸蒸日上，即将煮沸时，我关闭热量并在Bonito薄片中倾倒。我让Bonito薄片用海带坐在蒸的水中约五分钟，不再更长。

然后，我将肉汤从衬有奶酪块的过滤器中倒入另一个锅中。

看：这是达西！大多数日本调味料的基础基础汤。它也可以单独用作淡汤。显然，日本一些挑剔的传统主义者甚至会首先就他的dashi的味道来判断一位厨师。

以我的经验，达希汤在冰箱中保持不错的时间，但是味o汤却没有。因此，我搁置了我不会立即使用的肉汤，只返回炉子，只回到足够的肉汤，以便我现在要使用的汤。

我将汤倒回热，但非常非常低。我不会直接将味o倒入肉汤中。取而代之的是，尝试将一块糖果的肉汤倒入一个小碗中，然后将几块味o搅拌到肉汤中，以打破味o并液化，然后将粘稠的混合物倒入较大的汤锅中。我搅动并继续以这种方式添加味o，直到我喜欢汤的味道为止。

添加完成触摸

基本上，就是这样 - Miso汤是完整的。我扔一些豆腐立方体，让它们吸收汤一会儿，但是我非常小心不要让汤煮沸。我扔在韭菜或葱的切片中（或切成薄片）。

上菜之前，我撒了干野藻放入碗中，然后将汤倒在上面；海藻几乎立即吸收液体并扩展。

瞧，或者正如日本人所说的Dekimashita！对我来说，这种汤比我在其他任何地方得到的味o汤更美味和有趣的食用 - 来自南河的未经巴氏菌味o的味道很大。

（Miso汤并不是真正必要的。大多数日本人都将碗抬到他们的嘴唇和sip上，用筷子将豆腐和海藻引导到他们的嘴里。）

通常我不在那儿 - 如果我想要一顿一顿饭，我会煮荞麦面，炒一些有趣而绿色的东西，例如豆瓣，并在切碎的诺里（Nori）上撒上一点点Shichimi Togarashi香料和普雷斯托，是晚餐。我最喜欢的版本包括一半的熏制鲭鱼在顶部。如果您手头上额外的Dashi肉汤几天，请再次使用Presto，那是另一个简单的汤。

我要说的是，合适的味o汤确实很特别，很神奇，应该在某个地方有一座寺庙（如果还没有）。哎呀，既然您已经阅读了这篇文章，那座寺庙可能是您自己的厨房。

大自然的味精。喝酒。