认真的亚洲：玉米淀粉食谱的功能

炒原则，第三部分

[[Flickr：Velostricken这是给予的

良好的搅拌是组织和时机的一种练习。像所有精心策划的事件一样，如果执行错误，计划可能会毫无意义。选择合适的船只只是战斗的一半。良好的锅可确保传统炉子上的热烹饪表面，但强大的容器会产生其自己的职责。

当炒锅的火热是恒定而毫不留情的时候，您切成薄片的蔬菜或肉在几秒钟内会变成灾难性的褐色。加入搅拌挑战是无处不在的玉米淀粉，大多数中国餐馆都用重型手。

但是，玉米淀粉的作用在整个搅拌过程中都是不可或缺的 - 从腌料到穿过油在最后建造酱汁。结合鸡蛋，玉米淀粉是肉类和鱼类腌料中的重要成分。通过油时玉米淀粉有助于密封蛋白质的果汁并使其更脆。

在烹饪过程结束时，玉米淀粉浆添加以使将聚集在炒锅底部的果汁增稠。当您在中国餐馆提供一道菜时，似乎被无味的软糖层覆盖时，玉米淀粉泥是罪魁祸首。

浆液是水与玉米淀粉等增厚剂的组合。当一道菜的完成仅二十秒时，将浆料添加到成分中并迅速移动到锅中。炒锅一定很热才能继续烹饪过程，但不要那么火热，以至于泥浆会变成胶水。

为什么还要添加浆液？为什么不简单地吃炒菜呢？玉米淀粉浆具有两个重要功能。首先，就像法式酱一样，中国酱料需要身体。玉米淀粉为原本是可口但稀薄的液体池增加了急需的厚度，这是由于酱油，葡萄酒和其他天然果汁而产生的，这些汁液和其他天然汁都沉淀在锅底。

其次，玉米淀粉浆使浓稠的液体能够覆盖每一个食物。锅汁的均匀涂层可确保每种咬合都获得与下一个咬合的程度。这样一来，就餐者就不会不断地试图从盘子的底部浸透液体。

这个星期我选择了湖南羔羊，一道香，有很多大蒜，韭菜和葱，展示玉米淀粉的不同功能。首先，羔羊剥离鸡蛋，葡萄酒和玉米淀粉混合物。[注意：当鱼是主要蛋白质时，腌料通常会涉及蛋清而不是整个鸡蛋，但是无论如何都有玉米淀粉。]在短暂的腌料中，羊羔条通过了浅油池。当这样油炸时，玉米淀粉会轻轻覆盖羔羊的每条小羊肉，从而产生更嫩的肉质质地。

最后，在大蒜和韭菜灌装炒锅之后，羔羊被重新引入，然后将酱汁，葡萄酒和豆糊的混合物短暂地煮熟。短暂煮沸后，添加了玉米淀粉浆，并轻轻统一不同的液体，将每块羊肉涂上薄薄但可口的层。

添加浆液时，要明智。如果液体不正确变厚，您总是可以添加更多，但是您无法轻易修复胶状，过度厚的酱汁的效果。更糟糕的是，在有机会渗透到锅中的液体之前，它可以固化，因此请确保您的容器不会太热，以至于浆液撞击时立即凝结。当您的锅具有较高的热容量（例如铸铁）时，您会承受更大的风险，因为关闭炉子后，热量将在更长的时间内保留。如有必要，请等待一分钟，或在添加浆液之前将炒锅从火上移开。

像大多数搅拌的准备一样，大部分工作都发生在食物有史以来热量之前。准备好您的Mise En放置在您身边尤为重要。在给定的步骤中，太多了十秒钟，您的菜可能很难。

由于搅拌的快速性质，我一直以为，如果我还有一只手臂，我会保持更好的状态。如果没有努力使食物在炒锅中移动 - 添加调味料，调味料，另一个绿色的洋葱片和淀粉泥 - 而不是额外的附属物徘徊以监督，那不是很好吗？

所以要做好准备！检查并仔细检查您的调味料是否准备就绪，您的浆液是否方便，您的油过滤器在您的身边。只有在适当的准备下，我们才能使仅用两个手臂搅拌所需的无缝过渡。最后，如果您碰巧从一整羊腿开始，请在搅拌大蒜时将其从羊肉中的脂肪用脂肪代替一些植物油。羔羊脂肪是有力的羔羊，但不是游戏。炒韭菜会使菜变得更美味。

湖南羔羊

改编自Shun Lee食谱迈克尔·汤（Michael Tong）。