煮书：用芥末绿色的砖鸡肉
[照片：Caroline Russock]
这个食谱用芥末绿色的砖鸡改编自我最喜欢的布鲁克林餐厅之一马洛和儿子在威廉斯堡。每日菜单由奶酪，牡蛎，熟食店和一些精选的主菜组成，但每天都在补充一些特色菜，以季节性和可持续性为例。自餐厅概念开始以来，马洛的砖鸡就一直在菜单上。这是一道简单的菜，展示了马洛的优势 - 完美煮熟的蛋白质和原始的经验丰富的蔬菜。
这道菜始于有机鸡肉（最好是本地饲养的），需要将其骨干，胸腔和大腿骨头释放一半并释放。这是您应该收听食谱并向屠夫寻求帮助的情况之一 - 部分地放下鸡肉并不像您想象的那么简单。一旦您的准备鸡肉被腌制和胡椒粉，就该准备好锅，首先用铸铁加热菜籽油和橄榄油，然后准备好您的“砖锅”。砖锅确实是次要铁煎锅堆满了几个罐头，加起来有20磅的压力。加热的铸铁与第二个煎锅的重量结合在一起，创造了一个环境，可以在不到半小时的情况下用皮肤烹饪半脱腿鸟，而皮肤却令人难以置信的酥脆和肉，没有煮熟的机会。
柠檬汁和鸡汤的快速回封使鸡肉酸度明亮还有一些额外的水分在镀上时会渗出。芥末蔬菜搭配雪利酒醋为鸡肉和醋的鸡肉混合在一起时，尤其是在鸡肉上的锅中榨汁时，尤其是在盘子上的锅中。如果您想添加淀粉元素来完善饭菜，那么您真正需要的只是几片硬皮面包，或者，如果您觉得雄心勃勃，那就是一勺黄油土豆泥或奶油玉米粥。
与我们的厨师一样，书籍功能，我们有五（5）份新布鲁克林食谱本周放弃。
改编自新布鲁克林食谱经过梅利莎·沃恩（Melissa Vaughan）和布伦丹·沃恩（Brendan Vaughan）。版权所有©2010。威廉·莫罗（William Morrow）出版。无论出售在哪里，都可以使用。版权所有。
- 屈服：2至3
原料
- 4大汤匙特级电源橄榄油，分裂
- 1汤匙菜籽油
- 一只3至4磅的有机鸡肉，将骨干，肋骨和大腿骨头切成一半（屠夫将为您做到这一点）
- 粗盐和新鲜的黑胡椒粉
- 1/3杯自制鸡肉汤或准备的低钠鸡肉汤
- 1汤匙新鲜挤压柠檬汁
- 1束芥末蔬菜（约1磅），洗涤，茎清除，叶子切成1英寸的碎片
- 2汤匙雪利酒醋
方向
-
1。
加热2汤匙橄榄油和菜籽油，在10英寸的铸铁煎锅中加热。用盐和胡椒粉将鸡肉调味。当油开始吸烟时，将鸡肉一半添加到煎锅中，皮肤朝下。将另一个10英寸的煎锅（右侧）放在鸡的顶部，然后在顶部的煎锅中轻轻放置一个沉重的砖或汤罐以权衡。重量应至少20磅。
-
2。
将热量降低到中等高度，然后煮鸡肉，直到皮肤变成金黄色和酥脆，大约18分钟。取出顶部的煎锅和重量，用钳子将鸡肉转动，然后从煎锅中倒出多余的脂肪。
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3。
加入鸡肉和柠檬汁，然后将鸡肉煮至瞬时阅读的温度计，插入大腿寄存器的最厚部分160°F，约3分钟。
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4。
鸡肉完成烹饪时，准备芥末蔬菜。在一个大碗中，将剩余的2汤匙橄榄油和雪利酒醋混合在一起。加入果岭并折腾。调味，用盐和胡椒粉调味。
-
5。
将鸡肉和芥末蔬菜与锅汁一起食用。