煮书：锅酱作为烤鸡

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[照片：Donna Turner Ruhlman]

昨天我们分享了一个食谱迈克尔·鲁尔曼死去的简单而完全很棒完美的烤鸡从他的最新基于技术的食谱中鲁尔曼的二十岁。我们暗示了一个特别精彩的锅酱烤鸡肉今天，我们正在与您分享该食谱。

鲁尔曼（Ruhlman）的完美烤鸡至少需要15分钟才能休息，以便所有这些大果汁都不会渗入切菜板上。在那15分钟内，制作了这种锅酱。

酱有两种变化，乡村和精制，两者都很好吃。两种食谱都必威365始于烤鸡肉的洋葱和胡萝卜，以确保所有这些味道不会浪费。一旦将它们炒并变软，锅就会涂上白葡萄酒，然后将粉红色（小脆皮）刮掉并掺入酱汁中。

如果您要去质朴的路线，请在这里完成酱汁，但是如果您喜欢更精致的酱汁，请继续阅读。

精致版本要求添加黄油软葱，包括香菜，龙豆植物和细香葱在内的草药，以及芥末或柠檬的酸。

无论您选择哪种版本的酱汁，这都是Ruhlman鸡肉的理想伴奏。它味道饱满和肉，但精致，足以让鸡肉的纯净风味闪耀。就像任何大调味料一样，这是一个需要大量硬皮面包的酱汁，因为您的盘子上总是留下一小块酱汁。

原料

1。

对于质朴的酱汁：将刚刚用高火烤鸡肉的锅煮1分钟左右的任何剩余皮肤。果汁会煮下来并粘在锅底。如果您愿意，除了1或2汤匙外，除了1或2汤匙外，还倒出所有的脂肪。加入洋葱和胡萝卜，然后用扁平的勺子搅拌，向蔬菜涂上脂肪。煮直到洋葱是半透明的3至4分钟。加入葡萄酒并脱落锅，刮擦焦糖碎片。煮所有的酒（脂肪将开始裂开）。继续煮至洋葱和胡萝卜焦糖，1至2分钟。加入1杯热水，再次将锅放电，然后让水完全煮熟。裂纹开始时，搅拌洋葱和胡萝卜，直到它们变得很好焦糖。 Add another 1 cup hot water and cook until reduced by about two-thirds.
2。

对于精致的酱汁：当葡萄酒和水烹饪时，将黄油用中火融化，将黄油融化，在黄油融化时加入葱。轻轻煮葱直至半透明。从火上取下锅。将调味料与葱过滤到锅中，然后轻轻煮。加入剩余的黄油，然后在锅中旋转，直到将其完全掺入酱汁中。加入草药。（当酱汁减少时，将腿部与鸡肉分开。您可以将雕刻板上积聚的任何果汁添加到锅酱中。）
3。

如果需要，加入柠檬汁或芥末酱。将鸡肉放在盘子上。将固体放回锅中，将酱汁倒在鸡上，或将酱汁倒在鸡上。