曾经是节俭和有意识的渔民,休·弗恩利·韦特斯塔和尼克·费舍尔已经改编了经典的Gract Lax(Gravlax)食谱河小屋鱼簿为了容纳更可持续的鲭鱼。
鲑鱼和鲭鱼都是甜的,油性的鱼,所以它可以将鲭鱼换成鲑鱼,这是一个容易的过渡。整个鲭鱼在大多数鱼类市场上都很便宜,在Fearnley-Whittingstall和Fisher的详细说明之后,它们(相当容易)。但是在我看来,这个食谱的最好部分是,小固定的圆角准备在短短24小时(或最多48小时)的食用,这比老式的Gravlax快得多。
为什么我选择这个食谱:2天(或更少)的Gravlax的独特替代品?是的,请。
什么有效:治疗具有完美的糖和盐平衡。我的鱼片出现了良好的固化,但在48小时后不艰难。
什么没有:当我亲自将鱼片定为时,我很难去除所有针骨。进食时,它们很容易避免,但有点令人讨厌。
建议的调整:如书面,治疗很简单。添加其他草药,香料和/或酒(Aquavit和Juniper,有人吗?)会被添加受欢迎的品种。
经许可转载河小屋鱼簿Hugh Fearnley-Whittingstall和Nick Fisher。版权所有2012年。由Ten Speed Press出版,Ten Speed Press,Random House,Inc。的一部分,可以在任何出售书籍出售。版权所有。
- 屈服:服务10
- 活跃时间:45分钟
- 总时间:2天
原料
- 大约10个非常新鲜的中等大鲭鱼
- 治疗
- 大约1/2杯(100克)超精糖
- 约1/3杯(75克)粗盐
- 大约1汤匙(15克)粗糙的黑色或白胡椒粉或混合物
- 一大堆莳萝,切碎的粗茎,切碎
- 伴随酱汁
- 4茶匙英语芥末
- 4茶匙浅红糖
- 2茶匙葡萄酒醋
- 2至3汤匙切碎的新鲜莳萝
- 6汤匙奶油
方向
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1。
准备鲭鱼的最快方法是将圆角从未束缚的鱼的任一侧取出,诱饵切口风格 - 即,从头部到尾巴的切片尽可能靠近骨干。擦拭您正在处理的板上的所有血液或胆量。可以保留并冷冻圆角的整个框架(即,固定在头部和尾巴上的骨骼以及肠道附着的牙齿),然后用来冷冻,然后用来锅饵。
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2。
将所有原料混合在一起。在所选的托盘,盒子或盘子的底部轻轻撒一些固化剂,然后将第一层的圆角放在皮肤侧,薄边缘刚好重叠。然后撒上另一层稍厚的固化层。将下一层的鲭鱼皮一侧向上撒上,然后撒在另一种固化上,然后将下一层皮肤侧向下(如图所示,左上方)。继续前进,直到您使用所有鱼或装满菜。
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3。
将木板/盖/板放在最后一层的顶部,然后用砖,储物罐或手工重量。放在冰箱里。24小时后,您可以吃Gractad Max,但最好是48。对于真正的大片,您可以等待72个小时。卸下木板,小心地抬起鱼片,一次。给他们一个非常快速的冲洗,然后用干净的布或纸巾立即擦干。
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4。
您可以将整个鱼片送出,将其从皮肤上切开并避免销子(仍在那里,从每个圆角的中间延伸)的问题给客人。或者,您可能会更加友善,并在上菜前修剪鱼。因此,将固化的圆角放在板上,向下皮肤,并在肉和皮肤之间固定柔软的圆角刀。另外,您有时可以用刀开始过程,然后用手指将皮肤剥落。
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5。
现在,将无皮肤的圆角切下pinbone线的任一侧,以给您2个长的圆角 - 中间有一个非常薄的废物片,上面放着钉子,您应该丢弃。腹侧圆角可能需要最后的修剪以去除细腹部骨头。
-
6。
酱汁:将芥末,糖和醋混合在一起。加入莳萝,搅拌均匀,然后将其放在浸软片中几分钟。再次混合,然后加入奶油。食用鲭鱼 - 每人2个全片或4个修剪碎片 - 侧面是奶油酱,还有大量的褐色面包和黄油。
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注释
你好,食者!
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