经典的欧洲牛轧糖
[照片：雷切尔（Rachel）
在一年中的这个时候，商店的货架充满了托隆及其品种。我在上一次意大利旅行中发现了咖啡，蔓越莓和开心果版，我还注意到了高昂的价格。制作自己的新鲜，巨大的柔软，耐嚼（或牢固！）牛轧糖，并随心所欲地调味。
经许可转载Liddabit Sweets糖果食谱丽兹·古特曼（Liz Gutman）和詹·金（Jen King）。版权所有©2012。由Workman Publishing出版。无论出售在哪里，都可以使用。版权所有。
- 屈服：大约100次叮咬或30英寸一乘三英寸的杆
- 活跃时间：1小时
- 总时间：2小时
原料
- 晶圆纸（请参阅步骤1中的注释），或大约1茶匙黄油和1汤匙玉米淀粉，以涂上烤盘
- 烹饪喷雾剂或植物油
- 2个大蛋清，在室温下
- 1/4茶匙（1克）牙垢霜
- 3 cups (575 grams) granulated sugar, divided into ½ cup and 2½ cups
- 2杯（675克）蜂蜜
- 3/4杯（275克）浅玉米糖浆
- 1/4杯（60克）水
- 1/2茶匙（3克）盐
- 2 cups (285 grams) toasted whole almonds, preferably Marcona
- 2 cups (285 grams) toasted whole hazelnuts
- 1杯（125克）壳的开心果
- 1个香草豆，拆开，种子被刮掉，豆荚保留
- 大约1杯（120克）糖果的糖，筛分，以撒粉（可选）
方向
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1。
准备烤盘：如果您使用的是晶圆纸*，请在锅底上放一张纸，然后从另一张纸上修剪碎片以填补任何空白。否则，用黄油将烤盘的底部和侧面加油，然后将玉米淀粉撒在上面，倾斜并敲击锅（在水槽上或垃圾桶上）均匀地覆盖所有表面。将其放在一边。用烹饪喷雾剂大方涂上耐热刮刀，也将其放在一旁。
注意：晶圆纸是从Sugarcraft和Amazon提供的可食用纸；它以8×11英寸的床单出售，并且经常批量出售，尽管您只需要一些。在此食谱中使用它是完全可选的。只要您很好地油脂，您就应该能够毫无问题地卸下牛轧糖。
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2。
将蛋清放在立式搅拌机的碗中。加入牙垢的奶油，并以中等速度鞭打，直到白色大约1分钟。将速度提高到中高，并在½杯糖中缓慢流式流。将其全部混合在一起后，继续以中高速鞭打直到形成柔软的峰（如果将搅打从白色中抬起，它们将形成一个折断的点，将掉落到其侧面），3至5分钟。设置此混合物（现在是蛋白酥皮），但将其放在搅拌机碗中，并准备好搅拌机。
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3。
将剩余的2½杯糖与蜂蜜，玉米糖浆，水和盐混合在中型（4夸脱）锅中。烧开，露出，不搅拌，用高火搅拌。将热量降低至中高，插入糖果温度计，然后煮糖浆，直到达到295°F/146°C（软裂纹阶段），大约15分钟（请参阅下一页上的Jen说。现在，保持专注！）。将其从热量中取出。
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4.
开始以中速鞭打蛋白酥皮；然后放在烤箱手套上，然后将热糖浆慢慢倒入搅拌机碗内部的一条小溪中（小心，小心，小心：如果将糖浆直接倒在搅拌器上，它将溅出）。将所有糖浆合并后，将混合速度提高到高并鞭打，直到蛋白酥皮变得非常僵硬和粘稠，3至5分钟。当您的混音器开始抱怨时，您会知道它已经准备好了。
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5。
将碗从搅拌机上取出，然后立即将所有坚果和香草种子与刮刀搅拌迅速搅拌。将牛轧糖倒在准备好的烤盘上，要么用一层晶圆纸覆盖，要么在上面筛分大量的糖果糖。如果您需要将其铺成更均匀的层，请将一块羊皮纸或硅胶垫子放在晶圆或糖覆盖的牛轧糖的顶部，然后用平坦的手轻轻按下直至均匀。让牛轧糖冷却至室温，约1小时。
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6。
用羊皮纸或大量的糖果糖覆盖切菜板。慷慨地涂一把尖锐的厨师刀和用烹饪喷雾剂的削皮刀。将削皮刀围绕牛轧糖的边缘放松，然后将其轻轻地将其放到切菜板上。（如果牛轧糖是固执的，请在板凳刮板上加油，并用它在边缘上松开它。）使用厨师的刀，修剪牛轧糖的边缘，然后将其切成棒或小叮咬。
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7。
将牛轧糖储存，用羊皮纸分层或用蜡纸包装纸包裹，在凉爽的室温下，在凉爽的容器中，长达2周。