泛灼热鹅肝用加香料柑橘类动物食谱
通过科学解开家庭烹饪的奥秘。
[照片：J. Kenji Lopez-Alt]
笔记：新鲜的鹅肝可以在线订购。我更喜欢等级“a”叶子贝拉贝拉美食，谁卖掉了鹅肝La Belle Farm.是纽约蕨类州的小型家禽场。你可以订购鹅肝这里。鹅肝的叶片重约1 1/2磅，足以至少10至12份。对于如何切片整个鹅肝的逐步幻灯片，在这里看到帖子。
UneateN Foie GRAS可以存放在真空密封袋中并冷冻几个月。多余的酱汁可以存放在冰箱中的密封容器中，长达1个月。用Charcuterie，奶酪或烤鸭或猪肉提供额外的酱汁。多余的香料橙色糖浆可用于调味苏打水并储存在冰箱中长达2周。
- 屈服：服务4（为几份提供足够的酱汁）
- 积极时间：10分钟
- 总时间：1 1/2小时
原料
- 对于橙色的Purée：
- 1个整个橙色，擦洗干净
- 1棍子肉桂
- 1个丁香八角茴香
- 3杯糖
- 3杯水
- 犹太盐
- 对于鹅肝：
- 4平板新鲜等级“A”鹅肝，每一个1/2英寸厚，在一侧的散列模式下轻微得分（总共6到8盎司，见注释）
- 现磨黑胡椒
- 1汤匙精细切割韭菜
- 粗海盐，如Maldon或Fleur de Sel
- 1汤匙精细切割蜜饯橙皮
方向
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1。
制作橙色泥：使用锋利的刀尖切割橙皮中的几个狭缝。
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2。
将肉桂，丁香，糖和水结合在一个小的平底锅中，并在中高温下煮沸，搅拌直至糖溶解。将热量减少到最低设置。将橙色添加到锅中。将干净的厨房毛巾或纸巾放在锅顶上，向下推下灯，直到与液体接触以保持橙色湿润。煮至橙色完全温柔，约1小时。丢弃肉桂和八角茴香。
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3.
将橙色转移到搅拌器的罐子里，然后添加一杯烹饪糖浆。融合高速直至完全光滑，加入更多的糖浆，以达到良好的凝胶样一致性。季节用少量盐，通过细滤过滤器压制。搁置。保留橙色糖浆另外用途（见注释）
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4.
对于鹅肝：在板材或切割板上铺设一条双层纸巾并留出。季节鹅肝，盐和胡椒的各个方面都是自由的。在高温下加热一个小煎锅至少3分钟。将鹅肝放在煎锅中划分。它应该立即开始吸烟，嘶嘶声和渲染脂肪。如果没有，请卸下并允许锅预热另外1至2分钟。一旦所有四件鹅肝都在煎锅中，煮熟，每隔几秒钟轻轻旋转平底锅，直到第一侧深深地褐色和酥脆，大约30秒。使用薄金属刮刀将鹅肝翻转到第二侧，煮30秒延长30秒。转移到纸巾衬里板并休息1分钟。
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5。
将一些橙色的纯泥舀到四个单独的服务板上，并在每个单独的鹅肝上放置1片鹅肝。顶部用香葱，粗海盐和蜜饯橙皮。立即用轻薄的蔬菜。