零食酒吧

方向

1. 1。

   制作焦糖：用烹饪喷雾剂涂上烤盘，并将其放在耐热表面上。

2. 2。

   将糖，蒸发牛奶，浓奶油和香草豆和种子（如果使用）混合在大型（6至8夸脱）的锅中。将混合物用中高温煮沸，未覆盖，不搅拌。

3. 3。

   插入糖果温度计。加入浅玉米糖浆，并用防热刮刀轻轻搅拌，直到一切混合在一起。将热量降低至中低水，经常搅拌，并确保刮擦锅底以防止混合物燃烧，直到达到230°F/110°C（线阶段），约30分钟。

4. 4。

   加入黄油和香草酱或提取（如果使用）。如果您使用了香草豆，请用开槽的勺子将其钓鱼。连续搅拌，继续煮焦糖，直到达到241°F/116°C（低稳定球阶段），15至20分钟。焦糖将是深金棕色，闻起来很香，烤面包，中间有滚动的气泡。将焦糖从热量中取出，然后搅拌盐和花生，确保混合良好，以使它们均匀分布。

5. 5。

   小心地将焦糖倒在准备好的烤盘上，并用刮刀将其铺成均匀的层。允许它设置为直到触摸很酷，大约2小时。

6. 6。

   做牛轧糖：将明胶和冷水混合在一起，将其放在一个小碗中，将其固定到变软约5分钟。

7. 7。

   将蛋清放在搅拌机碗中。

8. 8。

   将浅玉米糖浆，糖和水混合在中型（4夸脱）锅中，并用高火煮沸。将糖果温度计插入，将热量降低至中高，然后煮熟，未搅拌并不搅拌，直到糖浆达到250°F/120°C（牢固的球阶段）。

9. 9。

   开始以中等速度搅打蛋清，直到它们变成泡沫状并形成5至7分钟的软峰。此时，糖浆应达到265°F/130°C（硬球阶段）；如果尚未达到适当的温度，只需停止混合器，直到糖浆赶上。

10. 10。

    当糖浆达到温度时，将其从热量中取出。搅拌机处于低速状态，缓慢并小心地将热糖浆倒入搅拌碗的内部（如果将糖浆直接倒在移动的搅拌器上，它将溅出，这可能对您来说意味着严重的疼痛）。添加了所有糖浆后，加入软化的明胶，并将速度提高到中高和鞭子，直到混合物非常厚，并且看起来像是在10分钟的顶部发育的皮肤。

11. 11。

    倒入融化的巧克力和香草提取物，再混合10到15秒以掺入。从搅拌机上取下碗，用刮刀刮擦底部，将混合物折叠以均匀分配巧克力。巧克力完全合并后，将牛轧糖倒在焦糖上。用刮刀将其铺成均匀的层，并允许将其设置为直到触摸凉爽，大约30分钟。

12. 12。

    组装酒吧：恢复13杯切碎的黑巧克力（说明），或使用13杯切碎的黑巧克力和2杯油制成作弊者的巧克力涂料（随后进行说明）。

13. 13。

    纳入并切割条形（以下说明）。

14. 14。

    将条形在凉爽的室温下，将杆铺在凉爽的容器中，持续8周。

15. 15。

    恢复巧克力：为此，您需要选择5磅的巧克力。将大的（6夸脱）的锅中充满水，深度约为1英寸。用高火将其煮沸，露面。同时，如果使用一块巧克力，请用锯齿刀将其切碎。

16. 16。

    一旦水煮沸，请关闭热量，并在上面放一个中型的防暖碗。加入大约三分之二的切碎的巧克力，静置5到10分钟，仅偶尔用防温铲搅拌（您想确保碗底部的巧克力不会太热，但是如果您一直搅拌，热量会散布太多，而巧克力不会一直融化）。

17. 17。

    一旦所有碎片都完全融化，请插入回火温度计（建议但可选；如果没有一个，请尝试使用Cheater的巧克力涂层，接下来解释）并检查温度；对于黑巧克力，您希望它约为108°F；牛奶，106°F；白色，104°F。如果您在这些温度下有点忙，那很好。但是，太多了，您不会融化可可黄油中的所有“坏”晶体（那些使巧克力无法获得光泽的晶体）。没有温度计？没问题。改用嘴唇上的一点巧克力。在融化的阶段，巧克力应该感觉明显温暖，而不仅仅是不冷不热。

18. 18。

    一旦您的巧克力达到所需的温度，请小心地将碗从锅中抬起，然后将其放在折叠的盘子毛巾上。您需要擦去碗的底部和侧面的水分；这将降低意外获得一些巧克力的风险，这是不行的。（水会导致巧克力“抓住”，或者变得块状和不可行，而您必须将其制成巧克力酱。）

19. 19。

    现在，一次加入一些预留的巧克力，一次大约1/4杯，不断搅拌，直到完全掺入添加并且不再有团块为止。您需要像在这里一样搅动生活，既要搅动巧克力（搅动越多，它将越来越敏感）并降低温度。您想将其降低到黑暗的约90°F，牛奶为88°F，白色为86°F。（在这里开始注意到一个图案？更多的可可固体需要在更高的热量下工作。）如果您进行唇部测试，则希望它会感到非常酷。搅拌不仅鼓励合适的晶体形成，而且还有助于更快地冷却巧克力。这将花费您大约15分钟。

20. 20。

    一旦巧克力接近所需的温度（上面的一个或两个度很好），请测试：将一茶匙浸入巧克力中，然后将蘸汤匙粘在一张蜡纸上，然后将其设置几分钟。（如果您的厨房温暖，您可以将其放在冰箱中 - 黑暗2分钟，更像是牛奶和白色。）如果测试完全设置；有点有光泽，不俗气，而不是斑纹或斑点，然后对您来说是huzzah和荣誉！你只是调整巧克力。

21. 21。

    作弊者的巧克力涂料：如果回火似乎太大了，请尝试一下。您需要19盎司切碎的牛奶或黑巧克力，以及1/2杯（100克）中性味道植物油，例如向日葵或红花。

22. 22。

    融化巧克力：将其放入中型微波炉安全碗中，然后在高高的微波炉中加热20秒。用搅拌或耐热铲巧克力搅拌巧克力，然后继续以20秒的增量将其加热，每次增量后搅拌，直到巧克力完全融化为止。
    或者，在大约三分之一的小锅中填充小的（2夸脱）的锅中，然后将其放在中低火上。当水煮沸时，将巧克力放入稍大的金属碗中，然后将其放在沸腾的水上（确保碗足够大，以便您轻松抓住它以拆除）。让巧克力融化，偶尔搅拌，直到完全液体，没有剩下的团块，15至20分钟。将其从火上取出。

23. 23。

    将油慢慢搅拌到融化的巧克力中，直到完全掺入。

24. 24。

    通过将碗放在一个沸水的锅上，直到您几乎准备好使用它来保持涂料的温暖。然后将其从热量中取出，使其冷却，直到它具有15至20分钟的温暖软糖酱的一致性。

25. 25。

    将巧克力涂料存放在冰箱中的密封容器中，最多1个月。将其重新加热多次。要重新加热，请将冷却的涂层切成块，并在高中切成20秒的间隔，然后间隔5到10秒，每次搅拌，直到融化为止。或者，将块放在双锅炉的顶部，用低火放置，偶尔搅拌直至融化。

26. 26。

    加入糖果棒：倾倒方法您需要两个大型（13“ x 18”）有框的烤盘，衬有羊皮纸，大和小的金属偏移式Spatulas，一个标尺，切割板和电线冷却架。

27. 27。

    将一张羊皮纸放在糖果板上。将羊皮纸和两端的烤盘抓住，将所有东西像巨大的三明治一样。保持羊皮纸尽可能绷紧，将“三明治”用一个快速，平稳的运动转到切菜板上。取下烤盘，剥落任何衬里。平板应倒置；首先，您将涂层最终将作为杆的底部。

28. 28。

    将约3/4杯准备好的巧克力倒在平板上，并使用大偏移刮刀将其均匀地铺在表面上，如果需要，可以盖住整个表面侧面;无论如何您都会修剪它们）。允许巧克力凝固，直到不再湿，但仍然柔软，大约5分钟。同时，放下一碗巧克力；您将尽快进行重新加热。

29. 29。

    虽然巧克力层仍然略微柔软，但将糖果的平板翻转为巧克力的一面，然后用尖锐的厨师刀修剪边缘，以便它们或多或少是笔直的（如果平板包含粘性层，第一的）。使用尺子和刀，测量和评分1 x 4英寸杆或1乘1英寸的咬合大小；然后用坚定的手向下压，以沿分数线切割。将切割的棒，巧克力侧，在衬有衬里的烤盘上，让巧克力完全放置约15分钟。

30. 30。

    同时，将巧克力重新播放，或在锅锅上加热巧克力涂层，直到体温为止（在嘴唇上进行测试）。

31. 31。

    将电线冷却架放在第二衬有衬里的烤盘上，并在架子上排列巧克力的一面，相距约1/2英寸。将温暖的巧克力装在每个酒吧上，在做小的左右运动时倒入长途倾泻；涂上尽可能多的每个栏（如果有一些没有涂层的小间隙，您可以稍后修复）。将托盘拿到柜台上，使巧克力均匀。

32. 32。

    立即在每个杆下方运行一个小的偏爪或黄油刀，以使其从架子上松开。不要害怕沿着架子的电线刮擦；您不能对此造成任何损害，并且希望将尽可能多的巧克力保留在酒吧上。使用刮铲将松动的杆转移到第一个衬里的烤盘上。

33. 33。

    将架子上多余的巧克力刮入烤盘中的巧克力池中。将巧克力轻轻倒在烤盘上，然后搅拌稍微搅拌以使其均匀。使用小偏爪，用巧克力覆盖涂层杆中可能留下的任何孔。让杆完全设置约20分钟。

34. 34。

    涂层糖果棒将保存在密封的容器中3至8周的存储（带有Ganache和/或Cookie底座的酒吧将持续3至4周； Nougat和Caramel，6至8）。