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终极牛肉惠灵顿食谱

通过科学揭示家庭烹饪的奥秘。

牛肉惠灵顿（Beef Wellington）是豪华烤肉的终极烤肉，将牛里脊肉，浓郁的蘑菇杜塞尔，鹅肝和熏火腿结合在一起，都包裹在黄油酥饼糕点外壳中。

发布：2012年12月17日最近更新时间：2019年3月26日

[照片：J。Kenji Lopez-Alt]

毫无疑问，惠灵顿牛肉很美味。怎么可能？外部是浅，酥脆，黄油的外壳，涂有深厚的金黄色，闪烁着海盐水晶。您将其切成薄片，以揭示西方世界上最好的食材：Prosciutto的Slivers，一群野生蘑菇，上面装满了奶油，最后是鹅肝，所有这些都包含了中等稀有的，黄油柔软的牛肉脊肉的核心。

为什么起作用

褐变牛肉使其变得复杂和肉质深度。
将里脊肉绑起来可以改善最后一道菜的外观，并导致更多的烹饪。
菲洛（Phyllo）提供水分屏障，防止泡芙糕点变得潮湿。
双层的保鲜膜使脊肉更容易。

阅读更多：食品实验室：如何制作终极牛肉惠灵顿

屈服：服务6至8
活跃时间：1 1/2小时
总时间：3小时
评分：4.4545454545455

原料

1个中心切割牛里脊肉，银色和脂肪的timmed，约2磅（请参阅注释）
犹太盐和新鲜的黑胡椒粉
2汤匙加1/2茶匙蔬菜或低芥酸菜子油
2汤匙准备的辣根
1汤匙第台，辣棕色或热英语芥末
1磅蘑菇（纽扣，cremini，shiitake，portabello或A Mix）清洗，修剪和切碎
4汤匙无盐黄油
2个中葱，切成薄片（约1/2杯）
2茶匙切碎的新鲜百里香叶
1/2杯干邑白兰地或其他白兰地或桶形精神，例如波旁威士忌
1/2杯重奶油
2茶匙酱油
4盎司新鲜的鹅肝（大约两个1/2英寸的板，请参见注释）
1张填充面团
1/4磅的prosciutto，切成薄片的纸
面粉粉尘
14盎司冷冻或自制泡芙糕点，解冻（请参阅注释）
1个鸡蛋，被打败
粗海盐，例如马尔登（Maldon）或fleur de sel
1束切碎的细香葱

方向

1。

使用屠夫的麻线，以1英寸的间隔绑上里脊肉。麻线的修剪末端。用盐和胡椒粉自由调味。
2。

在高火上加热2汤匙油或不锈钢煎锅，直到吸烟。加入里脊肉并煮不动，直到在第一侧膨胀，大约2分钟。旋转里脊肉，继续烹饪，直到四面都变成褐色，总共约10分钟。转移到大板上。
3。

将辣根，芥末酱和1茶匙黑胡椒混合在一个小碗中。当里脊肉凉爽时，可以处理，切断并丢弃麻线，然后用辣根/芥末混合物在所有表面上摩擦。放置在冰箱中，被发现。
4。

将一半的蘑菇放在食物加工机的碗中，然后脉冲直至切碎，将侧面刮下来，并根据需要将蘑菇重新分布，大约10个短脉冲。转移到碗中。重复剩余的蘑菇。
5。

在12英寸的煎锅中加热黄油，直至融化。加入蘑菇并煮熟，偶尔搅拌，直到蘑菇散发出所有液体，然后开始嘶嘶作响，大约8分钟。继续烹饪，直到蘑菇开始变成褐色，并将褐色的碎屑粘在锅底，长约4分钟。加入葱和百里香并煮熟，经常搅拌，直到变软约2分钟。
6。

加入白兰地。用硅胶刮刀或木勺刮擦煎锅底部以释放褐色的碎片。继续煮至白兰地几乎干燥，大约4分钟。加入浓奶油和酱油，继续煮熟，经常搅拌，直到混合物变稠并在摇动煎锅时收集到一个大质量。调味，用盐和胡椒粉调味。转移到碗中，放在冰箱中。
7。

用盐和胡椒粉自由地调味。将剩余的一半茶匙油加热到高火上的小型铸铁或不锈钢煎锅中，直到吸烟。加入鹅肝并做饭，不动，直到第一侧呈褐色，约30秒。小心地用一个小的偏移刮刀和棕色的第二侧翻转，更长30秒。将鹅肝转移到纸巾衬板上。将渲染的脂肪倒入蘑菇混合物中，搅拌均匀，然后返回冰箱。用锋利的刀将每块煮熟的鹅肝分成一半。转移到盘子中，放置在冰箱中。让所有成分至少冷却30分钟。
8。

在切菜板上放一层约2英尺长的塑料包裹，并在切菜板上宽1宽。将填充面团放在保鲜膜的顶部。在Fillo顶部的木磨牙制成一个薄的，甚至重叠的层，在Fillo面团的底部和顶部留下2英寸的边框。将蘑菇混合物均匀地撒在火腿层上。
9。

将里脊肉放在火腿/蘑菇层的最底部边缘。将切成薄片的鹅肝均匀地涂在里脊肉顶部（请参阅注释）。小心地在蘑菇，HAMD和Filo中滚动里脊肉，使用塑料包裹在滚动时帮助收紧它。牛肉完全卷起后，用更多的保鲜膜重新包装，扭动末端以确保滚动非常紧。返回冰箱。
10。

用面粉轻轻地粉尘板或台面。在板上撒上酥饼，然后用滚动销将其滚动到矩形中，至少比较短的牛肉滚动至少4英寸。
11。

取消包装牛肉卷，沿着泡芙糕点的底部边缘放置，鹅肝侧朝上。用打鸡蛋刷牛肉卷上方6英寸的酥饼。小心地将牛肉卷成酥饼，直到完全包裹为止。您应该最终再次面对鹅肝侧，底部的泡芙糕点接缝会议。用锋利的刀修剪糕点。
12。

折叠糕点的侧面从牛肉的任一端突出向中心，然后将顶部的襟翼折下。小心地将底部襟翼剪掉。
13。

滚动整个牛肉滚动，以使底部朝上，将末端襟翼折叠以完全密封。向后滚动牛肉。转移到盘子上，冷却至少30分钟。
14。

将烤箱架调节至中心位置，并将烤箱预热至425°F（218°C）。将惠灵顿转移到衬有箔衬里的烤盘上，然后用跳动的鸡蛋刷。使用锋利的削皮刀在糕点中进行装饰图案。自由地撒上粗海盐。烘烤，直到糕点为金棕色，烘焙寄存器的中心为110°F（43°C）的稀有或120°F（49°C），在35至45分钟内，在即时阅读的温度计上，中等稀有。从烤箱中取出，休息十分钟。
15。

用薄金属刮刀从箔纸上松开惠灵顿，然后小心地转移到雕刻板上。用锋利的刀切开末端。雕刻惠灵顿，撒上细香葱和更多粗盐的切割表面，然后食用。