Bouchon面包店的柠檬蛋白酥皮蛋
[照片：Deborah Jones]
有自己的甜点有一些特别之处。比小吃大，但令人惊讶的玛德琳蛋糕层同样珍贵，将这些蛋糕推到了宜人的境地。
经托马斯·凯勒（Thomas Keller）和塞巴斯蒂安·鲁克森（Sebastien Rouxel）的许可转载。版权所有©2012。由工匠书籍出版。无论出售在哪里，都可以使用。版权所有。
- 屈服：制作6个蛋
- 活跃时间：2小时
- 总时间：隔夜，用于设置/冷却
原料
- 1/2食谱PâteSucrée（见下文）
- 蛋白
- 砂糖
- 玛德琳蛋糕，冷冻
- 柠檬凝乳
- PâteSucrée
- 2 2/3杯（375克）通用面粉
- 1/4杯 +2½汤匙（46克）糖粉
- 3/4杯 + 1汤匙（94克）糖粉
- 1/4杯 + 3汤匙（47克）杏仁粉/餐
- 在室温下8盎司（225克）无盐黄油
- 1/2香草豆，纵向分开
- 3 1/2汤匙（56克）鸡蛋
- 玛德琳蛋糕
- 1/4杯 + 1 1/2汤匙（47克）通用面粉
- 3/8茶匙（1.5克）发酵粉
- 3汤匙 + 1茶匙（50克）鸡蛋
- 3汤匙 + 2 1/2茶匙（45克）砂糖
- 1汤匙 + 1茶匙（28克）葡萄糖糖浆
- 0.6盎司（19克）无盐黄油
- 2茶匙（9克）全牛奶
- 1汤匙 + 1茶匙（19克）新鲜柠檬汁
- 柠檬凝乳
- 3/4张（1.8克）银叶明胶
- 1/4杯 + 3汤匙（108克）鸡蛋
- 1/2杯 + 2茶匙（108克）砂糖
- 1/4杯 + 3大汤匙（108克）紧张的新鲜柠檬或柠檬汁
- 5盎司（140克）无盐黄油，切成1/2英寸的零件，在室温下
- 1/2小柠檬或1/2石灰的磨碎的皮（可选）
方向
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1。
对于PâteSucrée：将通用面粉放在中等大小的碗中。将46克加2 1/2汤匙糖粉和杏仁面粉筛入碗中；将筛子中剩余的所有杏仁粉分解，将它们加入碗中，然后搅拌以结合。
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2。
将黄油放入装有桨叶附件和奶油的立式搅拌机的碗中，以中低的速度加热碗，直到黄油成为蛋黄酱的稠度，并在抬起桨时保持峰值。在其余的94克/3/4杯加1汤匙糖粉和脉冲中筛选以开始掺入糖，然后将速度提高到中低，并混合约1分钟，直到混合物蓬松。
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3。
刮下碗的侧面和底部。从香草豆中刮下种子，将它们加入黄油混合物中，然后在低速上混合约30秒，以均匀地分配种子。
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4。
将干成分添加2添加，每次混合15至30秒，或直到合并为止。刮擦碗的底部以掺入在那里定居的所有干成分。加入鸡蛋，以低速混合直至合并为15到30秒。
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5。
将面团转移到工作表面。用您的手脚跟涂抹面团并一起工作（Fraiser）。将面团分为一半，然后将每一半形成一个4 x 6英寸的矩形，约1英寸厚。
*您将仅使用这些矩形之一来制作蛋art。另一半可以在将来的食谱中使用，用于任何半甜填充的蛋。必威365
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6。
用双层保鲜膜包裹每件。冷藏直到牢固，大约2小时，但最好过夜。可以将面团冷藏长达2天，也可以冷冻长达1个月。
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7。
对于玛德琳蛋糕：将烤箱预热至350f。将锅锅与Silpat铺上，或用不粘喷雾剂轻轻喷洒，并用羊皮纸排队，然后喷洒羊皮纸。
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8。
将面粉和发酵粉筛入一个中等大小的碗中。
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9。
将鸡蛋和糖放入装有搅拌附件的立式搅拌机的碗中，并以中低速混合约1分钟。将速度提高到中等，然后鞭打约5分钟，直到混合物变厚且浅黄色。向下刮下碗的侧面和底部，然后以中高的速度鞭打5分钟，或直到混合物变稠，但仍然轻又通风。从混合支架上取下碗。
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10。
同时，将葡萄糖和黄油放在中等锅中，放在中火上，并在融化时搅拌搅拌。从热量中取出并在牛奶中搅拌，然后倒入碗中，冷却直至温暖触摸。
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11。
将大约四分之一的鸡蛋混合物搅拌到葡萄糖混合物中。在柠檬汁中搅拌。将干成分折叠到剩余的鸡蛋混合物中，并添加2添加。一次折叠葡萄糖混合物，一次折叠，在添加下一个之前完全合并每个添加剂。
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12。
将面糊铺成薄层，烘烤10到12分钟；该层不应采用任何颜色。让冷却，然后将锅放在冰箱中，直到准备使用。
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13。
对于柠檬凝乳：将明胶放入一碗冰水中以软化。
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14。
同时，将鸡蛋和糖一起在中等锅中搅拌。在柠檬或酸橙汁中慢慢搅拌。将锅放在中火上，慢慢搅拌，直到混合物开始煮沸。慢火煮3至5分钟，不断搅拌，直到变稠。从热量中取出锅，轻轻搅拌1至2分钟以释放蒸汽并稍微冷却凝乳。
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15。
从水中取出明胶，挤出多余的水，然后将其搅拌到热凝乳中。将凝乳通过固定在Vitamix容器上的细网滤网过滤，并以低速混合几秒钟，然后一次加入黄油2或3片，混合直至合并。添加热情，如果使用，并混合以合并。让凝乳冷却至室温。
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16。
凝乳可以在这一点上使用或转移到覆盖的容器中。将一块保鲜膜压在表面上，以防止皮肤形成并冷藏长达4天。
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17。
如果凝乳已经冷藏并僵硬，请将其转移到装有桨叶附件的立式搅拌机的碗中，然后慢慢混合，直到达到乳脂状的稠度。
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18。
组装：对于蛋shell：将烤箱预热至325°F。用Silpat或羊皮纸将锅盘排成一盘。
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19。
滚出一半的面团，排成蛋环，然后填充米饭。烘烤8分钟，然后旋转锅，再烘烤8分钟，或者直到凝固面团并且不再粘在羊皮纸上为止。取出羊皮纸和米饭（将米饭储存以将来使用），将锅放回烤箱，再烘烤12分钟，或者直到面团煮熟并通过金黄色。将锅放在冷却架上，完全冷却。在外壳的顶部和戒指的顶部之间运行削皮刀的尖端，以松开外壳，然后抬起戒指。
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20。
同时，制作瑞士酥皮：将蛋清和糖放在立式搅拌机的碗中，然后放在一个沸腾的水锅上。搅拌直至混合物达到160°F/71.1°C，然后立即将碗放在搅拌机上，固定搅拌器，并以中高速鞭打约5分钟，直到白色保持硬峰并保持凉爽。转移到装有1英寸尖端的糕点袋中。
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21。
使用圆形切割机将冷冻的玛德琳层切成6发。
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22。
用柠檬凝乳装满1/2英寸平原尖端的糕点袋。
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23。
将蛋壳的凝结填充到距离壳的边缘（每杯50克/1/3杯）的凝结壳。将蛋糕圆放在顶部。垂直将糕点袋固定在每个蛋糕的中心，距表面约1英寸，然后将蛋白酥皮管覆盖以覆盖约三分之二的表面（每个20克），然后将袋子拉起以形成一个圆顶，并带有尽可能多的圆顶additional meringue as you’d like.
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24。
在圆顶蛋白酥皮的尖端上握住一个小的偏移刮刀，并将其拉到地壳的边缘，形成从尖端到外壳外部的平滑线。擦去刮铲，然后继续周围形成圆锥形形状，然后使用刮铲在蛋白酥皮中形成不规则的峰。使用丙烷火炬，将蛋白酥皮的顶部变成褐色。
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25。
蛋art是在组装的同一天最好的。它们可以冷藏4至6个小时；食用前20分钟将它们从冰箱中取出。