最喜欢的酪乳煎锅炸鸡，掌握了南方烹饪的艺术
[照片：凯特·威廉姆斯]
上周之前，我从未做过真正的炸鸡。我炸了很多鸡翅，玉米饼片和天妇罗奶头。但是，是的，自制的，灌木丛，挖出来的，挖出来的和炸在南方风格的南方鸡肉从未给我的厨房桌子增光添彩。在感知到的烂摊子和我对烧毁但刻薄的擦鸡肉的担忧之间，我知道我需要一个指挥声音来指导我度过恐惧，并说服我试一试。
酪乳煎锅炸鸡食谱纳塔莉·杜普里（Nathalie Dupree）和辛西娅·格劳巴特（Cynthia Graubart）'掌握南方烹饪的艺术提供了我想要的方向。阅读食谱类似于让我的厨房里解释这一过程。最后，甚至还不是那么困难 - 控制热量，您将控制鸡肉。
为什么我选择这个食谱：一切都是第一次。本周，它正在炸鸡。
什么有效：将黄油添加到油炸油中（在这种情况下为缩短），使外壳特别好。酪乳盐水使肉保持湿润，并有点浓郁，随时准备在急切的手中滴入鸡肉。
什么没有：我建议不要尝试将所有鸡肉一批安装。即使一切都没有溢出，我也必须将热量升高，以恢复损失的热量。
建议的调整：让鸡在击打之前先升至室温并煎炸（或至少让它静置一段时间以失去冰箱的寒冷）。这将有助于温度损失。如果您不想将缩短用作主要的油炸油，则可以使用任何精制的植物油或花生油。但是不要跳过黄油。
经许可转载掌握南方烹饪的艺术纳塔莉·杜普里（Nathalie Dupree）和辛西娅·格拉巴特（Cynthia Graubart）。版权所有2012年。吉布斯·史密斯（Gibbs Smith）出版。版权所有。无论出售在哪里，都可以使用。
- 屈服：服务4
- 活跃时间：45分钟
- 总时间：2至3个小时
原料
- 3杯酪乳或全牛奶
- 1/4杯盐
- 1只鸡肉（2 1/2–3磅），切成8块煎饼
- 1-1 1/2杯缩短
- 1/2杯黄油
- 现磨黑胡椒
- 磨碎的热红辣椒
- 1–1 1/2杯全能面粉
方向
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1。
将酪乳和盐倒入无反应的容器或塑料拉链袋中。加入鸡肉。关闭袋子，冷藏1至2小时。
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2。
从酪乳盐水中取出鸡肉，轻轻摇动，然后在碗或水槽上移动到漏勺，以使多余的酪乳会排出，却使皮肤湿润足以使面粉粘附。较大的鸡需要更长的时间来烹饪，因此应冲洗它们以防止燃烧。如果没有时间盐水，请轻轻地撒上湿鸡肉，然后在面粉中加入盐，新鲜的胡椒粉和热红辣椒。
-
3。
同时，在9到10英寸的重底或铸铁煎锅中融化缩短。将黄油递增到融化的脂肪中，确保融化的混合物只会在鸡肉的一半上倒入一半，并且煎锅不超过一半。当脂肪加热时，将鸡肉用两个辣椒将鸡肉撒在两侧。将面粉撒在有框的烤盘上，并轻轻添加一点黑胡椒。将静止潮湿的鸡在两侧的面粉中拍打。通过轻轻敲击柜台上的鸡肉骨边缘并单层排列在漏勺的侧面，敲除多余的面粉。
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4。
在脂肪在深脂温度计上注册375度之前（或将腿骨的暴露末端插入脂肪时），再次将单个鸡肉面粉，将鸡肉碎片的骨边缘敲打在脂肪中）根据需要去除多余的面粉。每片面粉后，开始将最大的碎片添加到热脂肪中，通常是深色的肉，皮肤，向下，到煎锅中最热的地方，将白肉保留在凉爽的斑点，最后一块小块。将它们添加到顺时针等图案中是有帮助的，因此除去了第一批/第一件。尽量不要在煎锅中拥挤鸡肉，因为与脂肪的比例过多会使脂肪冷却。这些碎片可能会碰到，但不会重叠。经验法则是，锅底应在某些地方可见。在鸡肉上保持手表，尽可能在锅中移动锅，以使鸡肉的所有碎片均匀褐色。如果平底锅和燃烧器的尺寸不同，并且热量集中在一个区域，这一点尤其重要。
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5。
在将鸡肉添加到锅中时，请仔细地保持脂肪的热量，最好借助深脂温度计。
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6。
用盖子部分覆盖锅6分钟。脂肪的温度应至少为325度；取下盖子，继续再煮3至4分钟，直到底部的碎片变成深金棕色。用钳子将褐色的鸡肉旋转，然后煮熟，将第二侧变成褐色，又呈褐色8至10分钟。听着并寻找鸡肉片周围的嘶嘶声。较小的碎片将在较大的碎片前完成烹饪，因此请根据需要将其从锅中清除。当将即时阅读的温度计插入鸡肉的肉中时，鸡的内部温度应注册165度，而不是接触骨头。鸡肉的果汁将透明，嘶哑的声音将大大减少。
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7。
将鸡肉放在弄皱的纸巾上。完美的炸鸡是神圣或冷的神圣。
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8。
变化：在油中加入一块培根或其他猪肉脂肪，以增加味道，如果它似乎正在燃烧，则将其除去。