“掌握发酵”的农舍奶油奶酪
[照片：Ed Anderson]
如果您从未做过自己的奶油奶酪，那么本周就是一周的开始。你应该这样做玛丽·卡林的食谱掌握发酵。这种奶油涂料以一对一的奶油与全牛奶的比例制成，毫不掩饰地浓郁，完全值得每一口。
奶油干酪也非常容易制作。无需担心烹饪凝乳或建立老化室；您需要做的就是加热乳制品，添加培养物，肾脏和氯化钙（用于可靠的质地），然后将其孵育过夜。然后，您之间只有半天的水和奶油奶酪幸福。如果您可以等待烤面包机加热，或者直接从勺子上舔一下，请在百吉饼上吃它。我不会告诉。
为什么我选择这个食谱：自制奶油奶酪绝不会很棒。
什么有效：在制作奶酪项目方面，这是一个简单的项目，它的作用几乎是书面的。正如预期的那样，最终产品很棒。浓郁，奶油，浓郁，这种奶酪基本上是奶油奶油，您可以在百吉饼上涂抹，否则您可以吃早餐的冰淇淋。
什么没有：在整个排水期间，我并不是在奶酪布袋中排干奶酪的忠实拥护者，因为一些乳清不可避免地会陷入凝乳的中心。很难说出奶酪的实际稠度是什么，直到将其放下并搅拌盐为止。我宁愿将大部分乳清排在芝士塞或平纹细布的漏勺中（您也可以以这种方式搅拌一下），然后将其悬挂在过去的几个小时中以固定。
建议的调整：如果您不希望像奶油奶酪那样丰富，则可以使用更高比例的牛奶来奶油。而且，如果您不想避免去黄油平纹细布，则可以使用几层芝士石。如果您想使奶酪完全素食，也可以使用素食培训来代替传统的动物产品。（阅读标签以确保您可以以一对一的比例代替它；某些蔬菜肾上腺比其他菜单更集中。新英格兰奶酪制造，但是还有其他良好的互联网资源用于供应。确保您订购直接文化（通常标记为D.S.）。所有这些耗材都将制成大量奶酪，如果保存正确，将保持很长时间。
经许可转载掌握发酵：用发酵食品制作和烹饪的食谱必威365玛丽·卡林（Mary Karlin）。版权所有2013年。由Ten Speed Press出版，Ten Speed Press是兰登书屋王室出版集团的烙印。版权所有。无论出售在哪里，都可以使用。
- 屈服：大约1磅
- 活跃时间：30分钟
- 总时间：大约24小时
原料
- 1夸脱的整体巴氏菌，2％或1％的牛奶，在室温1小时
- 1夸脱的巴氏菌浓奶油，在室温1小时
- 1/4茶匙的中嗜释启动器（最好是MA 4001）
- 2滴氯化钙，在2汤匙冷却的非氯化水中稀释
- 3滴肾脏，在2汤匙凉爽的非氯化水中稀释
- 1茶匙犹太盐（最好是钻石晶体）
方向
-
1。
通过将一个4夸脱的锅嵌套在一个6夸脱的锅中，然后将水倒入大锅中，以大约在较小的锅的侧面，然后将水倒入大锅中，建立一个水浴系统。取下较小的锅，将大锅放在低火上。当水达到约85度时，将较小的锅放回水中稍微加热，然后将牛奶和奶油倒入较小的锅中。
-
2。
慢慢将牛奶混合物加热至75度。这应该需要10到15分钟。将整个水浴从热量上取下。
-
3。
将入门剂撒在牛奶上，让其保湿5分钟。使用上下运动彻底散发起动器，将入门剂搅拌到牛奶中。加入稀释的氯化钙，然后使用上下运动轻轻搅拌1分钟，然后以相同的方式添加Rennet。
-
4。
盖住较小的锅，留在水浴中。在室温下离开，直到凝乳牢固，大约12小时。牛奶蛋白会凝结成固体凝乳。液体乳清几乎是透明且浅绿色的。
-
5。
将滤清器与湿润的细黄油平纹细布或奶酪夹子上，将多余的布悬挂在过滤器的侧面上。将乳脂状的凝乳轻轻插入准备好的过滤器中。将布的拐角绑在一起，以形成一个排水袋，将木勺手柄穿过结，然后悬挂在一个深的烹饪锅或水桶上以沥干水分，直到达到所需的一致性为6到8小时。
-
6。
从麻袋中取出凝乳，放入碗中，然后用盐扔。搅拌或揉合结合。形成砖块或卷成原木，用保鲜膜包裹或将其存放在覆盖的容器中，然后冷藏长达2周。