来自“掌握发酵”的番茄番茄酱

[照片：Ed Anderson]

您会想到制作发酵番茄酱吗？我当然没有腌制我的副本玛丽·卡林新食谱，掌握发酵。然而，在思考调味品的历史之后，这很有意义。番茄酱起源于东南亚Kecap Manis，作为甜酱油搭配，通常会在一定程度上发酵。不过，卡林的番茄酱绝对是美国人。这是番茄酱，盐，伍斯特郡的简单混合物（如果您真的很棒，您可以自己做），原始的蜂蜜和一种起步文化，只需要几天才能烧掉所有细菌。

为什么我选择这个食谱：我以前做过自制番茄酱，但我从未发酵过。

什么有效：这个食谱是我做过的最简单发酵的主手，它的味道肯定比商店购买的东西更有趣。

什么没有：我最终将番茄酱放入两个较小的罐子中，然后再发酵8个小时左右。我认为额外的时间柔和了番茄酱的味道，发现这批次比紧随Karlin建议的时间表的那一批要好得多。

建议的调整：这是一个裸露的骨头食谱，因此您几乎可以添加任何香料或其他调味料。卡林建议使用红辣椒片，辣椒或烟熏辣椒粉。（我的投票肯定是为烟熏辣椒粉。）我使用水开菲尔（本周晚些时候的食谱）作为入门者，但我敢肯定，如果您没有其他任何其他商店的酸奶的乳清发酵。

经许可转载掌握发酵：用发酵食品制作和烹饪的食谱必威365玛丽·卡林（Mary Karlin）。版权所有2013年。由Ten Speed Press出版，Ten Speed Press是兰登书屋王室出版集团的烙印。版权所有。无论出售在哪里，都可以使用。