Gramercy Tavern的柠檬酥皮派
[照片：Maura McEvoy]
将近十二个鸡蛋构成了这个柠檬蛋白甜饼的馅料和馅料Gramercy小酒馆食谱。这产生了蛋黄酱，Yolky-Sweet的核心和蓬松的酥皮云。这是用于繁重的度假晚餐的理想味觉清洁剂。
摘自Michael Anthony，Dorothy Kalins和Danny Meyer（Clarkson Potter）的Gramercy Tavern食谱。版权所有©2013。
- 屈服：做一个9英寸的派
- 活跃时间：90分钟，包括制作面团
- 总时间：几个小时，包括烘烤和冷却
原料
- 柠檬凝乳
- 10个大蛋黄（将白色保存为蛋白酥皮）
- 1/3杯玉米淀粉
- 1杯加2汤匙糖
- 4柠檬的磨碎的皮
- 2/3杯新鲜的柠檬汁
- 12汤匙（1 1/2杆）无盐黄油
- 1/4茶匙盐
- 酥皮
- 1/2杯加2汤匙糖
- 1茶匙玉米淀粉
- 10个大蛋清
- 糕点面团
- 1 1/4杯通用面粉
- 1/4杯糖
- 8汤匙（1杆）无盐黄油，立方体和非常冷
- 1个大蛋黄
方向
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1。
制作面团：在装有桨叶附件的立式搅拌机的碗中，将面粉和糖混合在一起。加入黄油，以中低速混合，直到混合物看起来像沙子。加入蛋黄并混合直至形成面团。一些干斑和面包屑还可以。它们会随着面团的休息而湿润。
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2。
将面团形成球，变平，并用保鲜膜很好地包裹。冷藏至少2小时，或过夜。面团可以冷冻长达一个月；在冰箱中将其解冻过夜。
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3。
一旦面团冷却后，在略微面粉的表面上，将糕点面团铺开。将其放入9英寸的馅饼盘中，并压接边缘。
冷藏至少30分钟。 -
4。
将烤箱预热至375°F，中间位置为架子。
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5。
用羊皮纸将馅饼外壳排成一列，并充满馅饼重量。烘烤馅饼壳20分钟。取下纸张和重物，继续烘烤，直到外壳变成均匀的金黄色并一直煮熟，再煮10到15分钟。冷静。将烤箱温度降低至350°F。
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6。
使柠檬凝乳。在一个中等大小的碗中，将蛋黄和玉米淀粉混合，然后搅拌直至光滑，然后放在一旁。在中等锅中，将糖，柠檬皮和果汁，黄油和盐混合在一起，煮沸，搅拌直至糖溶解。
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7。
在稳定的溪流中慢慢将一杯热液体搅拌到蛋黄混合物中，以使其降温。然后将碗的内容物倒入锅中，用中火煮熟，不断搅拌并进入锅的边缘，以防止凝乳粘住或燃烧，直到第一个气泡形成。（如果看到多个气泡，请稍微降低热量。）立即从热量中移开并将凝乳撒入冷却的馅饼外壳中。
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8。
立即使蛋白酥皮（如果凝乳仍然温暖，蛋白酥皮将更好地粘附在凝乳上）。
在一个小碗中，将糖和玉米淀粉混合在一起。在立式搅拌机的碗中，以中低速搅打蛋清，直到泡沫状约4分钟。将混合速度提高到中等，然后将糖混合物逐渐倒入白色。糖掺入糖后，将速度提高到中高，然后将蛋白酥皮鞭打直至中型峰形成（蛋白酥皮的峰应该站立，然后缓慢卷曲），约7分钟。 -
9。
用小刮刀将蛋白甜饼铺在柠檬凝乳上，确保将蛋白甜饼固定在馅饼周围的地壳边缘。通过举起刮铲将形成峰值。烘烤馅饼，直到蛋白酥皮变成金色，大约15分钟。让冷却，然后冷藏直到冷。馅饼将在冰箱中保存长达2天。