来自“烤制场合”的咸焦糖蛋

烤这本书
艾玛·科博基斯（Emma Kobolakis）
来自“烘焙场合”的咸焦糖souffl \ u00e9

[照片：Brian Kennedy]

为已故的伟大朱莉娅·孩子（Julia Child烘焙场合庆祝一个女人的生活，她在五十岁时找到了她的电话，并在舒适的厨房中教会了她的听众法国烹饪的秘密。这样做是为了庆祝您一生中的一个伟大女人，或任何取得了崇高的高度和甜蜜成功的人（就像焦糖蛋奶粉一样）。

尖端：由于可能完全来自华纳兄弟动画片的原因，蛋奶酥被视为超级精心挑战，几乎不可能做出的东西。丝毫呼吸或跳动会导致它掉落，破坏您的晚宴和社交地位。当您查看它的本质时，蛋奶酥就变得容易得多：一种轻轻烤的蛋糕，可以从打败的蛋清中获得同名升降机。没有魔术咒语或咒语可以阻止蛋奶酥掉落。最好的最好的方法是按照该字母的说明，尤其遵守这些单词：使用真正的室温鸡蛋作为室温蛋清。他们将更轻松地鞭打并提供更多的音量。其次，当需要将被打断的白色折叠到焦糖基础上时，真的折叠他们，从底部提起，再次向下抬起。简单地搅拌不会达到您想要的比浅色的结果。

调整：我不会惹成功；按照描述的方式准备此食谱。但是，在步骤2中，如果您制作了人造pas，现在已经在锅上撒了糖水，则不必重新开始。要么在上面盖上盖子，然后使用冷凝水将混合物洗净锅底，要么将糕点刷浸入水中并涂在侧面。另外，用手搅打蛋黄并不难，但是请使用混合器作为白色。它可以节省时间和您的手臂力量。我手工制作了几次蛋白甜饼，从来没有选择过。最后，当他们立即说出服务时，他们的意思是立即。否则，您会承受某种放气甜点的风险。

Matt Lewis和Renato Poliafito（Stewart，Tabori和Chang）摘录了烘焙场合。版权所有©2014。BrianKennedy的照片。

  • 屈服：服务8

原料

  • 1 1/2杯（300 g）砂糖，以及更多的蛋奶酥菜
  • 1汤匙浅玉米糖浆
  • 1/2杯（120毫升）重奶油，在室温下
  • 2茶匙fleur de sel
  • 1杯（240毫升）全牛奶
  • 5个大蛋黄，在室温下
  • 3汤匙全能面粉
  • 1汤匙玉米淀粉
  • 6个大蛋清，在室温下
  • 3/4茶匙牙垢霜
  • 1/2茶匙犹太盐
  • 未加糖的鲜奶油（可选）

方向

  1. 1。

    将烤箱预热至400F（205C），并将架子放置在烤箱下部的三分之一。轻轻在2夸脱（2-l）蛋奶酥的菜肴的底部和侧面涂黄油。用糖（以便粘附在黄油上）并将多余的奶油蛋粉粉尘。

  2. 2。

    在一个高侧的大锅中，将1杯（200 g）糖，1/4杯（60毫升）水和玉米糖浆混合在一起。轻轻搅拌混合物，这样您就不会在锅的侧面上溅到任何一个。将热量转换为中高，然后继续搅拌直至糖溶解。将热量提高到高，停止搅拌，夹在糖果温度计上（确保灯泡浸入糖中，但不要接触锅），然后让混合物沸腾。Once it begins to turn a rich, dark caramel color and the thermometer reads 345F (175C), 5 to 8 minutes (don’t worry if it takes longer, the actual time is reliant on so many factors), remove it from the heat; do not overcook. Gently and slowly stream in the heavy cream (it will bubble up, so be careful). Stir in the fleur de sel. Return the mixture to medium-low heat; don’t worry if the caramel mixture begins to harden—it will easily melt again as it reheats. Add the milk and stir to combine. Reduce the heat to low. Leave the mixture on the heat while you prep the egg yolks.

  3. 3。

    在一个大碗中，将蛋黄和1/4杯（50 g）糖一起搅拌。用面粉，然后将玉米淀粉撒上混合物，然后搅拌直至完全混合。将焦糖混合物的三分之一倒入鸡蛋混合物中，不断搅拌鸡蛋混合物。在焦糖的其余部分中慢慢流式传输，同时不断搅拌直至混合。将碗放在一边。

  4. 4。

    在装有搅拌附件（或使用搅拌和碗和准备好的手臂）的站立搅拌机的碗中，高速搅打蛋清1分钟。在白色上撒上牙垢和盐的奶油，然后继续高速搅拌，直到蛋清形成软峰。慢慢在剩余的1/4杯（50 g）糖中慢慢流，并继续跳动，直到形成（但不干燥）的峰形成。使用橡胶刮刀，轻轻折叠四分之一的刚性蛋清混合物中的焦糖混合物，直到几乎混合。焦糖混合物将开始减轻。将另一季度的鸡蛋混合物折叠到焦糖混合物中，直到几乎混合。最后，将剩余的蛋清混合物添加到焦糖混合物中，然后轻轻折叠直至完全混合。

  5. 5。

    将蛋奶酥面糊转移到准备好的菜肴中。为了使偶数升起，将拇指绕​​在盘子的内部边缘上，以擦去任何流浪的面糊。将蛋奶粉放在烤箱中，并立即将烤箱温度降低至375F（190C）。避免在建议的烘焙时间内打开烤箱门。烘烤，直到蛋奶酥蓬松而干燥为止，并且中心几乎固定但略微摇晃（也就是说，稍微摇摇欲坠，不是疯狂的暴发），22至30分钟。

  6. 6。

    如果愿意，将热的蛋奶酥盘转移到盘子上，并立即与未加糖的鲜奶油一起食用。