烟土豆与紫红色的蛋黄酱来自'bar tartine'
[照片：乍得·罗伯逊]
Cortney Burns和Nicholaus Balla，Bar Tartine的共同冠军，同名食谱的合着者，酒吧tart：技术和食谱，必威365已经引用了“祖母食物”对烹饪方法的指导影响，尽管大多数菜肴中都有一个质朴的骨干，但仍有微妙的和不寻常的风味融合，可以将食物头提升到简单而温馨的味道上。
将他们的熏土豆与斜坡蛋黄酱一起取。这道菜已经迷恋并在博客上写了，并且在他们不断变化的菜单上有一个永久的位置。这些小东西发生了很多事情：土豆本身被烤和熏制，然后被砸碎和油炸。他们用草药和蘑菇注入蘑菇的黑大蒜醋汁 - 肉，甜和浓郁。加冕的荣耀是明亮而丰富的蛋黄酱（如果季节性或时间不喜欢您的泡沫，则可以为自制的腌制坡道覆盖泡沫。单独，每个组件都是出色的；他们在一起让您认为您已经死了，去了Umami天堂。每个味蕾都是电气的。蘑菇醋汁有一些非常肉的味道 - 您没有肉的肉和土豆的感觉。蛋黄酱似乎非常加利福尼亚，而莳萝大道的洒水让人回想起东欧。 My grandmother was an adventurous cook, but this would not have occurred to her.
笔记：该食谱有用于米醋，黑大蒜和泡沫坡道必威365的食谱。如果您不想从事此类项目，请使用商店购买的醋和黑大蒜，并且上述的灌木刺山柑是腌制坡道的良好替身。至于用来装饰土豆的切成薄片的坡道，如果您要季节性的坡道，只需在绿色的洋葱上加倍。而且，如果您找不到米麸的油煎炸，请改用菜籽油。
- 屈服：服务4至6
- 活跃时间：1小时10分钟
- 总时间：4个小时
原料
- 熏土豆
- 2磅/910 G小育空金土豆（直径小于1 1/2英寸/4厘米）
- 1汤匙过滤的葡萄籽油
- 1茶匙犹太盐
- 黑色大蒜醋
- 6种干蘑菇，例如shiitake或porcini
- 1杯/240毫升米醋
- 12黑色大蒜丁香
- 3个大蒜丁香
- 2茶匙浅红糖
- 1汤匙犹太盐
- 2汤匙未过滤的葡萄籽油
- 坡道蛋黄酱
- 2个蛋黄
- 1茶匙犹太盐
- 1汤匙新鲜柠檬汁
- 1/2杯/115 g灌木坡道，浸泡的大蒜细胞或刺山柑，排干和切碎
- 现磨黑胡椒
- 1杯/240毫升未经过滤的葡萄籽油或其他轻型植物油
- 米麸油
- 1/2束新鲜莳萝，摘下叶子，切碎半完整
- 1/2束新鲜的平叶欧芹，采摘叶子，切碎半完整
- 1/2束绿洋葱，白色和嫩绿色的零件，切成薄片
- 6个坡道，切成薄片
- 现磨黑胡椒
方向
-
1。
制作熏土豆：在水中浸泡三个慷慨的木屑或果木片，至少覆盖1小时。
-
2。
将烤箱预热至350°F/180°C。在一个大碗中，用葡萄籽油和盐将土豆扔掉。
将土豆转移到锅底上，烤直到几乎没有嫩30至40分钟。 -
3。
如果使用吸烟者：按照制造商的说明，使用两轮芯片在180ºF/80ºC的情况下设置并烟2小时。
如果使用燃气烤架：轻燃烧器到中等。将吸烟盒放在点亮的燃烧器上，在盒子上加入一些浸泡过的木屑，然后关闭烤架。根据需要调节热量，以使温度保持在约180°F/80°C。木屑应该开始闷烧并释放出稳定的烟流。将土豆放在点亮燃烧器对面的炉排上。盖上烤架并抽烟，根据需要调节热量，直至从烟雾中变成褐色，然后嫩化到触摸，约2小时。让冷却至室温。
如果使用木炭烤架：用木炭填充烟囱起动器。点亮它，燃烧，直到煤覆盖着一层薄薄的灰烬。将热煤倒在烤架的一侧。将一些浸泡过的木屑放在热煤上，然后将炉排放在烤架上。将土豆放在火对面的炉排上。盖住烧烤架，将通风口放在火灾对面的侧面的盖子上。将温度计穿过通风孔，并将烤架加热至约180°F/80°C。吸烟土豆，根据需要调节通风孔，以维持温度，直到从烟雾中变成褐色并嫩化到触摸，约1小时。让冷却至室温。
-
4。
制作黑色大蒜醋：在高火的小锅中，将蘑菇和醋混合在一起。煮沸，盖上盖子，从火上移开，然后浸泡30分钟。用开槽的勺子从醋中取出蘑菇。用手将醋从蘑菇挤回锅中。保留蘑菇供另一种用途。（将它们切成汤或沙拉。）
-
5。
在搅拌机中，将浸泡的醋，黑色大蒜，大蒜，红糖，盐和葡萄籽油和泥泥混合在一起，直至光滑。如果不立即使用，请转移到密封的容器中，然后冷藏长达1个月。使用前将其带到室温。
-
6。
为了使越野蛋黄酱：冷却食品加工机碗，然后在冰箱中刀片至少15分钟。在冷藏碗中，将蛋黄，盐，柠檬汁，坡道蔬菜和大量胡椒粉混合在一起，然后加工和加工，直到所有成分都完全合并为大约1分钟。随着食品加工机的运行，慢慢倒入葡萄籽油。混合物应相当厚。如果不立即使用，请将其转移到密封的容器中，然后冷藏长达3天。
-
7。
要炸土豆，将米麸油倒入铸铁或其他重底锅中的6英寸/ 15厘米深度，然后加热至350°F/ 180°C。用纸巾将平底锅衬上，并在锅上放一个电线架。
-
8。
轻轻按下手掌之间的每个土豆，以稍微砸碎它，而不会打破它。这有助于确保边缘清脆，并使醋浸入土豆中。一次，将土豆加入热油中，然后将其炸至酥脆，约4分钟。将炸土豆转移到电线架上，然后沥干大约1分钟。重复直到所有土豆被炸。
-
9。
将热土豆放入一个大碗中，加入醋，切碎的莳萝和欧芹，一半的绿色洋葱，然后扔掉。转移到盘子上，然后将莳萝和欧芹的叶子撕下。加入坡道和剩余的绿色洋葱。与斜坡蛋黄酱一起食用，并与胡椒粉一起食用。