食品实验室的南部炸鸡食谱
通过科学解开家庭烹饪的奥秘。
终极炸鸡。[照片：J. Kenji Lopez-Alt]
对我来说，作为在纽约的孩子长大的孩子，炸鸡来自一个地方，只有一个地方：那些由上校兜售的油脂染色的纸板桶。但时期已经发生了变化，而且往往是这种情况，重新审视那些喜欢的童年记忆结果只在失望和幻灭。这就是说，风格，它不会出现故障。所以我认为我可以以某种方式设法采取上校开始的内容，使其成为其最终的结论 - 即深鸡味;无绒毛皮;多汁，嫩肉;而且，辣涂层 - 我可能只能重新夺回那些第一个炸鸡的第一个短暂的童年口味，因为我记得他们。这是我努力的结果。
为什么它有效
- 一条强烈的酪蛋白盐水滋润滋润。
- 向干粉涂料中添加湿成分，可确保带有大量的角落和缝隙的额外皱巴巴的地壳。
- 从烤箱中的热脂肪开始，为您提供酥脆的地壳和均匀熟肉的炸鸡。
- 屈服：服务3到4
- 积极时间：45分钟
- 总时间：至少5个小时和一夜之间
原料
- 2汤匙辣椒粉
- 2汤匙新鲜地面黑胡椒
- 2茶匙大蒜粉
- 2茶匙干牛至
- 1/2茶匙卡宴胡椒
- 1杯酪乳
- 1个大鸡蛋
- 犹太盐
- 一整只鸡，约4磅，切成10件或3 1/2磅的骨头，皮肤上的乳房，腿，鼓槌和/或翅膀
- 1 1/2杯通用面粉
- 1/2杯玉米淀粉
- 1茶匙发酵粉
- 4杯蔬菜酥油或花生油
方向
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1。
将辣椒粉，黑胡椒，大蒜粉，牛至和牛蒡子中的一个小碗结合在一个小碗里，用叉子彻底混合。
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2。
在一个大碗中搅拌酪乳，鸡蛋，1汤匙盐和2汤匙的香料混合物。加入鸡块并折腾并转向外套。将碗的内容物转移到加仑尺寸的拉链锁定冷冻机袋，并冷藏至少4小时，偶尔将袋子翻转，以重新分配内容物并均匀地涂上鸡肉。
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3.
将面粉，玉米淀粉，发酵粉，2茶匙盐和剩余的香料混合物一起搅拌在一起。从拉链锁袋中加入3汤匙腌料，并用指尖将其融入面粉中。从袋子中取出一块鸡，允许多余的酪乳滴落，将鸡放入面粉混合物中，然后折腾到外套。一次继续将鸡块添加到面粉混合物中，直到它们都在碗中。扔鸡，直到每件件彻底涂层，用手按压，让面粉粘合在厚厚的层中。
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4.
将烤箱架调整到中间位置，并将烤箱预热至350°F。将缩短或油在12英寸的直侧铸铁鸡肉炸锅或中高温上的大型炒锅中加热至425°F。根据需要调节热量以保持温度，注意不要让脂肪变热。
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5。
一次一件，将涂层的鸡转移到细目的过滤器并摇动以除去过量的面粉。转移到镶边烤盘上的钢丝架。一旦涂上所有鸡块，将皮肤侧放在锅中。温度应降至300°F;调节热量以将温度保持在300°F以保持烹饪的持续时间。烤鸡，直到第一侧是一个深金色的棕色，大约6分钟;不要移动鸡或开始检查直到它煎底至少3分钟，或者你可能会击倒涂层。注意 - 用钳子完全翻转鸡块，煮至第二侧是金褐色，约4分钟。
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6。
将鸡肉转移到镶嵌烤盘上的清洁丝架，并放入烤箱中。烹饪直到插入乳房寄存器的最厚部分的即时读取温度计150°F和腿部寄存器165°F，5至10分钟;当它们达到最终温度时，将鸡块拆下到第二架或纸毛巾板上。季节用盐和服务 - 或者对于额外脆脆的炸鸡，转到步骤7。
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7。
将冰箱中煮熟的鸡肉放入冰箱中至少1小时，并达到过夜。准备好的时候，将油再加热至400°F。加入鸡块并煮，通过烹饪中途，直到完全清脆，大约5分钟。转移到镶边烤盘上的钢丝架，以排出，然后立即使用。