黄油刺的sous vide大比目鱼食谱
食品实验室
通过科学揭示家庭烹饪的奥秘。
[照片：J。KenjiLópez-Alt]
大比目鱼钓鱼并不是很有趣（想想：在数百英尺的冰冷的水中抬起200磅重的浴垫），但是伙计，它们很美味！与市场上其他广泛可用的白鱼相比，坚固而脆弱的质地和风味更高。大比目鱼的厨师更像是浓稠的牛排 - 在外面棕色和腐烂，有多汁，温柔的中心。而且，就像牛排，烹饪餐具可以帮助您每次都钉住该中型中心。这是做的方法。
sous vide大量的温度 |
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|---|---|
| 质地 | 温度 |
| 刚开始剥落，嫩的近劳 | 120°F（49°C） |
| 非常潮湿，柔软和片状 | 130°F（54°C） |
| 潮湿，片状和坚固，就在坚韧的风口浪尖 | 140°F（60°C） |
为什么起作用
- 每次都可以完美地从烹饪大比目鱼中进行猜测。
- 选择合适的温度可为您提供完全可定制和可重复的结果。
- 屈服：服务4
- 活跃时间：15分钟
- 总时间：大约1小时15分钟或直至过夜
原料
- 4个大比目鱼圆角，每个大约6盎司（170克）
- 犹太盐和新鲜的黑胡椒粉
- 新鲜草药，例如百里香，欧芹或莳萝（可选）
- 芳香剂，例如切成薄片或磨碎的柑橘皮（可选）
- 4汤匙（55克）无盐黄油，分裂
方向
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1。
用盐和胡椒粉慷慨地将大比目鱼调味。
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2。
将大比目鱼部分放在1个或更多拉链锁袋中的单层中。将2汤匙黄油均匀分配给袋子。如果需要，添加一些温和的芳香剂，例如百里香，欧芹或莳萝；切成薄片的葱；或碎柑橘皮。（请勿添加大块的食物，这些食物会损坏鱼的形状或酸性成分，从而破坏质地。）关闭袋子，然后在冰箱中放置大比目鱼至少30分钟，直至一夜之间。
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3。
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4。
用手或鱼铲从袋子上小心地从袋子上取出大比目鱼。将其放在双层纸巾上，然后使用另一个纸巾轻轻涂抹表面干燥。丢弃芳香剂，如果使用，并去除并丢弃大比目皮肤。
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5。
将剩余的2汤匙黄油加热到一个厚煎锅中，用中火加热，直到泡沫消退。小心地加入大比目鱼，向下介绍一侧，不动，直到30至45秒浅褐色。（您一次可以在1到4片之间涂片。）如果需要，请添加芳香剂，例如百里香，大蒜和葱，并继续烹饪，用热黄油煮熟，倾斜锅和击败大比目鱼总共约1 1/2分钟。翻转并让第二侧棕色15至30秒。
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6。
将大比目鱼转移到纸巾上，以抹掉多余的脂肪。立即服务。