真正的bouillabaisse（bouillabaisse马赛） 食谱
[照片：Liz Clayman]
复杂，芳香和丰富，是法国南部的真正的bouillabaisse，不仅仅是一些藏红花的贝类炖肉。取而代之的是，它具有几种Betway必威 – 随行版官网不同的鱼类（加上一些贝类，如果需要的话），它们都在深层分层的奶油肉汤中，这些肉汤味道，并带有茴香，藏红花，橙皮等。这是一场盛宴，所以打电话给您的朋友来抓一个碗。
为什么起作用
- 使用各种鱼类（主要是鳍鱼）和较少的贝类对Bouillabaisse的原始精神更真实。
- 砂浆和杵是制造rouille的一种奇妙的质朴方式，但搅拌机或食品加工机也可以工作。
- 使用搅拌机代替更传统的食品厂有助于分解足够的固体，以便它们可以通过过滤器（尽管如果您有好的食物厂，则可以使用食品厂）。
- 屈服：服务6至8
- 活跃时间：3小时
- 总时间：3小时
原料
- 对于肉汤：
- 1/2杯（120毫升）超级橄榄油
- 1个大黄洋葱（12盎司； 340克），切丁
- 1个大韭菜（1磅； 450克），用任何砂砾洗涤切丁
- 1个中茴香灯泡（8盎司； 225克），小心和切成丁
- 5个中丁香大蒜，压碎
- 1/2茶匙全茴香种子
- 2个大捏藏红花线
- 一个（2英寸）的条带来自1个橙色
- 大捏辣椒或其他红辣椒粉
- 2个小树枝百里香
- 2汤匙（30毫升）番茄酱
- 6个李子西红柿（1 1/4磅； 565克），成芯，播种和切成丁
- 2磅（900克）全鱼或鱼骨和头（请参阅注释）
- 2杯（475毫升）干白葡萄酒
- 1/4杯（60毫升）pernod或Pastis（可选）
- 2夸脱（1.9升）沸水或更多
- 2个小树枝新鲜的平叶欧芹
- 1个海叶
- 犹太洁食或海盐和新鲜的黑胡椒粉
- 为了rouille：
- 2个中丁香大蒜
- 1/4杯皱巴巴的陈旧面包或panko面包屑（1/2盎司； 15克）
- 大捏辣椒或其他红辣椒粉
- 捏藏红花线
- 1个大蛋黄
- 犹太盐或海盐
- 1/2杯（120毫升）超级橄榄油
- 完成：
- 3至5磅（1.3至2.25公斤）混合整体和/或鱼片（请参阅注释）
- 1磅（450克）贻贝和/或螃蟹（可选；请参阅注释）
- 犹太盐或海盐
- 法式面包吐司，用于服务
方向
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1。
做汤：在大型荷兰烤箱中，用中火加热橄榄油，直到闪烁。加入洋葱，韭菜，茴香，大蒜，茴香籽，藏红花，橙皮，辣椒和百里香小树枝。煮，搅拌，直到蔬菜变软约10分钟；必要时降低热量以防止褐变。
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2。
搅拌番茄酱，煮熟，搅拌2分钟。加入切丁的西红柿，煮，搅拌3分钟。在整条鱼和/或鱼骨和头部中分层，搅拌混合。
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3。
加入白葡萄酒，pernod或pastis（如果使用），搅拌以从锅底上刮掉任何碎片。用中高温煮沸，然后煮沸，直到原始的酒精气味煮熟，大约3分钟。
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4。
加入足够的沸水以完全覆盖锅中的所有成分。加入欧芹和月桂叶，将热量增加到高，然后将汤施加浓郁。允许快速煮沸5分钟。将热量降低至小火，继续煮45分钟。用盐和胡椒粉调味。
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5。
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6。
在用杵捣碎的同时，或以最低速度运行的搅拌机或处理器在橄榄油中淋上毛毛雨。如果混合物在任何时候看起来都太厚，请一次加入1汤匙（15毫升）的鱼汤，直到达到较厚的蛋黄酱状稠度为止。将rouille冷藏直至准备使用，最多3天。
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7。
完成：分批工作，将汤和包括鱼骨在内的所有成分转移到搅拌机中。从搅拌机盖上取下顶通风口，用折叠干净的厨房毛巾盖住，然后以最低的速度打开搅拌机。（将搅拌机完全密封并以高速打开可能是危险的，因此请不要这样做。）逐渐将速度提高到高速，然后混合直至尽可能光滑。（这可能需要一些时间，并且会取决于您的搅拌机，但请随时让其运行一分钟或更长时间。）
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8。
将混合汤转移到固定在干净锅上的细网滤器中，并使用木勺将汤汤处理，刮擦和压紧，直到只剩下骨头和非常干燥的纤维材料为止。重复剩下的肉汤和骨头。调味肉汤用盐和胡椒粉。另外，您可以通过食品厂的精细磁盘进行汤和所有骨骼和固体，但这只能与高质量的商业级食品厂一起使用（有关链接的“特殊设备”部分）。
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9。
将肉汤返回加热，并带来非常温和的小火。如有必要，请分批工作，将整个鱼粉调味，并在肉汤中完全淹没。偷猎直到煮熟为止，从更大的整条鱼开始，这将花费最长的时间煮熟和用鱼片完成。通过切入每条鱼或圆角的最厚部分，可以随意检查味道。在每个完成后，将其转移到盘子上并保持温暖。
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10。
如果使用贻贝或螃蟹，请加入轻轻煮肉汤，然后煮熟，直到贻贝刚刚打开或煮过蟹。（这取决于您的螃蟹的大小；如果需要的话，请您的鱼贩寻求建议。）转移到服务盘。
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11。
将鱼盘和汤锅或汤汤中的汤一起放在桌子上。客人可以分别吃汤和钓鱼，也可以在同一碗中一起吃汤。汤最好搭配涂有rouille的法式面包吐司。