38％-rydration，全麦自制拉面面条食谱
[照片：Vicky Wasibetway88.netk]
此配方是我们原始的更高级版本自制拉面面条食谱。如果这是您第一次使用意大利面机在家制作碱性面条，请使用第一个配方。
这个配方和前一个配方之间的差异是它使得一个干燥的面团，因此，这是更难以与之合作的。除了高蛋白质面包面粉，重要的小麦面筋，还有烘烤的小苏打在以前的食谱中呼吁，这个食谱也需要碳酸钾，您可以在线购买。
这些面条可以和大多数人一起使用拉面肉汤配方。最终面条的厚度取决于您。该配方基于下面的面条面条的条件进行了四个面条;使用它以便在您的期望时向上或向下扩展配方：
- 91g王亚瑟面粉
- 8G全麦面粉
- 1g Vital小麦面筋
- 1G犹太盐
- 1g碳酸钾
- 0.5g烘烤的小苏打水（碳酸钠）
- 38g水
我们强烈建议使用珠宝商的规模来衡量盐的数量和重要的小麦面筋。如果您不拥有并且不希望购买珠宝商的规模，并且将使用厨房量表，确保仔细检查碱性盐的重量和鲜美谷类麸质，并为一些未成年人制备结果不一致。
为什么起作用
- 使用具有高蛋白质含量的面包粉，为您提供良好的咀嚼面条。
- 将全小麦粉添加到混合中，为面条提供更有趣的风味概况。
- 补充面包粉的蛋白质含量与重要小麦麸质产生均匀的耐嚼面。
- 使用烘焙的小苏打（碳酸钠）和面团中的碳酸钾给出了它们的特征弹性，弹性和光泽度以及它们的风味。
- 反复通过面食滚筒反复运行面团纸张均开发出强大的麸质网络并使它对准，以便它运行纸张的长度，为其“咬”。
- 屈服：制作4份面条
- 活跃时间：2小时
- 总时间：1周
原料
方向
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1。
做面条：将烤的小苏打添加到水中并搅拌完全溶解，约30秒。将碳酸钾加入水中并搅拌完全溶解，约30秒。加盐并搅拌直至完全溶解。将碱化的水放在一边。
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2。
在装有金属刀片的食品加工机的碗中结合面包粉，全麦粉和重要的小麦面筋，或在配有桨式附件的支架搅拌机的碗中。过程直至彻底混合，在食品加工机中约30秒或在立式混合器中的低速1分钟。
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3.
随着机器运行，一次加入1/3的碱化水，在添加液体的加法之间允许足够的时间（约1分钟）。最后加入后，允许机器运行直至混合物在手上轻松看起来鹅卵石，在手中压缩时，大约2到3分钟。
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4。
在工作表面上铺设3英尺长的塑料包装。将鹅卵石面团混合物涂在塑料包装上，形成粗糙的6英寸×2 1/2英尺的矩形。使用你的手或拳头，并使用塑料包装来帮助你腐烂任何面团，压缩宽松的面团成单个木板，高度不超过1/2厘米（1/4英寸）。在塑料包装中紧紧包裹，必要时使用更多的包装，并在冰箱中放置至少6小时，最长24小时。
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5。
准备滚动和揉面团时，从冰箱中取出面团，让坐下，在室温下搭配30分钟。与此同时，设置配有面食滚动附件的支架搅拌机，或手动面轧机。
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6。
打开纸张，使用台式刮刀或刀，将面团分成4个均匀的部分;用塑料盖住，以防止面团干燥。将立式混频器速度设置为中低，然后检查面糊辊附件是否设定为最宽的设置。你想要仔细仔细，设置是正确的;使用对于面团太薄的设置可能导致滚轮被撞出或完全破坏。
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7。
通过辊子进入面团的一部分，施加压力以确保其均匀通过。如果它在一件中穿过，请通过第二个最宽的滚筒设置运行所产生的片，然后覆盖塑料以防止干燥并搁置。
如果面团突破到许多扁平的碎片中，将扁平的碎片放在工作表面上，然后将它们压入类似片材的东西，然后再次通过辊子。通过第二个最宽的滚子设置运行所产生的片，然后留出。
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8。
用另一部分的面团重复从步骤7的处理。
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9。
将2个面团彼此堆叠，然后通过最宽的面条滚筒设置将它们一起运行，然后是第二个最广泛的设置，然后是第三个最广泛的设置。将面团板折成两半，使其成为原始长度的一半。按下接缝以使其压平，然后通过第二个最广泛的设置先运行纸张缝侧，然后首先运行第三个最广泛的设置。面团现在应该感到凝聚力和强壮，而不是鹅卵石或颗粒状。
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10。
再次折成两半，使其成为其原始长度的一半。按下接缝以使其压平并对角线切断接缝的两个角落，使得面团板容易坐入滚筒中。首先通过最宽的面条滚筒设置纸张缝，然后通过下一个最广泛的设置，然后通过下一个最广泛的设置，最后通过下一个最广泛的设置。折叠成两半，按下接缝，切断角落，重复该过程。如果这是正确完成的，纵向线将在面团片上形成。如果您没有看到这些纵向线，请重复该过程，直到它们出现 - 它们是麸质已被正确发展的指示。
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11。
将面团板包裹在塑料包装或放置，折叠，在拉链锁袋中，然后用剩余的2个面团重复该过程。让面团床单在进行前至少30分钟。
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12.
使用1个面团板，折叠成分，按下接缝，切断接缝的角落，然后通过滚筒的最宽设置沿着滚筒的最宽设置运行纸张缝侧，然后通过逐步缩小的设置意大利面机，直到它到达您想要的厚度（〜1至1.5毫米）。通过意大利面切削附件运行最终面团板。用土豆淀粉或玉米淀粉的灰尘面条防止粘在粘附，摇匀过量的淀粉，并将面条折叠成松散的巢穴。
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13。
将面条放入拉链锁袋中，几乎完全密封，并至少冷藏至少过夜，但优选为4至7天。（面条可以立即使用，但如果允许稍微衰龄，它们会在质地和味道中显着改善;留下袋子部分打开允许水分蒸发和面条以慢速速度正确干燥。）
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14。
烹饪面条：将一大罐大量的毫无浅的水滚到高热量。如果使用面条筐，请将面条添加到篮子上并进入水中，用钳子或筷子快速搅拌面条以防止粘附。如果不使用面条篮，请直接添加面条以沸水，剧烈用钳子或筷子搅拌以防止粘附。厨师，偶尔搅拌约2分钟。（确切的烹饪时间将取决于您的倾向性和面条厚度的偏好;参见注释。）彻底排出，尽可能多地摇动多余的水，加入热拉面肉汤。