Lamb Biryani带藏红花,Yogurt和carmel化洋葱食谱

Nik Sharma/Serous Eats图片:Nik Sharma

编辑注解 :Nik Sharma新书必威365焦分方程:大菜科学解析百余基本食谱2020年10月发布你可以预购书

比里亚尼斯由高芳香大米和菜类组成,通常在特殊场合使用开斋节或其它庆典时全家会吃bryani从厨师和科学角度讲,我发现bryanis很有趣, 因为他们的着重在于谨慎地积聚香味和口味并庆祝纹理和颜色组合-在好的bryani中,盘子的方方面面都得到了极佳执行深入观察Briyani为何如此特殊

比里亚尼是什么

Biryani是南亚单罐菜,其中羊肉、羊肉、牛肉、鸡肉、海鲜或蔬菜混合加米分层技术将比里亚尼菜与其他饭菜区别开来,像pilaf或pulao

有一些不同方法准备bryani生肉有时用米煮kachi方法(kachi表示ros)而在别的地方 肉是单独煮熟的 就像我做这个配方即称pakki方法(pakki表示cooked)不论方法如何,用香料、药草和提取物组合将芳香注入肉和米中,而红花线程和松软加亮橙黄其结果为高度芳香多彩的肉饭菜必威365Bombaybryani、Hyderbadibryani等许多变异-食谱和口味偏好因区域而异甚多,

建楼比里亚尼

ygurt Marade

第一步准备我的羊肉bryani 涉及混合酸奶、盐、姜树和大蒜Yogurt混合使用白酸、脂肪、酶和蛋白质,所有合力调味并注入香味必威365食谱中将原木瓜用做肉调味料 硬切牛肉、羊肉或羊肉, 因为它内含温柔plemepapain, 但我发现它没有必要

测试菜谱时,我很想知道酸奶中肉的分量是否影响羊肉变嫩所需时间,平均而言,酸果和盐加法晚间冰箱将我烹调时间至少减少一小时可使用希腊酸奶或普通普通酸奶未发现两者间有任何差错, 但如果使用希腊酸奶确保你有足够的烹调液, 则需要加半杯水或存储量

洋葱

下一重要品味开发阶段是洋葱褐化洋葱热化和焦糖化反应Maillard反应开机帮助制作苦味笔记 和甘蔗染色颜料洋葱富含长链或聚合物,称为fructans,由甘蔗软糖组成,并含甘蔗和fructose

巴斯马提赖斯

水稻层使用Basmati很重要, 长谷反香米品种常使用次大陆Basmati米牌常描述产品为“老化”,巴斯马提粒子存储后, 芳香分子变强! 巴斯马蒂粒子存储后,典型basmati米长达一年或一年以上2-AP还存在于泛大水中,阿格德巴斯马蒂大米吸收水效果要好得多:粒子做饭时粘得不够多,熟粒子固固.

asmati大米吸收水和厨师时长度会扩大,但不会像短谷大米或易粘性那样丰盛(这是因为至少73%stark内容巴斯马提大米由amylose组成,做饭时,我加点柠檬酸,即柠檬或柠檬汁和脂肪水,以进一步帮助米超熟分解-柠檬酸主要在 stark工作,而脂肪帮助覆盖粒子并防其粘塞

添加Aroma和Color

Aromas和颜色是biryani准备中非常重要的组成部分spices像cadamm,cinnanon和mace和新药草像criantro和mit并增加两种有重要意义的芳香成份:玫瑰水和泛旦水(也称螺旋树或kewra水)。水稻喷洒前 蒸发, 组合产生高香bryani

色素色素加到肉里 会染上一些米粒黄第二色源出自精密红花线, 内含克隆素, 脂肪溶性色素由热牛奶中的脂肪提取牛奶与玫瑰水和泛旦水一起喷洒到米层上从红花中获取更多颜色时,我将几条线分离并加到牛奶中以获取强提取量

终流蒸气

肉米相叠后 整锅紧闭 双层铝泡沫即印地语中意指吸食由各种芳香液生成的蒸汽 和马林德和肉增生 进一步调味肉米经典方法包括用简单面圈环绕烹调容器盖盖创建封印,但软化法(即我在此分享的方法)就足够(并承认这是我常用的方法)。厚布层环插锅口 也可以用来创建封印重荷兰烤箱或加重底部加重盖效果棒极可使用粘土槽盖子

加工厂

可能有点受约束的版本中,我保留一些褐洋葱,并添加这些洋葱,在我蒸米前装饰米饭,但你可以做更多事Biryanis可用多叉子打踏,包括分块或半块硬煮鸡蛋、粗土豆或油炸坚果如腰果或杏仁

尾注Biryanis:需要时间理解披露,因为大米盘解包发现从锅中冒出香水的第一个口味 开口显示内彩色菜 成为二维亚尼体验中最令人兴奋和最神奇的部分

如何为比里亚尼服务

我喜欢直接从锅里服务bryanis 因为我喜欢用勺子显示米层下煮肉可大盘上提供bryani保证饭前不过混合, 因为这样做混淆米在烹调过程所获取的颜色多样性比里亚尼可以用平淡无味酸奶胡萝卜raita也会是这道菜的极佳伴奏我宁可把全香料留进熟比亚尼中, 但如果你喜欢的话,可以在服务前捕出香料