完美的鸡蛋炒饭（在您拥有的任何装备上）食谱

[照片和视频：J。KenjiLopez-Alt]

让我们谈谈鸡蛋米饭。鸡蛋炒饭绝对纯净的形式 - 没有鸡蛋，米饭，食用油，酱油和葱）是周围最简单的炒菜之一。但是，就像所有简单的食物一样，披萨，烤奶酪，烤鸡＆mash;正是该过程的细节将其基本成分提升为先验的东西。

就鸡蛋炒饭而言，这意味着米饭的单个谷物，具有耐嚼性和柔和的适当平衡，蓬松和芬芳的鸡蛋，以及煮熟的酱油和葱的微妙咸味香气。如果我们可以将一些烟熏的炒锅变成混合物，那就更好了。

我已经完成了深入研究炒饭，所以我不会在这里再做一次。相反，无论您的搅拌器情况如何，我都会削减所有无关紧要的东西，并向您展示如何充分利用鸡蛋和米饭。

在过去的几年中，我一直在写一本关于用锅做饭的书。那本书应该（希望）在2021年秋天（希望）一段时间。，对于最先进的（户外燃烧室大小的丙烷燃烧器），请调整以进行完整的审查和建议即将推出）。所有这些都能够产生美味的结果，尽管结果不同。最好的消息是，即使您从头开始，大米饭也只有30分钟路程。而且，如果您碰巧在冰箱里吃了一些剩余的大米，则午餐可以在五个以下的餐桌上放在餐桌上。

*现实和过去的经验表明，当它准备好出去时，它实际上会出来，而不是很快就会出来。

过程

上面嵌入的视频是查看这些过程中差异的最简单方法，但是我会在此处介绍一些细节。首先，让我们看一下如何在理想的设置中煮鸡蛋炒饭 - 在用强大的炒锅燃烧器的碳钢炒锅中 - 然后我们将讨论如何适应更简单的齿轮。

户外烹饪

在家我用outdoorstirfry.com的160k BTU燃烧器以及14英寸，14号，圆锥，手工锤钢炒锅和木制炒锅铲。我将燃烧器连接到后院的丙烷罐。

与更复杂的炒饭版本不同，炒饭通常会在这里煮芳香剂和米饭，然后将它们推开以将鸡蛋打碎到炒锅中心，然后将所有东西折叠在一起并在加入米饭之前煮鸡蛋。这使您可以更精细地控制成品鸡蛋的质地。这是基本过程。

• 在你开始之前。这道菜做饭快速地，因此，请确保您在开始之前就已经准备好了。将米饭放在盘子上，任何大块的团块用手破裂。准备好一瓶油和酱油，切成薄片的葱，打败鸡蛋，抓住炒锅手柄的毛巾以及一块盘子，以便在完成后将煮熟的炒饭转移。
• 步骤1：预热锅。适当预热锅执行两个功能。首先，将石油添加到预热的炒锅中形成了一个光滑的，不粘的表面，这是一个被广东话的Longyau的过程。其次，热锅会导致一部分被打的鸡蛋吹成蓬松的凝乳和轻轻的棕色，同时仍保持大量的柔软碎屑以保持嫩。
• 步骤2：加油，从火上取出，然后加入打击的鸡蛋。加入良好的中性食用油，例如低芥酸菜籽油，米麸或花生，旋转，将热量转换为低，然后加入打败的鸡蛋。它应该立即开始吹和溅射。凭借高输出锅燃烧器，如果您在鸡蛋进入时以最高的热量使燃烧器运行，则在几秒钟内将其焦糖。取而代之的是，您让锅的热量进行烹饪，在鸡蛋烹饪时旋转炒锅，然后将其翻转成一种半omelet，就像第一侧浅棕色一样。这大约需要15秒。如果您想获得额外的花哨，可以单独烹饪蛋清和蛋黄，以使成品的风味和质地对比。（我很少感到这种幻想。）
• 步骤3：加入更多的油和米饭。将鸡蛋煎蛋卷推到锅的侧面，加入更多的油，然后将米饭倒入锅中的油中。请勿将热量恢复，否则您的鸡蛋会燃烧！
• 步骤4：翻转鸡蛋并开始搅拌。使用手腕（或仅仅是刮刀）的巧妙轻弹，将鸡蛋煎蛋卷在大米顶部。现在，将鸡蛋安全地放在米饭的顶部，可以安全地将热量恢复到高高并开始搅拌。将鸡蛋放在米饭的顶部也使其更容易将其分成像您想要的那样块状或精细的碎片，同时分解所有米饭。当鸡蛋分解和米饭时，开始搅拌和搅拌。当您停止搅拌时，当单个谷物开始跳入锅中时，您会知道米饭已经准备好了。如果您可以将其拉开，请确保一些米饭和鸡蛋在炒锅的后唇的后唇上流过。这使小滴油可以燃烧并产生烟灰沉积物，从而在成品菜肴中添加烟熏炒锅味。微妙是这里的关键。目标是烟熏，而不是燃烧的目标。
• 步骤5：米饭。当米饭和鸡蛋准备就绪时，将其固定在炒锅的底部，然后在炒锅的一个边缘周围淋上一点油。立即淋上了几茶匙酱油，您刚刚淋上了油。Wok Hei风味的第二部分来自酱油的快速减少和褐变，您只会在炒锅边缘添加它来获得（如果您将其直接淋在米饭上，它就会被吸收，然后才能正确减少它）。为什么要毛毛石油？没有它，减少的酱油将牢固地粘在炒锅的侧面并燃烧，而不是扔掉米饭和鸡蛋。
• 步骤6：添加葱。加入酱油后，炒几秒钟，加入葱，然后关闭热量。继续在炒锅的残留热量中搅拌，直到葱为芳香且略微柔软，大约十秒钟，然后立即将内容物转移到菜肴中。

结果是鸡蛋炒饭，含有香气。烟熏，咸，轻，蓬松...完美。

在气范围内烹饪

在室内气体范围内烹饪并没有什么不同。在齿轮方面，我将圆底炒锅换成平底版本。我仍然选择具有直径为14英寸和1.5至2毫米厚的碳钢版本。几十年前，我以20美元左右的目标获得了锅，但是乔伊斯·陈专业锅你会做的。

至于该过程，主要区别是在Longyau之前的预热更长，而不是通过烹饪关闭热量，而是将气体全面爆炸。那是因为即使是最强大的家庭燃烧器也将以25K BTU的速度最大化，仅是我户外燃烧器的功率约为15％。留热量确保锅在加入米饭之前煮熟的同时锅保持足够热，以便米饭可以在不粘或变糊状的情况下正确油炸。

如果您想捕获一些Wok Hei，可以做到这一点。您所需要的只是一项大型风格和一些技能。蒂姆·钦在这里写了这个过程。在家里，我使用标准的丁烷罐以及Iwatani火炬头。

在没有炒锅的电动范围内烹饪

好的，我知道你们中的一些人处于这种情况下，您会慰问。但是这些慰问不是特别深，因为事实是，您仍然可以用不粘的煎锅制作美味的炒饭（或者，如果有的话，是碳钢或铸铁）和电线或感应范围。为什么要煎锅？好吧，炒锅依靠燃气火焰舔了舔侧面，以创建一个更大的热表面积进行烹饪。用电动燃烧器制造的锅接触不足以进行适当的搅拌，除非您有一个非常宽的底部的炒锅。

就像在汽油范围内烹饪一样，我建议彻底的预热（厚煎锅需要比较薄的锅或炒锅需要更长的预热），并在整个烹饪过程中保持热量高。此外，重要的是要让鸡蛋花些时间稍微褐色。不，一个普通的旧煎锅和一个电动燃烧器还不足以给您带来Wok Hei，但老实说，您会太忙吃美味的鸡蛋炒饭，以至于不必担心它太多了。