面食Alla Genovese（与那不勒斯牛肉和洋葱ragù的意大利面）食谱

[照片：Sasha Marx]

炖牛肉和洋葱，但使其成为ragù。简而言之，那是“ La Genovese”，是经典的那不勒斯Sugo。（尽管它的名字，但不是Ligurian。）胡萝卜，芹菜，一吨洋葱和“第二scelta”（字面上是“第二选择”）切割牛肉，我们将其称为“坚硬”切割，慢慢煮熟与白葡萄酒形成肉类肉汁，非常适合从附近的意大利意大利面首都格拉格纳诺（Gragnano）服装Al Dente Ziti。与著名的，充满美味的campanian堂兄相比ragùnapoletano，La Genovese以其简单性而着称。

像Ragùnapoletano以及许多其他意大利中部和南部意大利肉类酱一样，La Genovese历史上是一种两对一的食谱，使厨师可以在多个课程和餐点上炖炖。这个概念很简单：慢慢用芳香剂擦拭肉类，直到变软，然后将炖液作为酱汁来穿衣面食（或某些地区的玉米粥），同时将肉作为自己的菜。

意大利裔美国人的“星期日肉汁”源于这种库班贫民传统，与意大利北部三分之一的历史上更富裕地区的拉古斯形成鲜明对比，例如ragùalla bolognese，将肉肉混合在一起，并与昂贵的乳制品成分（如黄油，帕米亚诺 - 雷吉亚诺）以及牛奶或奶油混合在一起。随着时间的流逝，随着肉在南部的奢侈品变得不那么奢侈，越来越多的肉类在拉格诺维斯（La Genovese）又回到了意大利面酱中，如今，它用作肉酱。

热那亚牛肉的正确切割

那么，您应该选择哪种牛肉呢？与任何相同炖或炖，可以修剪并切成可管理但相当大的作品的全味，富含胶原蛋白的切割。小腿是一个传统的选择，但是在美国，它们可能很昂贵且难以找到。

查克（Chuck）是一群从牛的肩膀区域勤奋的肌肉，是一个不错的选择：它具有很好的风味，相对便宜，并且可以广泛使用。对于布拉斯来说，我们总是建议购买一块大块肉，而不是大块的“炖肉”，然后将其分成小牛排以缓慢煮熟。

西欧烹饪传统的大多数牛肉都要求在炖之前采取最初的灼热步骤，但这对Genovese来说并不是必需的。在并排测试中，我实际上更喜欢用牛肉制成的牛肉，在炖之前没有变成褐色。它的味道更像是粘性的酱汁，而不是作为面食伴侣的炖角色扮演。因此，在我慷慨地将Chuck的碎片调味之后，我将它们固定在荷兰烤箱中的一层洋葱中，然后在我将盖子放在顶部之前用更多的洋葱盖住它们。

许多炖肉的食谱要求必威365在煮熟后切碎肉，但这可以抛弃酱汁的质地和平衡。同样，Genovese是意大利面的调味料，而不是Barbacoa或Birria式的炖，因此一旦Chuck变软，我就更喜欢将它们切成小咬合大小的碎片，然后将它们添加到炖液中。减少，发现，直到达到最终的糊状稠度。当将面食添加到混合物中时，小牛肉会搅拌和搅拌，将牛肉融合到酱汁中，但大多数牛肉将保持完整，结果是最好的牛肉质地。一个好炖的ragù。

洋葱：演出的真正明星

尽管肉在任何ragù中都不会获得最高的计费，但La Genovese的真正明星却是不起眼的洋葱，它的使用方式可以显示出Cucina Povera的创造力。任何使用骨汤的人都知道，肉类库存是法国人首选的炖媒体，并不便宜。Genovese通过使用大量大量洋葱代替肉汤来炖牛肉的天然水分含量来解决这个问题。

洋葱在锅中烹饪的洋葱的重量有2对一的比例，洋葱在开始分解时会释放出天然水分，该水分被困在荷兰烤箱的盖子下，以产生各种洋葱肉汤。随着时间的流逝，洋葱变成了果酱和甜味，而牛肉的胶原蛋白逐渐变成明胶。

当然，如果没有激烈的辩论，那将不是意大利的食谱。在阿维利诺（Avellino）和萨勒诺（Salerno）之间的那不勒斯（Naples）以南的地区种植的甜味（但不是Vidalia Sweet）“ Cipolla Ramata di Montoro”，通常被认为是这种酱汁的选择。但是，除非您有Campanian洋葱连接，否则最好的选择是将标准的黄色或红洋葱用于此食谱。两者都很好，只需避免使用更严厉的白洋葱即可。

番茄辩论

Genovese通常被归类为非tomatoragù，就像博洛尼斯一样。但是，再次像Bognese一样，这并不意味着它完全没有番茄。厨师很常见地将少量的番茄酱或少量樱桃番茄酱加入酱汁，我发现两者都受欢迎。

没有任何番茄产品，酱汁是扁平的，几乎可以从洋葱中甜蜜。只有一汤匙的番茄酱就可以提供酱汁咸主链，而樱桃番茄与酱汁中的白葡萄酒一起工作，以平衡洋葱甜味和新鲜的酸度。这不是“红酱”ragù，但番茄的触感确实可以帮助其他成分发光。

那奶酪呢？

要奶酪还是不奶酪？添加撒上碎的帕米亚诺 - 雷吉亚诺（Parmigiano-Reggiano）或咸味pecorino romano，不会让您与Genovese纯粹主义者陷入困境，但这也不是必需的。对于慢煮的Sugos，奶酪不会制作或破碎盘子，但我建议使用轻手，以使炖的深层风味成为中心舞台。