披萨实验室：带纽约风格的披萨酱回家

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[照片：J。Kenji Lopez-Alt]

与众不同那不勒斯派，通常使用简单的，未煮过的新鲜或罐头西红柿和盐的酱汁，纽约小馅饼使用更重的酱汁调味煮熟的酱汁。出色的纽约州酱汁的关键是甜度，酸度，热量之间的平衡，具有明确的草药主链和质地足够薄，可以散布，但足够厚，可以防止披萨在pizza期间变湿。de rigeur折叠。

您可以在纽约一分钟内摘下最简单的食谱：只需用大蒜，橄榄油和必威365意大利调味料果泥番茄，然后在低火中减少它。结果还不错 - 肯定是罐装比萨饼酱（不可避免地太甜且含草药的罐头）的升级，但是在披萨实验室的目标是要做的事情要好得多，而不是简单地“不好”。我们追求很棒。是时候打厨房了。

脂肪

大多数披萨调味料都从一组额外的橄榄油底部开始，这很好，但是有一个更好的选择。在博客圈世界中，是否有人听说过Marcella Hazan令人惊讶的简单美味番茄酱配洋葱和黄油？它通过简单地煮西红柿，黄油和几半（洋葱在烹饪后被丢弃）制成，它会产生一种非常光滑，复杂和美味的酱汁。

法国厨师多年来都知道，将黄油添加到酱汁中可以帮助绕开粗糙的边缘，并给它一个更丰富，更饱满的口感。我的披萨酱也不例外。只需在我使用的两汤匙特级橄榄油中取代我使用的两汤匙橄榄油中的一半，而无盐黄油则在酱汁中添加了甜味，复杂性和光滑性，而不会产生任何额外的工作（我将一些橄榄油留在了辣椒味中）。

我还决定使用Marcella的洋葱技巧，进一步提高甜味。

草药

大多数食谱必威365都要求干牛至干燥，或者混合了干燥的“意大利调味料”，该食谱主要是干牛至和罗勒。我的直接想法是：用新鲜代替干燥。想象一下，当用干牛至与新鲜的叶子并排烹饪两种调味料后，我的惊喜几乎没有任何区别。

许多厨师断言，新鲜的草药优于干草，而且在大部分时间。大多数草药都包含比水挥发性更大的风味化合物，这意味着任何去除水的干燥过程也最终消除了风味。

但这不是总是情况，这就是原因。咸味的草药往往会在炎热的，相对干燥的气候（例如牛至）中生长，它们的风味化合物在高温下相对稳定，并且在叶子内且含量很好。为了承受高温和自然环境中缺乏湿度，它们必须是。其他干旱草药在干燥过程中，迷迭香，Marjoram，Bay Leaf，百里香和Sage的表现也很好。

我发现，只要我确保将草药煮熟足够长以使它们的质地变软（我开始从油/黄油混合物开始炒味），我从中获得的味道也一样好使用真实的东西，并且更便宜，更容易。

另一方面，罗勒必须添加新鲜。我尝试将其添加到最后，就像我在大多数新鲜草药中一样，以保持其味道，但发现它不适合披萨酱。最好是在酱汁煮沸并在最后将其取出时，简单地添加整个小树枝。

西红柿

首先是：我知道我想使用番茄罐头，因为它们一年四季都更加一致（我想从淡淡的冬季西红柿中制作出新鲜的番茄酱时，我感到震惊）。但是我应该使用哪些西红柿？

亚当目前正在与斯科特·维纳（Scott Wiener）的斯科特的披萨之旅在发现哪种品牌的番茄是最好的，但是要使用哪种类型的番茄产品呢？几乎每个品牌都有五个产品：

• 整个去皮的西红柿是处理最少的产品。由剥皮的整个西红柿组成（通过蒸或用碱液处理），然后包装在番茄泥中或番茄汁中。装满果汁的人的加工较少，因此更通用（包装在果泥中的西红柿也总是具有“煮熟”的味道，即使您直接从罐子中使用它们）。
• 切成丁的西红柿是整个剥皮的西红柿，然后再次装满果汁或果泥。这里的主要区别在于，经常用切成丁的西红柿用氯化钙处理，氯化钙是一种污染物，有助于骰子保持其形状。问题是，氯化钙使西红柿也公司。烹饪时，它们无法正确分解。寻找没有氯化钙的品牌（偶尔罐头西红柿也含有这种压力剂，但其影响并不那么强大）。
• 碎西红柿可以因品牌而异。实际上，对粉碎的西红柿的标签没有控件，因此一个“压碎”的品牌可能是一个矮胖的土豆泥，而另一个品牌可能是几乎光滑的泥。因此，通常最好避免使用压碎的产品，而是选择粉碎自己的整个西红柿。
• 番茄酱是煮熟的番茄产品。它是快速烹饪调味料的好捷径，但是您的酱汁将缺乏慢慢减少加工较少的番茄产品的复杂性。将果泥放在架子上。
• 番茄酱是浓缩的番茄汁。烹饪新鲜的西红柿后，所有较大的固体都被滤掉了，然后将所得的果汁慢慢煮至76％或更少的水分含量。添加强度很棒鲜味骨干到炖菜和紫色。

因此，切成丁的西红柿太牢固，碎西红柿太不一致了，番茄泥和糊煮熟了，这给我留下了整个罐装西红柿。我选择了那些装满果汁的人，在我将它们添加到锅中后，用手动搅拌器给他们一个快速的呼啸声（食品加工机或食品厂同样有效，但难以清洁的选择）。

固定风味

大量研究表明，在涉及西红柿的地方，最好的酸度和甜度应具有很高的水平。西红柿罐头总是添加了一些柠檬酸，以提高其酸度。慢慢降低炉灶上的泥番茄不仅会产生新的风味化合物，从而增加了酱汁的复杂性，而且还可以消除水含量，从而增强了已经存在的风味。为什么要缓慢而不是快速？有两个充分的理由：

首先，如果您不太小心，高温可能会导致不需要的褐变，在酱汁中产生烤焦糖味。这不是一件好事。我倾向于不小心，所以我通过保持最小的热量来对冲我的赌注。

其次，我珍视自己的婚姻和墙壁和天花板没有飞溅的番茄酱带来的宁静。

经过一个小时的缓慢搅拌，酱汁几乎是完美的，但是缺少了几个关键元素。一点点额外的糖有助于平衡新近强化的酸度，而一小撮胡椒粉则增加了不超重的热量。从一开始就煮一批新批次，然后在黄油/橄榄油中加入胡椒粉，使其变得更好。

最后，我为我的纽约风格的馅饼带来了一个酱汁，味道恰到好处。甜美，有点炎热且富有咸味，具有质地，可帮助其与奶酪融化，就像纽约式派的方式一样。

但是，你问的外壳呢？好了，已经很晚了，我的狗打s，我的妻子需要散步，否则她会再次撒谎，*这样一来，这将是另一个厨房实验。不用担心，我们会到达那里。

现在，使用您自己的食谱，一些商店购买了面团或我们的任何一家现有食谱必威365。

*罢工。扭转它。

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