比萨饼：揉捏，男人与机器

在揉面包面团时，现代技术为我们提供了许多选择。当然，您可以使用老式的手缝制方法，该方法具有不需要任何特殊设备的优势。它几乎可以在您拥有的表面工作的任何地方完成。

手工揉捏的一个缺点是，它的手和手腕可能很难，这需要一些时间。（尽管有些人发现手揉可以放松和像禅宗一样 - 或者，如果您使用更具侵略性的方法，则可以缓解一些挫败感。）

“无缝面包”趋势已经证明，如果您给它足够长的休息时间，面团不需要揉太多（或根本）。麸质在水存在下自行发展，因此开发面筋并不需要揉捏。

但是，揉捏不仅仅是创造面筋。揉捏过程还因为缺乏更好的术语而“布置”面筋。反复折叠和按下和转动面团的行为在该Webby网络中创造了另一种结构。该结构是否更好，取决于您要寻找的面包。

但是机器揉捏呢？食品加工机或混音器可以用手取代揉捏吗？使用机器进行揉捏改变最终产品。虽然食品加工机或架子混合物在面团中开发麸质方面做得很好，但他们俩都没有完美地模仿手工缝制的运动。还有其他差异。

食品加工机非常迅速地揉面团；在某些情况下只有一分钟。它还在处理时会加热面团，因此，如果您需要揉变更长的时间，您冒着将面团加热到酵母开始消失的地步的风险。如果您的面团需要更长的揉捏，最好在短时间内进行等待时间以使面团冷却。

由于从处理器中冒出的面团很热，因此也会更快地上升。如果您急于制作面包，这是一个加号，但是如果您希望缓慢上升以增加风味的发展，那将是一个劣势。

由于食品加工机如此迅速地揉捏，也是如此可以过度缝制面团。当面团过度倾斜时，麸质分解了，而不是弹性和弹性的面团，它变成了粘糊糊的水坑，无法保持其形状。

揉捏过程中发生的一部分是将氧气掺入面团中。氧气帮助面筋链相互连接，从而形成形成麸质网络的长链，非常重要。

但是可能有太多的好事。过多的氧气漂白了面团，揉捏时间越长。虽然这听起来很吸引人，但小麦颜料也带有风味。随着面团的氧化和减轻，它会失去风味。因为食品加工机的揉捏如此之快，所以氧化的时间较少，而且仍然存在更多的风味。

但是，食品加工机的作用也是最猛烈的，在揉捏时切断了一些麸质链。您还应该记住，如果您想要大块的干果或面包或披萨外壳中的整个种子，则最好在面团揉捏后手动添加它们。

立式搅拌机位于慢速，柔软的手揉和食品加工机的快速工作之间的频谱中间。由于立式搅拌机的速度不如食品加工机，因此它使面包师可以观看面团的开发并沿途添加成分。它不像食品加工机那样暴力，也不会切割麸质。这对您所做的任何添加也没有损害，因此您可以添加种子，坚果和干果，并期望其中大多数将保持完整。

虽然立式搅拌机会加热面团，但它的温度不如在食品加工机中揉成面团那么温暖，因此您可以揉捏更长的时间，而不必担心过热酵母。

您也不太可能与立式搅拌机过度缝制面团。从理论上讲，如果您长时间揉捏它是可能的，但是当您接听电话时，它不会在一秒钟内发生。

虽然用立式搅拌机揉面团比手工揉捏的速度稍快，但有些人会说清洁碗和面团钩子消耗了您可能保存的任何时间。这可能是正确的，但是我发现使用立式搅拌机的另一个好处：当立式搅拌机运行时，我可以预热烤箱，准备烤盘或面包盘，或在厨房里做其他事情。我不需要像食品处理器那样仔细地观看它，也不需要不断与之互动。

不利的一面是，我听说批评面团在立式搅拌机中揉成“太有井井有条” - 麸质链都遵循了面团钩的螺旋状图案，而不是像手工雪oo的面团一样更偶然。

最后，您选择的揉捏（或无缝制方法）是个人喜好。当然，您可以混合和匹配方法，让机器（或时间）完成大部分工作，然后手工完成揉捏。