比萨饼：如何使用非常湿的面团工作

[[照片：Donna Currie这是给予的

披萨制造商经常谈论使用湿面团，并且有一些面团可以具有更高的水合。例如，碎石通常是由极其湿的面团制成的。彼得·赖因哈特（Peter Reinhart）的食谱每天工匠面包保湿为80％。对于那些还没有抓住的人贝克的百分比，我们谈论的是一种含有20盎司面粉和16盎司水的食谱。

用湿的面团工作面临挑战，特别是如果您习惯于处理更典型的面团。

混合湿面团很容易。烘烤湿面团，好吧，烤箱可以完成所有工作。揉湿面团是许多面包师误入歧途的地方。对于大多数面团，揉捏是在面粉表面上进行的，以防止面团粘住。但是，如果您以这种方式揉成一个非常湿的面团面团将聚集很多面粉一路上。很快，您的80％的水合面团为70％或更少。处理要容易得多，但面团不是相同的。

这些天有很多人听说伸展技术。在新闻组是与亲戚灵魂见面的方式时，我首先听说过它。我属于一个食物群，有一群非常活跃的面包师正在尝试使用较湿又湿的面团。

有一天，小组中的一个人说，他找到了一种独特的新方法来处理非常湿的面团。他描述的是拉伸技术。我不知道他是独立地开发了这项技术，还是他在某个地方学到了这项技术。我所知道的是，该小组宣称他是一个天才拉伸和折叠技术是一种与湿面团一起使用的非常简单的方法。

拉伸和折叠技术听起来像是这样。当您揉成标准的面团时，您会倾向于将其折叠并推，折叠并推，折叠和推动。如果您用超湿面团尝试了一下，那么折叠就可以了，但是推动会让您的面团粘在手掌上。

拉伸和折叠是一种类似的运动，但是对于一个非常湿的面团，您无需按下即可与其合并，因此最后一个动作是折叠。

拉伸和折叠变化

这种方法有几种变化。例如，您可以揉捏在碗中或平坦的表面。结果确实没有差异，因此仅取决于哪种方法使您更容易处理面团。

大多数用于必威365高水解面团的食谱建议您的手和工作表面（或碗）上使用橄榄油，而不是使用面粉。这是有道理的，因为您不希望面团在使用时吸收更多的面粉。油还使面团滑水可以使用，因此关键是要使用足够的油来防止它粘附而不使用太多，以至于当它在柜台上覆盖时，它会在周围追逐它。

做最简单的拉伸和折叠，给您的手加油以防止面团粘住，然后抓住面团的远端，提起以拉伸，然后将其折叠在自身上。接下来，抓住面团的近端，提起并将其折叠在自身上。对左右两侧进行同样的操作。然后将面团翻转，使接缝在底部。

听起来很容易，而且很容易 - 您弄清楚您需要多么难以抓住面团。太松开了，面团从您的手中抓住。紧紧握住它，您的手紧紧抓住了面团。将其固定在上面，没有什么。只需一点练习。

从所有四个侧面拉伸和折叠后，将面团休息（时间是基于您使用的食谱），并且再次重复拉伸和折叠系列。根据食谱，您可能会多次重复伸展和其他次数。

另一种弯曲的技术涉及抓住面团的两面，抬起并像字母一样折叠三分之一。然后，您将面团旋转90度，然后再次将其折叠三分。

结果

随着面筋变得更加有条理，随着伸展折叠的每次迭代，面团变得更加弹力，光滑和弹性。一个完全渗出的面团能够哄骗以保持形状，并且面筋网能够保持气泡并正确上升。

如果您愿意使用这种方法，则可以将此方法用于稍微少的湿面团上。关键是观察面团的开发知道何时被揉捏- 无论您使用哪种方法，都不会改变。湿润的面团较少，您可以在工作表面和手上使用一点面粉，就像按照正常方式揉捏一样，但要保持非常淡淡的灰尘以限制掺入中的面粉量面团。

这种方法有无数差异，具有不同的折叠，不同的时间间隔和不同数量的折叠序列。掌握了基础知识后，您将能够管理其中的任何一个。一旦您掌握了非常湿的面团，那么湿湿的面团就会变得更容易。