披萨实验室：面粉类型，泡沫和面团

突击测验：鲜奶油，NERF足球，披萨和Tempur-Pedic床垫有什么共同点？是的 - 它们都是泡沫。

等等，是吗？披萨是泡沫吗？您的意思是那些令人讨厌的，厨师在2000年代中期与之闲逛的事情？是的，就像热狗面包，Wonderbread，Pane di Genzano，葡萄牙卷，Naan，煎饼以及几乎所有其他酵粉或基于面团的产品。

为什么我现在提起这个？好吧，这并不是很明显，但是一旦您开始将面包视为坚固的泡沫，它就会变得更加容易理解其机制。发酵的工作方式，什么是麸质开发，烤箱弹簧等。今天，我们将讨论过去几次跳舞的主题（例如，当我们探索如何制作时那不勒斯风格的披萨即使没有燃木1000°F烤箱），但从未真正进行过详细探索。

现在适合您的专业面包师和披萨饼，之后今天您可能会仍然感觉我们还没有真正详细探讨这个主题，但是面粉是巨大的蠕虫罐，只会变得越来越深，对我们大多数人来说，对顶层的良好理解足以满足我们的需求。

泡沫，定义

首先，泡沫到底是什么？从最基本的角度来看，它是许多空气或气体气泡积聚成一个较大质量的集合。

液体泡沫，例如剃须霜，鲜奶酥皮，海浮渣或啤酒上的头部由被粘性液体包围的气泡制成。气泡可以彼此滑动并滑行，从而赋予整个质量移动性和形状能力。但这是有趣的部分。根据液体的粘度和表面张力，力量泡沫中的个体气泡可能会有很大差异。纯水可以在其表面短时间内容纳几个小气泡。将水加厚或更改其与某些肥皂的粘结特性，您可以突然形成更大的气泡，并使用更坚固的结构形成。

升起的面团球，又名可食用的nerf足球。

气泡尺寸还可以根据气泡的形成方式而变化很大。尽管它们的大小受到单个液体分子之间键的强度的限制，但是它们形成的机械手段可以大大改变其尺寸。慢慢搅拌气泡浴，或吹过肥皂膜，您可以创建非常大的气泡。剧烈地摇动完全相同的解决方案或更好的解决方案，将其扔进搅拌机或用混合器搅拌，您确实可以创建非常好的气泡。

但是，这与面包有什么关系？

面包=固体泡沫

理想的孔结构

原来面包是实心泡沫- 也就是说，在形成固定墙壁并牢固结构之后，它经过处理的泡沫（曾经看过一条切成薄片的面包，想知道为什么它看起来很像泡泡浴的顶部？）。就像肥皂水与普通水一样，这些气泡的墙壁的确切构成以及它们形成的方式可能会影响它们的大小和强度。没有气泡，面包将是蛋白质和淀粉的坚实砖，就像狗饼干一样。气体的气泡包含使面包变软，耐嚼和可食用。

虽然有许多因素会影响面包泡沫中的气泡特性，但到目前为止的压倒性因素是您的使用类型，更具体地说是其蛋白质含量。

小麦粉是小麦植物的地面颗粒，主要由吸收性，粘稠的淀粉分子以及一些蛋白质分子组成，最重要的是分子麦醇糖蛋白和麸质。正是这些分子在水存在下彼此交联，形成了强烈的弹性基质，称为麸质。面筋就像您的面团肥皂。形成麸质越多，在面包中形成大型，健壮，弹性的气泡就越容易。因此，就像添加更多的Bubble先生一样，您的泡泡浴泡沫器，面粉中的蛋白质越多，您可以在面团中形成的气泡就越大，越强大。

好吧好吧。那里是其他可能影响您面粉性能的因素。查看本文为了更彻底的小麦品种。

面包的面包要大量气泡（例如披萨！），应该用足够的麸质加固，以便将其伸展到足够薄的地方以至于可以看到（这被称为“窗台”测试）。为了形成这个坚韧的矩阵，面团必须是揉直到蛋白质彼此链接在一起，*和正如我们过去所见， 这食品加工机是快速发展面团中麸质的最佳方法。

*此规则有例外，例如无缝样式面团，其中只允许面团过夜。通过自动分解，大量水和酵母泡泡产生的作用，面团本质上是揉捏本身，几乎没有外部帮助形成麸质。

良好的面筋结构

关于披萨，有很多选择。让我们看一下其中的一些。

面粉的主要类型

相信世界专家将永远同意什么使最好的披萨面团像以为Wilykit和Wilykat会放弃他们调皮的方式，但肯定有一些我们可以的事情全部在那不勒斯披萨外壳方面达成共识。

Captuo“ 00”面包粉

蛋白质含量：12.5％
吸水： 低的

这是披萨粉的黄金标准，大多数其他人都可以判断，但是对于确切的含义存在很多困惑。您将以无数来源阅读意大利语Tipo“ 00”像Caputo一样，面粉是一种“软麦面粉”，蛋白质含量低。这绝对是不正确的任何继续传播这一谣言的人都应立即受到极大的偏见。

事实是标签Tipo“ 00”已与蛋白质含量无关。相反，它是指铣削的细度。Tipo“ 00”是意大利铣削的最佳面粉，其稠度类似于婴儿爽身粉。就像美国面粉一样，它具有用于不同烘焙项目的几种不同级别的蛋白质（我们将在稍后拿到）。您最常见在比萨店中看到的是红色Rinforzato袋子，带有比萨饼和面包Betway必威 – 随行版官网的图片，蓝色比萨店袋子，描绘一个披萨，以及 - 美国最常见的袋子 - 红色厨师的面粉袋子实际上包含与面粉完全相同的袋子Rinforzato。所有三袋面粉的蛋白质含量完全相同：12.5％

由于铣削的精细度，他们不需要等效的美国面粉（尝试用“ 00”和美国面包粉并排制作65％的水合面团，您会发现“ 00”是很多Runnier）。

那么Rinforzato和比萨店？卡普托（Caputo）非常紧密地守护着秘密，尽管人们可以认为这与将其融入袋子的小麦的混合物有关。就他们的烘烤而言，我没有注意到红色和蓝色袋子之间存在巨大的差异 - 两者都可以生产出可行的可行面团，这些面团可产生薄薄的脆性，一个漂亮的开放式孔结构，并且只是一小撮咀嚼。我坚持使用红色袋子，因为最容易找到（全食物都带有它，您可以订购10公斤包装来自亚马逊。

您在这里看到的大多数那不勒斯披萨面团食谱试图为Caput必威365o“ 00”提供可行的替代品。他们都没有真正的工作。帮自己一个忙并在线订购。

多用途面粉

蛋白质含量：11.7％
吸水： 缓和

亚瑟王全能面粉的蛋白质含量比大多数其他品牌的蛋白质含量略高，该品牌的含量约为10.5％至11％。通用面粉正是听起来的样子。有了中等的蛋白质含量，它在从披萨，面包到蛋糕和饼干的各种商品中都做得不错。但是，它在其中的任何一个中都不擅长。

如您所见，气泡开发是有限的，为您提供了相对较小的气泡网络，而不是使用“ 00”获得的大型，不规则的结构。有了蛋糕和糕点，您将遇到相反的问题。饼干比您想要的要坚硬一些，蛋糕具有独特的嚼性。如果您在储藏室中只有一面粉，那应该是一个面粉，但是如果您有空间，则可能需要考虑一些特殊的面粉。

面粉

蛋白质含量：12.7％
吸水： 高的

美国面包粉的蛋白质含量类似于卡普托面包花的蛋白质含量（亚瑟王实际上甚至更高）。其行为方式的主要区别是由于使用的确切类型的小麦和研磨尺寸所致 - 与意大利“ 00”面包粉相比，美国面包粉产生的面包更具刺激性，更耐嚼的面包。这是否是一件好事，完全取决于用户的偏好。

如您所见，泡沫结构面包粉的产生比全能粉的强大和不规则。同样，它也更具弹性和耐嚼性。对于那不勒斯披萨，这意味着您将最终变得更高玉米片，并更好地防止酱汁和水奶酪下垂。它会生产传统的那不勒斯比萨饼，并带有超级脆性，通风和精致的外壳吗？不。但是披萨做农产品非常适合自己的优点。

面包粉比大多数其他面粉所需的水更多一点，才能产生同等粘度的面团。由于其高蛋白质含量，有些人可能会发现面包粉面团很难伸展 - 它倾向于反弹。关键是要确保在您伸展之前已经有良好的资源。

边注：做不是尝试使用面包粉烤蛋糕。

蛋糕或糕点粉

蛋白质含量：9.4％
吸水： 低的

在所有类型的面粉中，蛋糕是产生最明显类似泡沫的面团和面糊的蛋糕，其中许多小，细腻，包装紧密的气泡。这就是使蛋糕和饼干质地致密而细腻的质地的原因。由于误解“ 00”面粉是低蛋白粉，许多人建议在披萨面团中使用一定比例的蛋糕或糕点粉。虽然这确实会产生更柔软的成品，并在柔软的中心周围用更薄，更脆皮的外壳，但您会遇到一些问题。看一下这个：

虽然玉米ene中有几个大气泡，但这些气泡是不是通过将小气泡伸入大气泡，形成，以高蛋白面粉面团形成。相反，当许多较小的气泡由于结构较弱而彼此崩溃时，这些气泡就会形成。结果是一种面包屑结构，并不是那么耐嚼或弹性。

另一个更大的问题在酱汁和奶酪下面。如您所见，面团被糊状并压缩到几乎糊状的状态。单个气泡的墙壁根本不足以支撑它们上面的任何重量。应该轻松而通风的蒸汽（从字面上看）变得浓密而粘稠。

保存蛋糕粉作为蛋糕！

亚瑟王“意大利风格”面粉

蛋白质含量：8.5％
吸水： 低的

几年前，亚瑟王（King Arthur）提出了他们所谓的“ 00”克隆，打算成为意大利品牌的竞争对手。坦白说，这不是竞争。出于某种困惑的原因，他们决定使用比普通糕点粉更低的蛋白质含量，从而产生的面团会烘烤超级味和酥脆（好东西），但没有咀嚼和非常容易易加的结构 - 坏事。

我还没有看到意大利面粉完全可以接受的替代品。

那么这意味着什么？

好吧，正如我所说，这几乎不是面粉的完整指南。我们甚至还没有谈到漂白，旋转，全谷物与精致，品牌之间的差异，更不用说影响面团，例如酵母，水含量和混合的其他因素，所有这些都会在成品上产生深远的差异。

披萨面团与浇头选择一样个性化 - 实际上更是如此。询问任何两个披萨制造商，是他们是家庭披萨酱还是专业的披萨，您将获得两种不同的面粉建议。了解面粉的工作原理以及哪种不同类型的面粉是有价值的第一步你的手脏。

下次您刮胡子，扔足球或跳入泡泡浴时，请考虑一下您的面团。您将成为一个更富有，更聪明，更好的人。

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