披萨实验室：如何在家制作披萨比安卡

[照片：J。Kenji Lopez-Alt]

那里有一些人 - 有些人称他们为纯粹主义者，我称他们为滋扰 - 是披萨处方主义者。这些人会告诉你，说，芝加哥深盘不是披萨，或者如果上面没有奶酪或酱汁，那就不可能是披萨。或那个比萨总是圆形的，或者如果不是用dop番茄制成的，那不是真正的交易。

这些人当然都是错误的。因为如果缺乏深度，意大利西红柿，圆形和奶酪是必需的披萨，然后是素食主义者（例如我的临时自我），芝加哥人，非意大利人以及患有Elipsaphobia的人将无法吃太多的披萨。并根据我的道德哲学 - 召唤披萨- 任何导致吃披萨的人都必须从根本上有缺陷的任何言论，这很可能是非常深的。

比萨饼不必吃酱汁或奶酪，以使其变得疯狂地美味。图表A：比安卡披萨。长，平坦，轻微的凹痕，斑点的盐，咸盐，酥脆的侧面，仅在罗马广场（或沙利文街）（如果您愿意的话）出售的耐嚼面包。杰弗里·斯坦宁（JeffreyCampo de'Fiori。我去过那儿。是f*＆king现象（只是问埃德 - 他品尝了整个菜单去年五月。我本周的目标披萨实验室是将其中的一些酥脆，耐嚼，橄榄油浸泡的魔法带入我自己的厨房。

面团

乍一看，比萨比安卡（Pizza Bianca）看起来与某些类型的田饼（橄榄油（Olive-Oil）意大利面包相似，但相似之处主要是肤浅的。粉碎饼干是用浓缩的面团制成的 - 里面有油，它使其具有较高的质地，质地柔软，咀嚼少于披萨比安卡（Pizza Bianca），比萨饼是用瘦面团制成的。

如果您实际上看一下吸盘的制作方式，您会注意到更大的区别：虽然Tomaccia在锅中烤制时，披萨比安卡（Pizza Bianca）直接在烤箱的地板上烘烤，就像那不勒斯披萨一样。馅饼男士（比萨饼仍然是馅饼吗？到沙利文街面包店'吉姆·拉希（Jim Lahey））。它撒上橄榄油，撒上盐，然后折叠手风琴风格，然后将其深入500-600°F烤箱，然后用敏捷性伸展起来Wilykit和Wilykat羞耻。

坏气泡！

虽然char的大型气泡被认为是披萨比安卡（Pizza Bianca）的缺陷，但您仍然需要在面包屑中一个非常开放的宽孔结构。面包的圣洁几乎与您添加的水量成正比。在面团中添加更多的水有两种方式：

• 它增加了更多的蒸汽。当您的面团进入热烤箱时，您可能会注意到它会大大扩展。这在很大程度上是由于水转化为在面包内蒸汽的造成的。更多的水=更多气泡=更通风，面包泡得更高。
• 它使您的面筋网络松散。面筋是蛋白质网络，当您将面粉和水混合时，在面包面团中发展。该网络煮熟后，牢固地将面包提供了结构。为了获得最佳的气泡形成，您需要非常强壮但非常弹性的麸质。在面团中添加更多的水可以使这些气泡在外面伸展。

如果您遵循披萨实验室到目前为止，您可能还记得一篇文章，我在其中谈到了水合无滚动，无伸直，西西里风格的广场披萨（如果您还没有遵循，请阅读！）。在那篇文章中，我无意中设法通过在我的面团中加了大量额外的水来完善碎屑式披萨的食谱。虽然大多数披萨面团的水合水平约为65％至70％（也就是说，添加的水量的重量是所使用的面粉量的70％），但我将我的水一直带到80％，生产几乎从混合器中倒出的面团，但烘烤到极度弹性，轻巧和通风的面包屑中。

换一种说法，非常适合披萨比安卡。

用非常湿的面团，我发现使用没有揉捏方法是处理它的最简单方法。要开发面筋，您通常希望揉面团以加快面粉中蛋白质之间的联系。使用No-Knead方法，您只需将基本成分（在这种情况下为面包粉，盐，酵母和水）搅拌在一起，覆盖它们，然后让“让EM坐过夜”即可。在这段时间里，面粉中的酶可以抢断蛋白质，并使其轻松链接到形成面筋。隔夜休息还可以花时间进行一些良好的风味发展，因为酵母缓慢消化面粉，从而产生了各种各样的美味化合物。

表面张力

罗马的馅饼可能会接受训练和敏捷性，以巧妙地将6英尺长的披萨巧妙地洗净，从热烤箱中和外出，但我在这里追求更少的目标。几英尺长对我来说足够好。然而，由于其高水平的水分，我发现很难（几乎不可能）将披萨从我的木制果皮上滑到热比萨饼上，而不会以某种方式变形。

如果我使用斑纹方法将面团直接在有框的烤盘中升起该怎么办，然后可以转移到烤箱中？

该方法起作用，这确实很容易 - 我很想签名，密封和交付此东西，但这并不是很正确。问题在于底盘上，带有薄饼或希腊披萨的油炸质地，而不是好披萨比萨饼的烘干机面粉质地。

美味，但不是我们所追求的。

我试图让面团在一张羊皮纸上升起，以为这将使它更容易将其转移到烤箱中。没有。仍然太湿了，无法毫不费力地移动。

事实证明，最简单的方法是使用混合方法：将带有羊皮纸的边框烤盘排成一板，让面团直接上升。准备烘烤时，我可以简单地将整个烤盘转移到热比萨饼上。

烘烤所需的高温（550°F或您的烤箱最高），羊皮纸迅速褐色，威胁要燃烧。

我发现，通过允许披萨在其羊皮纸吊带上烘烤约5分钟，它变得足够牢固，然后我可以轻松地从其下面滑出羊皮纸，以使其可以继续在石头上直接烘烤。这也有助于底部实现更好的烧焦点的颜色。

啊，现在那是更喜欢它！

不均匀的烧焦，精美的面粉，根本没有油炸，内部面包屑耐嚼，充满孔和酥脆的上皮。

食谱中唯一的轻度困难部分是使用如此疯狂的湿面团。除非您是经验丰富的面包师，我不会撒谎 - 您的前几个馅饼将要出来变形，畸形。好消息？将其切成薄片并为其服务，没有人会更明智。即使是变形的披萨bianca也很棒。

如果您是喜欢迷迭香的类型，则可以在烘烤和粗盐之前撒上一点。这不是对传统的侮辱。再说一次，如果您是喜欢西红柿，奶酪，凤尾鱼或百里香或巨大牛排片的类型天空。

*只有一条诫命：您要竭尽全力增加宇宙中披萨的生产和消费。

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家里没有揉捏比萨饼！»

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