有人尝试过Bittman的披萨外壳食谱吗？

[照片：J。Kenji Lopez-Alt]

在今天的问题上纽约时报，关于披萨的整个部分。时代并不是完全深入披萨游戏，因此对于Slice'rs来说，这些东西几乎不是必需的。皮特·威尔斯有一个不错的作品在蒙塔拉（Montanara）上 - 炸披萨首次引入纽约的福克拉（Forcella）并切成薄片大约一年前- 他推断出意大利的根源允许其最近的受欢迎程度。来自威斯康星州的炸披萨不会被纽约人如此容易捕捉。

梅利莎·克拉克（Melissa Clark）恳请您使用商店购买的比萨面团制作彩色而不是披萨。一个好的，好听的想法，即使不是地球都在破碎。埃里克·阿西莫夫（Eric Asimov）甚至跳入披萨游戏，暗示香槟作为完美的披萨葡萄酒。

然后我们去了比特曼和他的自制披萨的专栏。与往常一样，他很容易阅读，邀请和自嘲（“我并不是很擅长制作披萨。实际上，我的两个或三个密友做得更好，我知道别人。”）。

但是伙计，他在纽约州比萨饼上抹布吗？他的第一个说法是，在“曼哈顿的一家备受赞誉的披萨店”上，他被送进了“一个完全普通的，过于普通的，笨拙，严重的披萨”。很好，我可以买。我认为问题更多的是“广受赞誉”而不是纽约披萨，但随后他继续说：“您真的想和番茄和奶酪一起吃肉酱，就像已经成为de一样严格？”而且他的自制披萨“比几天后在中城吃的那个披萨更好。”

好吧，现在我们看到问题是什么：Bittman在谈论中城公平地说，比萨饼充其量是平庸的（与很少值得注意的例外）。我当然从来没有在纽约吃过比萨饼，它可以被描述为双性恋。

短篇故事：他正在为在家制作披萨而建立一个稻草人的争论，这是不幸的，因为您不需要侮辱纽约的辛勤工作（并且非常感谢）纽约的piemen来说服人们尝试在家制作披萨。

但是，您应该为他们提供将提供良好结果的食谱。

比特曼确实做到了提供食谱在时代，但这并不是一个非常有前途的人。它以奇怪的脚开始，水合水平仅为53％（1杯/8盎司的水至3杯/15盎司的面粉），比我曾经使用过的任何成功的披萨面团食谱低10个百分点，约20个百分点低于食谱我最常使用这些日子。用低水分面团制作好披萨是否不可能？好吧，我想没有什么是不可能的，但是食谱中没有什么根本暗示他以某种方式补偿了低水分。

该食谱还要求最初的兴起仅2个小时（他甚至建议您匆忙只能等待20分钟），然后在塑造后再进行20分钟。

现在，我还没有制作实际的食谱，也不是一个人，我不是一个人，但绝对是我的披萨和面包制作体验中的所有东西，这表明我的食谱将制作出异常浓密的，淡淡的披萨。

这是不幸的，因为像往常一样，比特曼为一个崇高的事业而战 - 更多的人应该在家制作披萨！ - 但没有为他们提供做好工作的工具。关于低水分面团及其易于处理的易用，有话要说，但他不提及好面团中的水与质地之间的关系不利。

这是怎么回事？你们中有人尝试过这个食谱（也在“如何烹饪所有东西”中）？您对结果满意吗？混音中有魔术吗？

（P.S.我们自己的纽约披萨外壳食谱是守门员。）