披萨实验室：香蒜酱披萨
致力于通过科学来揭开家庭披萨制作的奥秘。
[照片：J。Kenji Lopez-Alt]
回到我是一个小的食品末日，他在乐队营地度过了夏天，*我最喜欢的一天是营地的厨师格伦（Glen）制作香蒜酱。我们将举办一场遍及露营的香蒜酱意大利面条饮食比赛，其中我可能是唯一的竞争对手。这同时使我每次都成为赢家和一个失败者。
*好的，室内音乐营。但确实是同样的荷尔蒙，书呆子船员。
我能说什么？那时我爱我的香蒜酱和我现在喜欢的香蒜酱。今天，我们要把它放在披萨上。但是首先，明智的话。
当我们在这里谈论香蒜酱时，我们正在谈论我们最熟悉的罗勒，松子和奶酪制成的热那亚品种。当然，还有其他种类的香蒜酱，但我们现在不会打扰它们。
制作Genovese香蒜酱的最简单方法是在食品加工机中**；只需扔掉您的食材（那就是罗勒，松子，帕尔玛干酪，大蒜和橄榄油），然后将其嗡嗡作响，就可以了。但是有一些方法可以改善它。
**您的迫击炮和杵纯粹主义者可以禁止您想要的一切。同时，当我等待您完成您的香蒜酱时，我会喜欢我的香蒜酱。
一方面，用这种方式制作的香蒜酱倾向于失去颜色，从浓郁的深绿色转变为单调的橄榄绿色，尤其是如果您让它放在冰箱中静置一两个晚上。您如何防止这种情况发生？将罗勒涂抹。
看，当空气和天然酶与叶子中的颜料相互作用时，切成薄片的罗勒叶会失去颜色。通过将叶子浸入沸水中（大约15至30秒）来将叶子浸入叶子中，将使那些讨厌的酶停用，即使经过几天的储存和烹饪，也可以帮助您的香蒜酱保持深绿色，鲜艳的绿色。
看？
我还喜欢在混合物中添加一些菠菜，以添加更多绿色，而不会淹没其他多余的罗勒。
至于应用程序，您不能只使用在面食上使用的完全相同的香蒜酱，将其扔在披萨上，并期望它可以正常工作。问题是油。在意大利面的菜肴中，多余的橄榄油与意大利面水结合在一起，形成酱汁。在披萨上，它所做的只是在披萨表面上倒入油腻的光滑中。
您有两个选择。如果您想制作通用的香蒜酱，则可以像正常的***一样使其制作，然后在将香蒜酱添加到披萨中，然后涂上一些多余的油。另外，只要开始使用一点油即可。我的食谱是用相等的部分（重量）罗勒，菠菜，帕尔玛干酪和松子制成的，带有一个大蒜丁香（还添加到菠菜和罗勒厨师时，还添加到淡淡的水中，以取走其最锋利的边缘）和1/3杯橄榄油。
***在链接的食谱中，将油从1/3杯增加到1/2杯
一茶匙柠檬皮增加了一些亮度，并平衡了整个过程。
在应用程序和其他浇头方面，我喜欢保持稀疏。有些人喜欢像番茄酱一样散布香蒜酱。我更喜欢在离散点上申请在您穿越馅饼的过程中创建一些兴趣点。
说到奶酪，我要搭配三部分组合。磨碎的帕尔玛干酪的底部，然后是新鲜的马苏里拉奶酪（如果您穿着花哨的裤子）和少花花。当馅饼烘烤时，马苏里拉奶酪散布成乳白色的毯子，而意大利乳清干酪的软化和香蒜酱则散布，触摸和混合意大利乳清干酪，这种方式在某些更具限制性的社会中被认为是不合适的。
如果您感到额外的精神，则可以随时添加更多浇头。香蒜酱一开始是一种非常强烈的调味酱，根据披萨势利小人的浇头方法，每个浇头都必须比之前的浇头更美味。因此，要加上香蒜酱馅饼，您需要搭配大胆的口味，例如晒干的西红柿，凤尾鱼，刺山柑和橄榄。
至少，这就是我要做的。随意做任何您想做的事情。这是你的披萨；没有人阻止你。