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甜美技术:旋转糖获取食谱
如果我不得不选择一个将糕点厨师与烹饪厨师的作品区分开来的单词,那将是“奇观”,或者是“幻觉”。需要像路易威登钱包一样形状的蛋糕吗?还是完全用巧克力雕刻的自由女神像的复制品?与烹饪厨师不同,糕点厨师通过将简单的原始成分操纵为视觉,可食用的艺术品来吸收这些美学高度的食物。
在糕点学校,我们学到了数十种使糖看起来像各种各样的技术:丝带,气球,精致的花朵,甚至海绵。我喜欢在驾驶室中拥有这些技能,因为能够在特殊场合用少量糖工作爵士乐爵士乐爵士乐。在我学到的所有糖技术中制作糖是我最喜欢在甜点中添加一些戏剧性的方法。
简单地说,糖是一种已加热到特定温度的糖溶液,并在变硬时将其拉成小线。通常,这些线聚集在一起以形成模糊的形状,而它们仍然温暖并且有些灵活。糖溶液中含有颗粒状的糖,玉米糖浆和水,加热至293华氏度,距离硬裂阶段仅害羞,这会产生糖螺纹,它们在冷却时略有柔韧性。为了制作线,将叉子浸入混合物中,然后在销钉或模板上挥舞,这会在糖开始在您的眼前变硬时捕获糖的线。
有点复杂,但是有了适当的设置和耐心,可以在家制作糖。单击此幻灯片有了逐步制作糖的技巧,然后自己尝试。它是任何蛋糕,蛋ust或冷冻甜点的完美顶端,可以将看起来平均的东西变成非常特殊的甜点(重要的是要注意,Spun Sugar不能很好地储存,尤其是在潮湿的条件下,应尽快食用制造)。我喜欢将纸杯蛋糕加上Spun Sugar以进行生日庆祝活动,像这些巧克力蛋糕,由Dorie Greenspan。
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注释
你好,食者!
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