食品实验室的完美苹果派的前9个技巧

[照片：J。Kenji Lopez-Alt]

完美的馅饼是同等的科学和艺术，在美国烹饪曲目中，比馅饼皮中更令人生畏。你们当中有多少人奴役了地壳，只是在滚动时崩溃了？你们当中有多少人从烤箱里拔出了一个美丽的馅饼，只是在切成薄片时就意识到了完美的金色棕色外壳是皮革或坚硬的？还是您的苹果派馅料在烤箱中变成了糊状？

好吧，我们为您提供了一些解决方案。过去，我们已经对如何制作完美的馅饼外壳那是烘烤片状和嫩的，和是要推出的快照。我们还讨论了最好的苹果， 也如何烹饪。成千上万的细节。是的。

将其视为TL/DR版本。最重要的技巧和技巧，可以保证您的感恩节桌子完美。

完美的馅饼提示＃1：保持冷

对于最脆弱，最嫩的外壳，必须在工作时保持所有食材和设备的所有食材和设备。请参阅，当将大块黄油（或黄油糊状的糊状）压在面筋之间（面筋层的蛋白网络之间，在面粉和水混合时形成的蛋白质网络）时，会形成地壳中的片状层。这些交替的层是绝对关键。

如果您的黄油（我更喜欢猪油或缩短（请参阅tip＃3）变得太热，它最终会与麸质层混合，而不是形成不同的薄片，您最终会获得一个油腻的，油腻的，类似脆皮的外壳。

为了防止这种情况，请确保您的黄油停留在冰箱中，直到准备好使用它为止。保留水（伏特加酒，如果您想使用它，请参见提示＃4）冰冷。如果您的厨房特别温暖，则冷却面粉，并在必要时将所有东西放在冰箱之间，将它们放在两步之间，以使其冷却。

完美的馅饼提示＃2：使用所有黄油

许多传统的馅饼外壳需要混合黄油和酥油，或者是叶子猪油（必威365来自猪肾脏周围的脂肪）。缩短和叶猪在冰箱温度下都比黄油更具延展性，使其更易于使用，并制作一个可以轻松推出的馅饼面团，而无需添加过多的水（这可以使艰难，皮皮面包壳）。不利的一面是，缩短和叶猪油均相对无味。

全爆炸的外壳的风味要比其他替代品好得多，但是由于黄油融化之前很难，因此更难使用。解决该问题的解决方案是以独特的方式掺入黄油...

*另一方面，商业猪肉是从整个猪中散发出的脂肪，并且可能具有某种味道，令人反感的风味。我也不推荐。

完美的馅饼提示＃3：制成黄油粉，然后批量加面粉

这是我们的简单的派面团与那里的大多数馅饼外壳食谱都非常分歧。必威365大多数食谱必威365都会让您将脂肪切成面粉，直到“类似于粗餐”或“豌豆大小保留”。问题是，这不仅是一个相当不准确的标准（要求10个人做，您将获得10种不同的结果 - 预选，要求1个人做10次，您可能会得到10个不同的结果），这也使得弯曲且难以推出的外壳。

但是，还有另一种更好的方法可以获得更加片状和温柔的结果。从食物加工机的碗中的2/3架面粉和脂肪开始，然后加工，直到形成几乎像面团一样的稠度，例如PâteSucrée。然后，添加剩余的面粉并脉搏以均匀分配。最终，当您加水时，最终会形成麸质的最佳含量，以及完美的脂肪/面粉糊，以使这些麸质层分开。而且，由于脂肪/面粉酱比计划黄油更具粘性，因此您的面团也非常​​容易推出。

完美的馅饼提示＃4：使用伏特加酒（或不）

早在2007年，我就开发了一种使用伏特加酒插图的饼外壳食谱，以取代部分水。这个想法是，由于在乙醇中不形成麸质，伏特加酒是40％乙醇，因此，如果您用伏特加酒水合水合，则实际上可以在馅饼皮中添加更多的液体。乙醇在烘烤时蒸发，留下了完美的外壳。

虽然现在有许多人对这个食谱发誓（您可以找到完整的食谱在这里），我完全停止在家中使用它。一方面，我家里不经常有伏特加酒，而我的馅饼日子通常是瞬间的。对于另一个，在上面的提示3中概述的方法中，我只是看不到必要 - 面团最终可以完全滚动，无论是否添加了额外的液体。

完美的馅饼提示＃5：使用刮铲加水

您加工过的面粉和黄油正坐在食品加工机的碗中，您很想通过直接在那里加水来节省一些清理工作，对吗？不要做！当然，它可以很好地完成，但是如果您与刮刀结合在一起，您将不会形成几乎与片状相同的片状。这是面包皮中的100％在食品加工机中的样子：

将其与我上面与刮铲一起制作的外壳进行比较：

看到不同？通过使用刮铲将水折叠到地壳中，您即使在拔出滚动销之前，您就可以将片状层形成起点。

完美的馅饼提示＃6：选择蛋over苹果

您可能会认为，选择合适的苹果作为馅饼的风味，但还有另一个同样重要的元素：果胶。果胶是将植物细胞固定在一起的生物胶，从而使水果和蔬菜具有形状和结构。当苹果煮熟时，这种果胶会分解，苹果变成糊状。

但是，有多种方法可以控制这种果胶分解，帮助您确保苹果片嫩，但仍保持其形状。最简单的第一步是选择合适的苹果。果胶分解受到低pH值的抑制（也就是说，在环境是酸性时分解的较少）。因此，苹果的tarter粉，烘烤时越有可能保持其形状。

有趣的是，酸还可以防止氧化反应会使苹果片变成褐色。因此，通过检查切片后哪个苹果切成薄片最棕色，我们得到了相当大的酸含量。

如您所见，红色美味，麦金托什和Braeburn Brown最多，烘烤后会完全分解。同时，格兰尼·史密斯（Granny Smith），皇家庆典，帝国，科特兰（Cortland）和金色美味佳肴都会好得多。我喜欢使用金色美味，因为它们的香水般的香气，但是任何蛋apple都可以使用。

完美的馅饼提示＃7：轻松进行调味料

苹果派经常味道肉桂和肉豆蔻，不像苹果。我喜欢我的苹果派首先品尝苹果，这就是为什么我只使用少量（每4磅1/4茶匙）香料的原因。

完美的馅饼提示＃8：par煮你的苹果

它看起来似乎是违反直觉的，但是通过将它们搅拌在炉灶上的锅中，通过在微波炉中加热，在鸡肉式耐用的设置中烹饪，或者通过将沸水倒在炉灶中，然后让它们坐着，可以通过在炉灶上的锅中搅拌苹果来搅拌苹果。10分钟将使苹果烘烤时，保持其形状更好。这怎么可能？

还记得果胶将细胞固定在一起吗？好吧，以受控的方式加热它 - 放在140至160°F之间的温度区域中花费几分钟，将增加将果胶转化为更热稳定形式的酶的活性。非常喜欢将水泥砂浆固定在墙壁上的砖块之间，并使它们完全硬化。一旦您的苹果切片以这样的方式进行了预处理，随后的烘焙将使它们变质，但仍然使它们保持形状。

您所要做的就是加热预定量的水（我在炉灶上使用3夸脱的苹果3夸脱）煮沸，然后将其直接倒在碗中的室温苹果上。如果一切都正确地测量，您最终将苹果坐在160°F左右。盖上碗，让它休息10分钟，排干苹果片，然后就可以了。如果您想喜欢热苹果酒和馅饼中的额外风味，则可以使用苹果酒而不是水做同样的事情。

在碗里呆了十分钟后，您的切片将稍微变软，但仍然保留了大部分形式。此后，即使您将它们烤成馅饼，它们仍然几乎保留了他们的基本形状和一点宜人的牙齿坚定。

作为额外的奖励，当您添加苹果时，苹果煮熟的苹果将摆脱苹果顶部和外壳之间可能发生的空气口袋。

完美的馅饼提示＃9：让它休息！

从烤箱中新鲜出来的热苹果派听起来很吸引人，但是让它休息几个小时将为您提供更好的结果。一方面，大多数食谱都是在室温下设计用于最必威365佳质地的。将那个馅饼切成太热，它会流鼻涕，潮湿，而不是完全釉面和多汁。馅饼外壳在室温下也更好，在室温下，它的质地更片状，更脆。

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