烘烤书：柠檬蛋白化馅饼

[照片：Deborah Jones]

这些非常令人愉快的柠檬馅饼Bouchon Bakery Cookbook让桌子上的每个人都有自己的甜点。堆积蛋白甜饼高或低;甜蜜的馅饼面团，轻轻的海绵牛琳层，而酸柠檬填充以奇妙的方式结合纹理和味道。

提示：就像这一样千层蛋糕，这些馅饼是暂时的。按照本指南以获取最佳结果：

第1天：制作和冷藏Pâtesucrée面团。制作并冻结madeleine层。准备和冷藏柠檬酱过夜。

第2天：组装馅饼。准备馅饼壳（烘烤面团）。添加madeleine层。添加凝乳。做蛋白酥皮。顶部有蛋白酥皮。

调整：Sebastian Rouxel，Keller的糕点厨师，专门开发了甜点面团，特别是甜，光和最小的朴实，因此使用粉状（不粒子）的糖和杏仁粉。他还使用一种技术将面团叫“Fraiser”-i.e用手掌握面团掺入黄油。你每次都没有涂抹整个面团;相反，目的是用手的每次通过，收集面粉的面粉和膳食进入黄油。如果您想探索该技术，则有YouTube教程。

谈到面团，食谱呼叫PâteSucrée食谱的一半。我们更喜欢在原始比率中制作整个食谱，并且只需切割最终结果即可使用一半，而不是将配方减半。因此，给出了原始测量。

就像最后一个食谱一样，Vitamix不是必要的，糕点袋和尖端可以用塑料袋和剪刀近似。

得到食谱

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