荷兰的厨师基林·鲍德温（Kierin Baldwin）对馅饼，怀旧和吃饭

“我的甜点应该很愉快，而不是复杂……我想要您可以与您在一起的人一起挖掘并真正体验它的东西。”

[照片：布伦特·赫里格（Brent Herrig）这是给出的

不知何故，厨师基林·鲍德温（Kierin Baldwin真的恒星派。她与Karen DeMasco和Andrew Carmellini等纽约市的一些大名字合作，在他开业之前与AC合作了很长时间荷兰人，她的盘子经常带有一个大切片，所有的馅饼都装在最好的地方。她用法国糕点厨师的无可挑剔的技术和一位出生的纽约客的美国怀旧来执行甜点。她非常认识到认识到用餐经验与一个吃经验。

如果您谷歌鲍德温的名字，请谈论这些馅饼及其各自的食谱。必威365但是显然，她的技能不仅与馅饼有关。挺远的。

您已经在受人尊敬的餐厅（CaféBoulud，locanda verde，voce）与一些惊人的厨师合作，您从每个与您坚持下去的东西都学到了什么？在咖啡馆布鲁德，我主要与之合作加耶·奥利维拉（Ghaya Oliveira）还有企业糕点厨师埃里克·鲍托亚（Eric Bortoia）。技术是我在那儿挑选的最重要的事情，也是推动自己，以及需要在制造事物和发展技术能力方面非常周到。加耶（Ghaya）很棒的教导，因为她没有让你继续前进 - 她确切地知道自己想要的东西，表达良好，并能够教给您想要的东西。

然后在沃斯·乔什（Voce Josh）抓手（曾在咖啡厅咖啡厅曾是一名厨师），刚刚开始并需要一个真正“得到它”的人，我才被吸引。我想说我学会了放松一点。我绝对以轻松的“质朴”风格立即击败了蝙蝠。然后，在Locanda Verde，Karen DeMasco和我马上相处 - 她的厨师很棒，因为她真的很高兴让您成为创作过程的一部分，所以与她一起回来的想法绝对是一种方式我想出了如何组合盘子使其成为整个甜点。我觉得可能直到那时我一直在视觉上朝着视觉上讲。凯伦（Karen）“味道很好”或“这需要更多的盐”或“这需要更多的酸”。她真的巩固了这是主要问题。

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在计划荷兰现在以备受喜爱的派菜单计划时，所有这些经验如何为您提供帮助？许多人认为馅饼应该“像馅饼一样容易”，但是当您真正让它成为构成的甜点时，它是很棒且无休止的变化。它可以是任何形式的外壳和任何形式的填充。而且，一旦您能够开始玩游戏，它就会永远持续下去。

我有一个我已经使用过的派食谱了，这很好 - 一点点crisco，很多黄油和水，非常简单 - 但我不确定还有什么会造成什么更好的是，我当时想，我还能做些什么可以使它变得可行的，这将保持良好，这仍然是超级片状的，在餐厅环境中会很容易，因为我们将其批量进行巨大的批次？我玩了一些变量，并提出了[食谱]，有一点醋可以使其酸踢，还有一点蛋黄，使其可行。因为我们将其制成如此巨大的批处理，所以手工混合不现实。弄清楚如何使它保持片状在如此大的批次中是一个挑战。因此，我进行了尝试，一旦混合面团，就可以抓住它的碎片，然后将其砸在桌子上。现在，我们将黄油稍大一点，盘盘，它可以很好地工作。这只是关于实验，并且知道何时正常工作，这需要时间和耐心。

我的馅料想法通常以特定的成分开始，我试图不要在那里扔太多。盘子上太多的东西最终使整个事情变得混乱。如果我要做一个草莓大黄派，那可能就像我要做的那样复杂，以便您真正品尝草莓和大黄，盘子上的东西会扮演那些口味或称赞他们，但不与他们竞争。

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您如何反驳其他镀片甜点，以使它们与荷兰咸味菜单的感觉相匹配并称赞您经常改变的几种馅饼产品？我想出了我想首先使用的风味，通常会引起记忆的唤起，我觉得这确实是可以识别或熟悉的，然后提出了一些要使这种味道闪耀和的元素称赞它。我想这非常关乎味道。

您的家人有很多怀旧的食物吗？当我这样的采访时，我妈妈总是会读它们并生我的气，因为当我还是个孩子的时候，我没有得到很多糖。我妈妈用无糖的糖果抚养我，所以我总是真的想要它，并会去朋友的房子吃他们的饼干。我们所做的很少的就是我们自己做的，就像巧克力曲奇一样烹饪的喜悦。她对自己制作东西和享受简单的食物给我带来了真正的赞赏，这些食物有您自己融合在一起的出色食材。现在，这给了我一个非常简单和熟悉程度的欣赏。我尽量不要对此感到兴奋，但是绝对觉得熟悉是我依靠的东西，因为在荷兰人，人们来这里吃饭，而不是用餐。因此，我发现人们最珍惜对他们的甜点，然后我可以溜进一些更新颖的东西。

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您能定义什么感觉与怀旧的感觉吗？我认为这更多是关于强迫想法。当您让某些东西味道很棒并自身而又不会撞到头部时。我最糟糕的想法是我认为“哦，这太酷”的想法，而我将事情放在一起。因此，让事情弄清楚很重要。

我觉得艺术界对我有一场挣扎，因为我当时想：“为什么我要这样做？”感觉有点轻浮。然后，当我开始做食物时，那就考虑了我的意思是什么。很长一段时间以来，这确实很重要。您可以称其为轻率，但这是过着全面生活的重要组成部分，并且有一些美丽而有价值的东西。我的甜点应该很有趣，而不是复杂。我不想让您坐下来思考我有什么要留下来的东西或在其他方面保持平衡的东西。我想要一些您可以与与您在一起的人一起研究并真正体验的东西。