糕点厨师阿什利·布劳兹（Ashley Brauze）关于咖啡馆的平衡传统和现代性
“我可以向您展示如何制作慕斯，但这并不意味着您拥有的所有慕斯都有。有很多东西可以学习，您需要耐心来弄清楚它。”
[照片：布伦特·赫里格（Brent Herrig）这是给出的
在整个采访专栏中，我们已经看到了很多令人赞叹的甜点，但是最近一次访问咖啡馆Boulud's糕点厨师阿什利·布劳兹（Ashley Brauze）仍然把我们吹走了。布鲁德（Boulud）的餐厅经常在纽约市能量风暴中具有平静的感觉，而布劳兹（Brauze）的盘子体现了这种感觉，即以其优雅，复杂性和丰富的浓缩风味。然后是演讲；您可以在El Bulli和Dominique Ansel下看到她的时光痕迹。
Brauze非常适合Dinex家族，热情地向那些进出安静的酒吧漫步的人打招呼，在菜单上签字，然后顺畅地跳回手头的话题。当布伦特（Brent）抢走时，她把她最喜欢的勺子带出来了，这是我们喜欢与厨师聊天的常见线程 - 然后看着她的盘子。“我喜欢他们如何生活。”
您已经赞扬了自己对美食糕点的热爱丹尼尔在2004年。这有什么意义？我在小华盛顿的旅馆里工作，这是最小的小镇。像300人。因此，要去杂货店，您要在汽车上花30分钟，一个晚上，我开车回家，几乎撞到了一头牛，站在高速公路中间，每小时60分钟。我当时想，“就是这样，我完毕！”我不得不离开那里！
我在旧金山有很多朋友，所以我去那里去看，这很好，但是我并没有真正感觉到。它没有很多能量。所以我来这里度假，在丹尼尔吃饭。我记得走进餐厅，丹尼尔（Daniel哇。他想和你坐下来交谈。他是如此友好。我以前从未见过这样的人。一切都很简单，我喜欢服务和气氛。我给我留下了深刻的印象。因此，我两个星期后来了，进行了审判，然后在一个月后升起。我被卖了。
您觉得自己的甜点菜单如何？您在这里添加什么以前不在这里？我的背景真的很多样。我于2005年在丹尼尔（Daniel）开始，然后很幸运地和我的丈夫一起去了艾尔·布利（El Bulli），然后是本身，然后回到丹尼尔（Daniel）。我认为对我来说，我喜欢使用非常现代的技术，但要保持经典。因此，没有什么真正疯狂的，只有额外的一点触感和了解更多的现代糕点技术，这些技术有助于使甜点看起来现代而又不在那里。我们仍然必须能够很快拼接，这样我们就不会浪费时间。
巧克力拿破仑：樱桃酱，酸樱桃，开心果冰淇淋
我喜欢您的简历中的一部分，指出您的甜点具有很多颜色和流行。您能带我们去看一个特别个性化的甜点吗？拿破仑。它始于收到这种非常出色的牛轧糖糊。2月和三月对厨房中的每个人来说都是一场挣扎，因为您只是厌倦了看苹果，梨，棕色和白色。所以我想，好吧，我该怎么办，那会有一些颜色，而不是覆盆子？所以我的丈夫来自密歇根州，他喜欢干燥的密歇根州酸樱桃，牛轧糖和酸樱桃是一种自然的组合。
然后，就外观而言，您会一遍又一遍地做同样的事情，但是您不必一定要重塑自己，因此您希望看到厨房里有什么不同的形状与您已经做的不远。我们使用了很多管子（在糕点中很常见），因此波浪设计源于将试管放在一起并压在它们之间的巧克力中。我喜欢它，因为它仍然是经典的，但是那条女性曲线升至顶部。我喜欢用厨房里的东西在盒子里思考。
激情焦糖弗兰；薄荷式芒果，酸橙Cremu，百香果芒果冰糕
你和你一起工作多米尼克·安塞尔（Dominique Ansel）在丹尼尔（Daniel），我喜欢最近的一篇文章，他说您“不断好奇”。您如何看待您的好奇心对您有利？当我开始在丹尼尔（Daniel）开始时，一切都是如此经典，我一直在问很多问题。然后在El Bulli是同一件事。我总是会问，“这是如何工作的？”“这种化学如何平衡？”阿尔伯特会说：“如果您好奇进来玩耍。”在找出有效的东西之前，您必须犯一千个错误，这真的很令人沮丧，但是您总是从中学习。
那是我从多米尼克（Dominique）和阿尔伯特（Albert）学到的一件事。有一千种做一件事的方法。并不断阅读并出去餐馆，弄清楚其他人在做事的帮助。拥有一个良好的糕点厨师朋友网络，他们喜欢谈论事情和新技术总是很有趣的。
您现在在El Bulli中学到的任何东西，现在特别适用于您的菜单有趣的是，当我在El Bulli时，我很欣赏我在那里所做的一切，但与此同时，我错过了制作蛋和古典的东西。我认为那是当您意识到自己从另一个厨房工作中学到了多少时；当您进入某事。我绝不喜欢在那儿做的任何事情，但是我很难回来做一些结构化的事情。与阿尔伯特合作真是太神奇了。当他创造自己去的空间时，这与我见过的任何东西都不一样，所以看到这真的很酷。现在，我使用了很多Espuma Guns，我有泡沫，但是我不在所有东西上都放泡沫。这是非常有选择性的。我认为您必须对使用哪些现代事物非常有选择性。
Dulce de Leche;花生貂，焦糖软糖，咸麦芽巧克力冰淇淋
您是否与您一起工作过的厨师会教您今天想到的一些深刻的想法？在与多米尼克（Dominique）合作之前，厨房里有很多尖叫和侵略性。他是我与之合作过的最耐心的人。在厨房里大喊大叫不会使任何人更快地学习。他会解释说：“这不行，这就是为什么还不对。”但是与此同时，如果您有一个主意，他总是很想向他人学习。当我从西班牙回来时，他就像：“好吧，来告诉我你学到的东西。”他对此非常感兴趣。他很谦虚。我认为这是非常必要的。